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“顶谷大方”炒制工艺

2020-08-12 


老竹大方创制于明代,清代已入贡茶之列。老竹大方产于安徽歙县东北部皖浙交界的昱岭关附近,集中产区有老竹铺、三阳坑、金川,品质以老竹岭和福泉山所产的“顶谷大方”为最优。与歙县毗邻的浙江临安也有少量生产。

“顶谷大方”在谷雨前采摘,采摘标准为一芽二叶初展。一般大方于谷雨至立夏采摘,以一芽二、三叶为主。鲜叶加工前要进行选剔和摊放。

大方茶的炒制分:杀青、揉捻、做坯、拷扁、辉锅五道工序。

杀青:杀青与制手工炒青基本相同,每锅投叶量1公斤左右,杀青程度要求稍嫩。

揉捻:多用手揉,现在也有用小型机揉的,揉捻时间较短,压力宜轻,初步形成匀直的条形即可。

做坯:锅炒做坯用桶锅,锅温120-1400C,每锅投叶1.5-2公斤。下锅后双手勤翻快抖,促使水分散失。炒到叶不粘手时,在锅壁上涂抹少量菜油或豆油,使锅壁光滑,开始拷拍。用双手沿锅壁拷拍茶叶,结合整直茶条,使外形逐渐扁平紧直。当水分散失到可基本定型时,起锅摊放。待叶质回软后,开始拷扁整形。

拷扁:锅温90-1000C,每锅投叶约1公斤。先在锅壁上涂油,叶子下锅后,伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒,并用手掌在锅壁上拍打茶坯,结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型(似韭菜边),即可出锅,摊放后辉锅。

辉锅:辉锅温度60-700C,方法与拷扁基本相同,但动作宜轻,手掌随茶拷荡,促进表面光滑,防止断碎。当茶叶含水量减少到5%左右时,出锅冷却,装罐密封贮藏。

大方茶产区范围不大,但产量颇多。其中“顶谷大方”为近年来恢复生产的极品名茶,其品质特点是,外形扁平匀齐,挺秀光滑,翠绿微黄,色泽稍暗,满披金毫,隐伏不露;汤色清澈微黄,香气高长,有板栗香,滋味醇厚爽口,叶底嫩匀,芽叶肥壮。普通大方色泽深绿褐润似铸铁,形如竹叶,故称“铁色大方”,又叫竹叶大方。

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