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小叶苦丁茶的初加工技术

2020-08-12 


    小叶苦丁茶是生长在云贵高原深山里的一种野生珍稀植物。在自然环境下生长的小叶苦丁茶,品质优良,是一种具有特殊保健作用的饮品。现将其初加工技术介绍如下。
  
    一、鲜叶的采摘及保管    

    1、采摘:采摘时一手扶住树枝,另一手掌心向上依次由下至上采摘(采摘时注意将老嫩、粗细、长短基本一致的采在一起,便于分级),要直采,不能用指甲掐断。待一定量时轻放于遮阴处的竹制品容器中(不能用铁桶、锑盆等易改变温度的器具存放)。同级同放,无杂质。

    2、保管:摊青室要求温度一般在18℃以内,湿度在80%左右,通风透气,避阳光直射。发现茶青有萎凋现象时,不能喷水。雨水叶和露水叶置于沥水的摊青物上。茶青存放厚度一般3厘米左右,每隔1-2小时翻动1次。茶青采摘后存放时间不宜过长,一般不超过8小时。

    二、加工方法。苦丁茶的初加工按杀青方法分煮制法、炒制法、蒸制法。

    1、煮制法    

    ⑴杀青:选用能装15公斤水的铁锅,用水洗净后升高温至锅红,用制茶油抹锅,然后用皮纸擦洗,直到锅中无青烟冒出,降温冷却(以下二炒、三炒等备用铁锅准备方法同此)。盛水10公斤,加热至水沸,将鲜叶放入,每次投放500-700克,投入后迅速搅拌,使其受热均匀,当茶梗全部变软时(30-60秒)迅速滤起。

    ⑵冷却:杀青叶起锅后迅速放入准备好的冷水中冷却。    

    ⑶脱水:将冷却后的杀青叶用纱布包好后放入脱水机中进行1-2分钟的脱水,取出解块,使其松散。

    ⑷揉捻:杀青叶冷却后,用两手按轻→重→轻原则沿同一方向揉捻,一边揉捻一边抖动,使之匀整,揉捻成形度达85-95%即可。

    ⑸二炒:将揉捻叶500克投入温度为120℃的待用炒锅中用手快速翻炒,使揉捻叶水分迅速蒸发(翻炒时偶有轻微爆鸣声,若出现连续爆鸣声,应迅速降温)。温度由高到低,逐渐降至40-60℃,当苦丁茶半成品干燥至手捏成团,手松能散时开始做形。

    ⑹做形(茶叶按形状分条形、珠形、片状等,现以条茶为例):做形要掌握轻→重→轻的原则。将叶置于手心,一手静止,一手前后平行往同一方向揉搓,整个过程做到搓揉迅速,使叶片受热均匀,每次轻搓时间不超过6秒。当搓揉到叶变硬有刺手感时,即停止做形。

    ⑺三炒:停止做形后,适当提高锅温(70-80℃,不能低于60℃),快速翻炒至足干(两手轻捻成粉末,含水量<7%),起锅封装储存的成品即为毛茶。

    2、炒制法    

    ⑴杀青:将备用杀青锅(参照口径为70厘米)加温,当锅温度达240℃以上时投入250-500克鲜叶,快速翻炒,抖闷结合,杀青时间一般1-2分钟,当茶梗全部杀透变软后立即起锅。杀青叶要求无焦边、焦叶、红梗、红叶。加热时禁止用有烟燃料。

    杀青原则:高温杀青,先高后低;抖闷结合,嫩叶多抖少闷,老叶多闷少抖;老叶嫩杀、嫩叶老杀。

    ⑵冷却:起锅后迅速均匀散热冷却。    

    ⑶揉捻、二炒、做形、三炒同煮制法。

    3、蒸制法(有条件的地方可参照此法):    

    ⑴杀青:当蒸汽温度达100-110℃时,鲜叶按0.7-1公斤/平方米均匀平铺杀青皿,即可进行杀青。杀青时间约1分钟,待茶梗全部杀透变软后取出。

    ⑵冷却:起锅后迅速均匀散热冷却。    

    ⑶揉捻:杀青叶冷却后,按照轻→重→轻原则沿同一方向揉捻,一边揉捻一边抖动,使之匀整,揉捻成形度达85-95%即可。

    ⑷脱水:将揉捻叶立即用过滤纱布包装后置入脱水机中脱水1-2分钟,取出解块,使其松散。

    ⑸二炒、做形、三炒同煮制法。


 



苦丁茶,英文名Leaf of Chinese Holly, leaf of Broadleaf Holly,是冬青科冬青属苦丁茶种常绿乔木,俗称茶丁、富丁茶、皋卢茶,主要分布在西南地区(四川、重庆、贵州、湖南、湖北)及华南地区(江西、广东、福建、海南)等地,是纯天然保健饮料。苦丁茶中含有苦丁皂甙、氨基酸、维生素C、多酚类、黄酮类、咖啡碱、蛋白质等200多种成分。成品茶清香有苦味、而后甘凉,具有清热消暑、明目益智、生津止渴等多种功效。

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