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茶叶审评,究竟在评什么?

2020-08-12 


茶叶审评,在茶行业职业类别中,与茶艺师同列为职业工种之一,分为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶师、高级评茶师五级。

评茶员(师)的职业定义是以“感觉器官评定茶叶品质(色、香、味、形)高低优次的人员”。它不同于茶艺。茶艺泡茶的意义性更大,讲究泡茶的手法和技艺更多,将茶泡的更好喝。

评茶自古就有,在当代,更是企业裁决产品等次不可或缺的技术手段。评茶对茶叶的品质界定以及定价,具有重要意义。

近年来随着茶文化的兴盛,广大茶爱好者出于鉴别茶叶、通过品质核定价格等的需要,对评茶产生了强烈兴趣。实际上,一个人是否懂茶,很大程度上表现为是否能审评茶叶。学习评茶,会拥有专业视角,对茶叶的认识将客观、科学,符合实际,而不是盲从别人。

一个合格的评茶人员,既要掌握各类茶的加工工艺及品质特征、茶叶重要化学成分的变化、影响茶叶品质的相关因素等知识,又要把这些知识熟练地运用到实际操作中。

这里我们着重讲讲怎样进行实物鉴别,希望爱好者有一个基本了解。

实际评茶中,我们通常从五个方面——专业术语称五项因子——对茶叶进行综合判断。

第一项,外形审评

指干茶的外形审评,我们简称“干评”。主要看形态、色泽、整碎、净度、老嫩度。

绿茶为例,外形肥嫩、细嫩、细紧,色泽嫩绿或翠绿,多白毫,大小匀整一致,无碎末,无杂质,为好(图1);反之,外形粗松、轻飘、短碎,色泽墨绿、枯暗、无白毫,老嫩不匀,含有碎梗碎末,为差(图2)

图1

图2

后面四项我们归为内质审评,是指茶叶冲泡后的审评,简称“湿评”。

第二项,汤色审评

包括茶汤的色度、亮度和清澈度。一般在10分钟内观察汤色较好,因茶汤会受温度和时间影响,导致汤色有所变化。

鲜叶中主要的呈色物质有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素等几类。

叶绿素、叶黄素、胡萝卜素是脂溶性色素,不溶于水,所以其保留量与干茶和叶底色泽有关。但是,叶绿素受热后,一部分转变为脱镁叶绿素,参与干茶色泽的构成;少部分会产生水解,转变为亲水性,进入茶汤影响茶汤色泽。

花黄素、花青素为鲜叶中的主要水溶性色素,易被氧化而变成橙、红色,甚至褐色等各种氧化产物,直接影响绿茶的色泽。

决定茶汤色泽的主体物质还有茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的,在制茶与存放过程中,茶多酚因氧化导致颜色由浅变深,最后变得暗沉。

以绿茶为例,汤色呈现出浅绿、嫩绿并清澈透亮者为好(图1)。反之,汤色黄绿、深绿或偏黄、红,且暗沉、浑浊者为差(图2)。总之,等级越高的有机绿茶,汤色越浅,接近无色。

图1

图2

第三项,香气审评

指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况,包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。

最适合于人闻茶香的温度是45℃—55℃,温度过高会烫伤鼻腔,温度太低香气会变的微弱,难以鉴别香气。

审评时,将整个鼻部探入杯内,使整个鼻部充分感受香气的变化。闻香的时间是2—3秒。

以绿茶为例,好茶的香气应该是清香、栗香或花香等比较愉悦的香气,且香气浓郁、高扬,无杂味、异味,持久性非常好。较差的茶是香气不明显、微弱,或有陈味、霉味,有的更带青味、烟焦味等。

审评香气

第四项,滋味审评

审评茶汤滋味,是用舌头不同部位充分感受茶汤滋味,以此来辨别茶汤的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等。

品尝茶汤的适宜温度也是45℃—55℃。茶汤入口后,需停留3—4秒,味觉不灵敏者,可尝味2-3次。

以绿茶为例,选择100℃开水浸泡5分钟。滋味鲜爽或鲜醇、醇厚、甘甜者为上;反之,青涩、苦涩、味浓或味淡者为下。如出现烟焦味、霉味或其他异味的,表明已是劣变或残次品。

茶汤审评中,由于冲泡时间较长,茶味有所加重,这对于初学者和喝茶较少的人来说,刚开始会难以接受,所以要慢慢体会。

滋味审评

第五项,叶底审评

叶底指的是茶叶经冲泡后的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等。

对于发酵类的茶,还要看发酵度是否均匀;对于采大叶的茶,主要看叶片的肥厚度。茶叶类型不同时,叶底的标准稍微有所差异。

以绿茶为例,叶底是芽头或一芽一叶且肥壮,大小一致,色泽嫩绿或嫩黄且一致,无碎叶或杂质,为上(图1);反之,叶底原料粗老,老嫩不一,含有茶梗、茶末,色泽墨绿或深绿,陈茶偏黄,为下(图2)。

图1

图2

叶底的评判,可将茶叶的原料展露无疑,原料标准如何,大部分决定了茶叶的等级。

根据五项因子,对茶叶等级的高低进行综合评价,最后就有了正确的答案。

每一款茶的审评,无非是跟原料、工艺、存放时间有关。对于初学者,一定要具备专业知识,这样,审评时具有正确的感官,就不会导致结果的偏差。

相关标签:茶叶

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