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品味岩茶:醇不过水仙

2020-08-12 



水仙特征:

今天我要和大家继续分享的是武夷山当家品种茶之一的武夷水仙茶。武夷岩茶素有:香不过肉桂,醇不过水仙之说,这一说法充分表现了武夷水仙茶的特点。

水仙岩茶的主要特征有:外形条索较一般干茶粗壮,呈油亮蛙皮状,色青或乌褐色。冲泡后,水仙茶花香较为明显且悠长,茶汤有明显粽叶味,滋味醇厚绵软回甘明显。

美丽的故事:

武夷山的每一款茶都有一个美丽的传说,水仙茶也不例外。据史料记载,最早发现水仙茶树品种是在清康熙年间(公元1662—1722年),水仙原产于建阳小湖乡大湖村,无从考证何时辗转来到武夷山,因武夷山环境优美,移植后的水仙非但没有落到“桔逾淮而化枳”的悲局,反而更好的发挥其天赋,品质胜过祖先许多。

相传有一个外地穷汉子去砍柴,因为天气炎热,他就到附近的祝仙洞找了个阴凉的地方歇息,无意中发现茶树并折枝带回家插土墙成活,当大家知道这茶树的好后都打听这棵茶树是从哪儿弄来的,外乡人说是从祝仙洞一棵茶树上折来的,因为他满口外地话,那个“祝”字的发音跟崇安话“水”字的发音一模一样,大家听来以为是“水仙”,就把这棵茶树叫做“水仙”茶树了。在武夷山所有的茶树中,唯有这种水仙茶只开花不结籽。人们见它斜插在土墙下也能活起来,也照葫芦画瓢地折下树枝迁插在土里,慢慢地,水仙茶在整个武夷山繁衍开来,满山满坡都是。因为水仙茶香味甘醇爱喝的人多,被武夷山人列为名丛,名气也就越来越大了。

说到水仙茶必须提到老丛水仙,已知最老的水仙茶树在建瓯百丈岩,据说有上千年的树龄,再下来成片的就要数吴三地的百年老丛了。普通水仙茶树龄在5-20年间,树龄从20-50年的称为高丛,树龄从50-80年的称为老丛,树龄80年以上就可以称百年老丛了。(此依据是根据专家及大家普遍认识所写,不做为官方公布使用。)

如何冲泡出一杯最适合你口感的武夷水仙茶:

武夷岩茶必须用一百度的沸水冲泡,且前三道茶汤最为关键(武夷山人有三杯不说话的习惯,因为武夷岩茶种类繁多且品种变异多样,不是经常喝同一款茶的人,是很难区分其茶的种类),我强烈建议茶艺师在冲泡前三道茶汤时不要让客人闻香,尽量保持盖碗的高温,如需闻香请让客人闻各自的杯底香效果是一样的,

具体做法是:请大家喝尽杯里的茶汤,用手反向抓紧茶杯,均匀甩杯三下,而后闻杯底香。此法有完全科学根据,既让茶汤均匀挂于茶杯内部,甩杯三次让空气充分对流,加速降温让人闻到每道茶的杯底冷香。

因为水仙茶的特点是绵软香醇,因此在注水时应当注意低冲,让水沿盖碗的杯壁流下,在漫过茶叶时盖杯,水必须高过杯盖起到隔离空气保温效果,出汤时因人数而言,少就压住杯盖把多余茶水倒掉,如果人多此时必须满杯才够分汤,诀窍就是倒茶时提起杯盖45度角放下,一部分茶汤就会被倒吸在杯盖底下,你也就不会被热水烫手了!轻松倒出满杯茶汤,在均匀分倒给在座茶友。

在分茶汤时必须注意的事项:

根本原则是每杯茶最多倒7分满,茶满欺客(不方便举杯烫手),第一冲分茶时尽量倒少一点保证每个人都先有茶喝,自己必须留一小口茶,你才可以根据这一口茶汤来预估下一道茶的出汤时间!

第二冲分茶就可以倒适合量的茶汤,让在座茶友均匀喝完每一冲茶。为了真正体会到每冲茶的品质,建议用我推荐的半审品喝法:就是要事先准备2个透明的公道杯,第一冲茶汤座杯5秒后出汤倒于公道杯里暂时放在一边,等我们慢品到第6冲茶汤后返回来喝第一冲茶汤,因为茶汤温度已经降低到最适宜的50-60度,我们的舌头才可以充分辨别茶汤的内在物质,再用三口品茶法慢慢喝下次杯茶,不用我说大家就知道这泡茶的优缺点了,所谓好茶自己会说话。用透明的公道杯是为了更好的观察每道茶汤,武夷岩茶讲究“活、甘、清、香”,透过玻璃杯我们可以清楚的看到汤色,以葡萄酒色为佳,清澈透亮为好。

武夷老丛水仙,因地域及制作工艺不同,水仙茶表现出不同的特性。个人还是偏爱老丛水仙多点,因为其树大根深吸收的矿物质也丰富,加上武夷岩茶精湛的焙火让茶香融于水,以我个人慢品经验,岩茶每三冲后会有香型上的一次大的变化,我曾经用一泡水仙茶为初学者演绎茶香的优美变化,头三冲茶大家品过之后根本不知道这是什么茶,只沉浸在茶香里,而第四、五、六冲茶汤又转变香型,高山野韵唇齿留香,到第七、八、九冲时那浓浓的粽叶香才完全显现,这就好象武夷山的九曲溪,峰回路转有激流有平滩。

技巧:如何分辨肉桂与水仙:

写到这我想分享个小知识,许多初学者至今分不清水仙和肉桂这两款岩茶,我教大家一个最简单的分辨法(以传统工艺制作的岩茶):各找一片完整的水仙和肉桂的茶叶对比,除了叶型的区别外,你会发现肉桂是叶片向内侧合拢后扭曲的且叶脉较细小,而水仙是叶片向背面合拢后扭曲且叶脉粗、黄扁平,通过此法基本可以分辨出水仙及肉桂。

在最后我要告诉大家,如果你想真正了解岩茶并没有捷径可走,唯有不断喝茶不断积累经验,找机会喝到各家的好茶并记住每款茶的特点,就我个人而言茶只分为两类:1是商品茶,有钱就可以喝到;2是私房茶,有缘才可以喝到。借用武夷山人的话做结尾:茶,几片树叶而已,请朋友喝喝还是有的,但是做为商品请按照市场规律以价论之,毕竟商家还是要靠它吃饭。多么朴实善良的武夷山人啊!)



岩茶,因“岩岩有茶,非岩不茶”而得名。属半发酵茶,青茶(乌龙茶),以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省西北部,有“奇秀 甲于东南”之誉。

群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛。武夷山悬崖绝壁,深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一,大红袍是武夷岩茶之王。

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