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老舍茉莉花茶品评

2020-08-12 


花茶,又名香片,顾名思义,就是以植物的花或叶或其果实泡制而成的茶。花茶起源于宋朝,是中国特有的一类再加工茶,最出名的莫过于“茉莉花茶”,这种茶香与茉莉花香融合的茶类,有“窨得茉莉无上味,列作人间第一香”的美誉。花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶或花的称之为花草茶,如荷叶、甜菊叶。饮用其果实的称之为花果茶,如:无花果、柠檬、山楂、罗汉果、有花果。花茶可保护人体心、肝、脾、肺、肾五脏,预防心血管病,改善高血压等都有很好的作用。


白雪芽

香归
花茶,又名窨花茶、香片茶等。因茶使用花的种类不同,可分为茉莉花茶、珠兰花茶玉兰花茶玫瑰花茶等。目前市场上都以茉莉花为主窨制。
茉莉花茶是花茶的大宗产品,产区辽阔,产量最大,品种丰富,销路最广。
茉莉花茶既是香味芬芳的饮料,又是高雅的艺术品。茉莉鲜花洁白高贵,香气清幽,近暑吐蕾,入夜放香,花开香尽。茶能饱吸花香,以增茶味。只要泡上一杯茉莉花茶,便可领略茉莉的芬芳。
茉莉花茶是用经加工干燥的茶叶,与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶,其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料,统称茉莉烘青。共同的特点是,外形条索紧细匀整,色泽黑褐油润,香气鲜灵持久,滋味醇厚鲜爽,汤色黄绿明亮,叶底嫩匀柔软。
花茶窨制原理
花茶窨制(熏制)是将鲜花与茶叶拌和,在静止状态下茶叶缓慢吸收花香,然后除去花朵,将茶叶烘干而成为花茶。花茶加工是利用鲜花吐香和茶叶吸香两个特性,一吐一吸,茶味花香水乳交融,这是窨制工艺的基本原理。
花茶加工术语
窨花经过茶坯与鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工艺技术处理后即成为花茶,称窨花,或叫一窨花茶、单窨次花茶。有的为提高花香浓度,还需复窨一次,称二窨花茶或双窨花茶。复窨二次的称三窨花茶,依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。
提花在窨花完成的基础上,再用少量鲜花复窨一次,出花后不再复火,经摊凉后即可匀堆装箱,称提花,目的是提高产品香气的鲜灵度。提花用的鲜花,要选择晴天采的朵大饱满的优质花,鲜花的开放度略大些。
压花茉莉鲜花经过窨花或提花用过的花渣尚有余香,可以再次利用于中低档茶坯的窨花,而利用花渣进行窨花者,称压花。压花可除茶叶粗老味。重压花是指增加花渣用量。延长压花时间,能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。实践证明,轻压花,异味消除少,重压花,异味消除多,其作用是显著的。压花工艺过程类同鲜花窨花,窨堆要低,窨时可长些,通常在10小时左右,中间必须通花一次,有的地方不通花。但试验证明,压花进行通花比不通花好。经压花后起花分出的花渣,称残花渣。残花渣另作其他处理,有时处理得好,还可重复利用一次。
打底在窨花或提花时,配用少量第二种鲜花一起窨制,称为打底。目的是调和香型,衬托主导花香,制造优质花茶。在窨制工艺中,除了要注意选择能衬托花香的茶坯,能产生茶味花香相调谐的香花外,还需注意两种香花的搭配使用,使主导花香有更为鲜浓幽雅之感。如窨制茉莉花茶时,配以1—1.5公斤的白兰鲜花,分次用于窨花和提花,用白兰花的浓郁香味来衬托茉莉花的清香芬芳。也有用珠兰花或柚子花的。打底鲜花不仅要注意与主导花香相协调,还必须控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白兰花打底,用量过多,或将白兰切碎打底,均会透白兰花香味,俗称“透底”或“透兰”,茉莉透兰反会影响茉莉花茶的身价,不受市场欢迎。因此三级以上茉莉花茶用白兰花打底不可切碎窨制。窨花打底,要经过复火工艺,使白兰花香味降低,变得柔和一些。鲜花打底,不经复火,容易透兰味。因此生产中白兰花打底,要掌握“窨花多用,提花少用”的原则。
本次我们选取香归和白雪芽两款茉莉花茶,用玻璃杯和盖碗冲泡以品评其滋味与特点。
一、香归
1、玻璃杯冲泡
用具:玻璃杯
投茶量:3克
水温:沸水
方法:采用下投法,先注水四分之一浸润,半分钟后加满
浸泡时间:5分钟
品评:茶汤黄色、清亮,滋味浓而有一定刺激,微苦、涩在舌下两侧较明显,回甘好,茉莉花香浓郁上扬。
2、盖碗冲泡
用具:白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量:3克
水:玉泉山深层水
第一泡:
水温:沸水
方法:顺碗边注水
浸泡时间:60秒
品评:茶汤汤色浅黄,滋味较浓醇,苦不明显,微涩,甘度好,香气浓郁饱满。
第二泡:
水温:沸水
方法:顺碗边注水
浸泡时间:2分钟
品评:滋味浓于上泡,刺激度增加,苦涩上升,舌下两侧明显,回甘好,香气浓郁饱满。
第三泡:
水温:沸水
方法:顺碗边注水
浸泡时间:3分钟
品评:滋味基本同上泡,甘度更好,香气饱满度略有下降。
这款香归为7窨全手工制作的茉莉花茶,滋味浓酽,香气浓郁。由于选用的是云南临沧地区的中叶种谷花茶茶坯,滋味明显浓重,且具有一定的刺激度,所以在冲泡这款茶时应该减少投茶量和浸泡时间,甚至可以略微降低水温,相信经过调整会得到更佳的口感。
二、白雪芽
1、玻璃杯冲泡
用具:玻璃杯
投茶量:3克
水温:沸水
方法:采用下投法,先注水四分之一浸润,半分钟后加满
浸泡时间:5分钟
品评:茶汤黄色、较亮,滋味浓郁较醇和,微苦,涩略重,回甘好,茉莉花香浓郁雅致。
2、盖碗冲泡
用具:白瓷盖碗、公道杯、品茗杯
投茶量:3克
水:玉泉山深层水
第一泡:
水温:沸水
方法:顺碗边注水
浸泡时间:60秒
品评:茶汤汤色浅黄、较亮,滋味浓郁、较醇,苦涩轻,回甘好,香气馥郁饱满。
第二泡:
水温:沸水
方法:顺碗边注水
浸泡时间:2分钟
品评:滋味浓于上泡,苦涩加重,回甘略显慢,香气馥郁饱满。
第三泡:
水温:沸水
方法:顺碗边注水
浸泡时间:3分钟
品评:滋味基本同上泡,苦涩稍显重,甘度较好,香气馥郁持久。
这款白雪芽也是一款7窨的茉莉花茶,滋味较香归醇和,香气馥郁。此款茶也是选用的云南临沧地区茶坯,区别于香归的是选用的小叶种,所以柔顺,香气也雅致些。
(老舍茶馆评茶室) 

茉莉花茶(Jasmine Tea),又叫茉莉香片,属于花茶,茶胚为绿茶,成品将茉莉花去除,亦属于绿茶的一种,已有1000多年历史。世界茉莉花茶发源地为福建福州,其茶香与茉莉花香交互融合,有“窨得茉莉无上味,列作人间第一香”的美誉,茉莉花茶是花茶的大宗产品,产区辽阔,产量高,品种丰富。

在清朝时被列为贡品,有150多年历史。福州茉莉花茶源于汉,中医的创新促进福州茉莉花茶诞生,宋朝中医局方学派对香气和茶保健作用的充分认识,引发香茶热,诞生了数十种香茶。新中国成立以来,福州茉莉花茶一直是国家的外事礼茶。茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制,使茶叶吸收花香而成的茶叶。其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽、汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶,具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效,是一种健康饮品。



花茶(Scented tea),又名香片, 即将植物的花或叶或其果实泡制而成的茶,是中国特有的一类再加工茶。其是利用茶善于吸收异味的特点,将有香味的鲜花和新茶一起闷,茶将香味吸收后再把干花筛除,制成的花茶香味浓郁,茶汤色深。花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶或花的称之为花草茶,如荷叶、甜菊叶。饮用其果实的称之为花果茶,如:无花果、柠檬、山楂、罗汉果、有花果。其气味芬香并具有养生疗效。外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润;内质香气鲜灵浓郁,具有明显的鲜花香气,汤色浅黄明亮,叶底细嫩匀亮。花茶主要以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香 的鲜花作为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同,分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等, 其中以茉莉花茶产量最大。



茉莉花茶(Jasmine Tea),又叫茉莉香片,属于花茶,茶胚为绿茶,成品将茉莉花去除,亦属于绿茶的一种,已有1000多年历史。世界茉莉花茶发源地为福建福州,其茶香与茉莉花香交互融合,有“窨得茉莉无上味,列作人间第一香”的美誉,茉莉花茶是花茶的大宗产品,产区辽阔,产量高,品种丰富。

在清朝时被列为贡品,有150多年历史。福州茉莉花茶源于汉,中医的创新促进福州茉莉花茶诞生,宋朝中医局方学派对香气和茶保健作用的充分认识,引发香茶热,诞生了数十种香茶。新中国成立以来,福州茉莉花茶一直是国家的外事礼茶。茉莉花茶是将茶叶和茉莉鲜花进行拼和、窨制,使茶叶吸收花香而成的茶叶。其香气鲜灵持久、滋味醇厚鲜爽、汤色黄绿明亮、叶底嫩匀柔软。经过一系列工艺流程窨制而成的茉莉花茶,具有安神、解抑郁、健脾理气、抗衰老、提高机体免疫力的功效,是一种健康饮品。

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