茶叶是一种功能性食品，饮茶有益于健康。但健康的食品也同样存在质量安全问题。茶叶的质量安全问题主要表现在农药残留和重金属残留，不等于茶汤中也有等量的物品残留。我们对于茶叶的质量安全要通过风险性评价，科学地评价其质量安全问题。
任何物品对人体的毒性都有一个剂量问题。即使像糖、盐这些人们必需的食品，在低剂量时对人体有益，高剂量时对人体有毒、甚至可以致死。杨白劳喝盐卤致死就是因为食盐摄入过量。评价的标准一是这种化合物的毒性，二是人体的摄入量。前一个指标是每年世界卫生组织都颁布不同化合物的每天允许摄入量，即安全剂量。后一个指标可通过化合物在茶汤中的浸出率来计算获得。我们曾做过不同农药在水中溶解的实验，再根据世界上最大的茶叶饮用量（每天13克，相当于一年饮茶4.75公斤）来计算，假设这种茶叶全部农药超标，再根据农药在泡茶时的浸出率算出每天可能通过饮茶摄入人体的最大量，再和每天允许摄入（ADI）值比较，占的比例愈少表示愈安全。结果发现，常用的农药通过饮茶而摄入的量只占ADI值的几百分之一到几千分之一，因此可以说是非常安全的。
茶叶中的农药污染从上世纪90年代末期在进入世贸组织的背景下，有的国家和组织采用技术壁垒的做法大幅扩大农药检验种类和降低农药允许残留标准，使得我国的茶叶一度出现农残超标率较高的现象。此后，各级政府采取了针对性的措施，从1999年起，茶叶中的农药残留超标率逐年下降。在不同的茶类中，绿茶、红茶的残留水平最低，乌龙茶和花茶的超标率稍高。我们要不断降低茶叶中农药污染和铅的含量。尽管茶叶的质量安全水平在近几年由于各级领导的重视和采取有力措施，已有很大提高，但仍有不少需改进的地方，比如要从源头上解决好茶叶中农药和铅的污染源问题。
