武夷大红袍

1. 鲜叶采摘

顶端形成驻芽后采小开面或中开面三四叶及对夹叶。

2. 日光萎凋

鲜叶均匀薄摊于水筛上，以均匀薄摊为原则，具体时间及程度“看青晒青”而定，以叶面光泽消失，叶质柔软、顶二叶下垂或一叶下垂，青气消失为适度，随即移入青间摊凉0.5~1h，散发热气，使叶肉、叶脉间水分分布均衡。必要时采取“二晾二晒”的办法，以达到晒青适度。

3. 做青

摇青与静置相结合，即“退青”与“还阳”，以水筛为工具，摇青时不断回旋上下翻动使叶缘摩擦，使叶缘细胞破碎叶片失水，静置使茶叶梗内物质及水分重新分布均匀。室温要求22~25℃，相对湿度80~90%，摇青约4~5次，做手1~2次，摇青从少到多，静置时间由短到长，全程用时8~12h，以叶脉透明，叶面黄绿，叶缘朱砂红边3成，叶形呈汤匙状，手触叶片柔软，翻动时有沙沙响声，香气浓郁，花果香显露为适度。

4. 杀青

做青适度的叶子要及时杀青，以钝化酶的活性，固定已有的品质，并进一步发展香气 和为初揉创造成条的条件。杀青要求高温(240℃以上)，快速 (1.5~2.5分钟)以闷为主 ，闷透结合的杀青方法。杀青适度的叶子柔软粘手，发出清香，没有青臭气。

5. 揉捻-炒熟-复揉

杀青后的叶子要趁热初揉、快速、短时，以重为主，轻重结合的揉捻方法。初揉时间 2-3分钟，解块后进行炒熟。炒熟的温度 比杀青温度低 ，在锅内迅速低翻炒15-25秒钟，叶子烫热，即可出锅进行复揉，方法与初揉一样；趁热、快速、重揉，促使茶汁溢出。条形更加紧结。

6. 水焙(毛火)

炒揉完成后的叶子马上进行水焙(毛火)，目的是起继续杀青的作用，固定品质和促进优良香味的形成，所以水焙(毛火)温度要高(110℃以上)， 薄摊(每个烘笼摊叶0．8kg左右)、短时(烘5-6分钟后即翻拌，再移到95℃左右烘窟上烘焙7-8分钟约达7-8成干，就可下烘)。

7. 掮簸、凉索、毛拣

水焙(毛火)后的叶子要经过掮簸(簸扬出去的黄片、轻片、碎末另外焙制成“焙茶”)，然后薄摊在水筛上，放在晾青架上凉索6～8小时，让其非酶性氧化的后熟作用缓慢进行。经过较长时间凉索后开始毛拣，拣去未掮簸干净的黄片，轻片，茶梗。

8. 足火、团包、炖火

足火、团包、炖火，在技术上要采取低温慢焙(温度逐渐降低)，促使茶叶香味慢慢合成，并固定品质，便于保存。足火温度低于90℃，摊叶厚2~3cm，15分钟后翻拌一次移至75℃左右烘笼上烘焙15~30分钟后进行第二次翻版，翻拌后移至60℃左右烘笼烘至足干。团包即以种纸垫放于烘笼底部，60℃一下烘焙1~2小时后用种纸将茶叶包好，团包好的茶叶置于55℃左右的烘笼上继续烘焙，为炖火，经0.5~1小时至有火香为止。