普洱茶

晒青毛茶，经过蒸压，通过水蒸气使得干茶变软，胶质物质浸出，便于压制成型。而蒸压过程的温度与时间，直接关系到后期的陈化效果。

　　传统的的普洱茶压制，是以石磨行人为压制，重量有限，同时讲究相互配合，是纯考验制茶人技术的活儿。而以传统工艺压茶的同时，为

　　普洱茶区别于其它茶类的一大特点便是手工石磨压制。对于普洱茶的制作工艺，很多茶友也是非常感兴趣。那么普洱茶为什么要压成饼？
　　一方面，普洱茶压成饼便于储存，不占地方，走亲访友的带上一饼两饼也方便。

　　另一方面，普洱散茶放久了，原有的干茶香气就

普洱茶多为饼状压制的方式储藏以及运输，历史上一饼357克，七饼为一挑。方便计算以及骡马驮运。普洱茶饼在普洱茶中占据了很大的市场份额，您知道它是如何一步步制作出来的吗？本节小编就普洱茶饼的制作整理在一张图上，看完这张图您就会明白普洱茶饼的制作过程了！简

　　我们今天就来看看斗记从初制到精制，从鲜叶采摘到制成茶品的完整流程。全方位、多角度解读斗记是如何“用心做茶，做好茶”。制茶过程中苛刻的标准，完善的流程，细节的严谨，点滴的付出……都在这篇文章里。
　　访完四座茶山，我们决定亲历一回普洱成茶全过程。花

我是小小发酵师，熟茶干燥后水分一般在12%-15%之间，此后的筛分、过静电、色选、检剔、匀堆之类的不会增加什么水分，关键在于潮水和汽蒸阶段。
　　烘干架

　　潮水不同于渥堆发酵的潮水，是熟茶在压制前的再一次洒水，在压制熟茶前一夜或者8个小时前进行，

所谓拼配，是指茶产品制作过程中，根据需要，由不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料按一定比例科学组合，是普洱茶制作中的核心技术之一。拼配的目的是为了创造口味和口感的和谐，茶气和茶性的和谐，使茶叶的色、香、味、形符合标准，达到产

　　揉捻是藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加口感，以及让内含物质均匀释出。

　　揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由

普洱茶，是非常特殊的茶叶！为什么这么说呢？

　　普洱茶是少数不多的紧压茶，属于历史遗留问题，在朱元璋登基之后，看不惯文人墨客浪费大量的时间来点茶，发起了废团兴散的茶叶运动，废除紧压茶，采用散茶，从此之后紧压茶退出了历史舞台，包括“大小龙团”。

　

杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。普洱茶杀青有以下3个方面的作用。


　　杀青的作用

　

　　对于普洱茶的制作工艺，很多新茶友是既熟悉又陌生，知道大体的流程，但是具体细节不知道，本文将为你详细揭秘普洱茶的压茶工序。

　　普洱茶从散茶（毛料）到茶饼（紧压茶）的过程，我们称为压茶。

　　那么普洱茶为什么要压成饼？

　　1、压成饼便于储

　　透气性强：相比于其他茶对密封的要求来说，普洱茶可不需要与空气隔绝，相反，一定量的与空气接触反而能够促进普洱茶的后期转化。
　　因此，透气性强的棉纸可就满足了普洱茶的要求了，既不会大面积直接与空气接触，又能够达到不密封的状态，可以说是普洱茶包装的不

　　普洱茶的古法制作，古法是一个很厉害的东西，打上古法，就变得很厉害的样子，价格自然也可以高大上了。

　　讲清古法这件事，首先回到我们的第一定律：原料——工艺——仓储，三要素成就了普洱茶。分析问题，自然也要从这几方面着手。

　　一.原料

　　清

在普洱茶领域，纯料（一口料）与拼配之争由来已久.我们知道，大益的7542和7572已经成为行业标杆很多年了，这其中肯定离不开大益普洱茶的拼配技术，本节小编就为大家解密大益普洱茶的拼配技术，让大家更加了解大益普洱茶的拼配技术。


　　所谓拼配，是指茶

采茶

　　右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来。
　　萎凋

　　散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯溶性糖水解为小分子可溶性糖。
　　杀青

　　传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、

晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶

　　什么是陈皮

　　陈皮，又名橘皮、桔皮，古称贵老、红皮，为芸香科常绿小乔木植物橘及其同属多种植物的成熟果实之果皮，由于新鲜的橘皮味较辛辣，因此以橘皮陈久者佳，故名陈皮，陈皮以广东新会柑、茶枝柑的柑皮质最好，所以中医处方常写“广陈皮”、“新会皮”

普洱茶这个古老的行业，每一项技术的革新应该都是在深入了解本行业，积小的改进成为大的升级革新，最后才能成为技术突破带来产品品质的升级。

　　离地发酵是业内比较新颖的发酵方式，近些年来开始普遍应用，区别于传统渥堆发酵接触地面，离地发酵使用一定的材质，比

1986—1987年云南省利用世界银行贷款，大概种了100万亩的新鲜台地茶，大概从90年开始逐渐采摘，今天我们喝92年的下关铁饼，我和陈杰还有余老师说，这里面用了86年、87年种下的茶叶，刚刚能够采摘就使用进产品里，有点薄。也就是说89年以前的茶叶主

　　
　　渥堆发酵发展到现在，虽然技术提升了不少，但受自然影响还是很大，俗称的三分靠打拼，七分天注定，剩下九十分基本跟着感觉走，脚踩西瓜皮溜到哪里算哪里。

　　这话未免夸大，但生动形象地体现了渥堆发酵的现状，即号称人工发酵，自然仍旧占据主导地位！

　　
　　普洱茶的制作，无论生茶或是熟茶，都离不开对优质普洱老茶的模仿和借鉴，那么，这个用于后期参照制作的普茶老茶，就可以称为标的物。

　　普洱茶发展至今，留下了许多仍被众多茶友称道不已的经典茶品。这些具有代表性的普洱茶，不仅代表了其生产年代的制茶

晒是食品行业普遍采用的一项加工手段。中国东汉时期已将晒进行了专业化解释：晒，暴也(东汉许滇《说文》)。暴什么？暴五谷之类。我们现今的粮食加工，如玉米、小麦等至今仍延续这个过程。有一个问题需要说明的，“晒”表面上是利用太阳的热能达到“脱水”的目的，但“

鲜叶采摘

采摘是普洱茶初制工艺中的第一个环节，也是最重要环节之一，把握正确的采摘时间和采摘标准能为普洱茶外形、内质、汤色、香气、滋味、叶底加分！
采摘时间

就全年而讲，采茶一般可以在春季、夏季和秋季三个季节！

春茶：春分~清明~谷雨（清明节前

　　摊晾是普洱茶初制的第二个环节！

　　鲜叶采摘下来后并没有马上“死”，在一定时间内生命还在继续。光合作用因为水分、养分的减少逐步减弱。但呼吸作用继续进行，水分开始均匀地分散到叶片和叶梗的各个部分，之后鲜叶逐步丧失了生命。这个阶段，时间不长（地域和

　　在普洱茶领域内，杀青的目的主要是抑制茶多酚氧化酶的活性，在杀青环节时，让茶叶鲜叶的温度从常温短时间内提到80摄氏度以上。如果鲜叶的温度在杀青时提升的慢，鲜叶的水分散失就慢，以致抑制茶多酚氧化酶的活性的时间拉长，这样的茶，在开汤品饮时茶品叶面会呈发

　　揉捻的作用在于，挤破茶叶的细胞壁，使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合，而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，其茶叶内部有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后续转化。适