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红茶研究院:影响红茶变质的环境条件(下)

2020-05-23 

  红茶研究院︱影响红茶变质的环境条件(下)

  上一期《红茶研究院》讲到:“茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解转化的结果,而对它影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光线和它们之间的相互作用。”

  本期将围绕环境条件中的氧气、光线进行讲解。

  03.氧气

  氧几乎能与所有元素相结合,而使之成为氧化物。

  茶叶中儿茶素的自动氧化、维生素C的氧化、残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合均与氧的存在有关,脂类氧化产生陈味物质也与氧的直接参与和作用有关。

  04.光线

  光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平,对茶叶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进行。

  光能促进植物色素或脂质的氧化,特别是叶绿素易受光的照射而褪色,其中紫外线又显得更为明显。

  研究表明,茶叶贮藏期间受光与不受光相比较,茶叶中1-戍烯-3-醇戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇明显增加。

  这些成分中除通常因变质增加的成分外,辛烯醇成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。

  参考文献:

  [1]屠幼英.《茶与健康》,《中国出版集团-世界图书出版公司》.

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