堆积发酵是普洱制作熟茶的一种工艺，是将云南大叶晒青毛茶用水浸湿后堆积到一定高度，在湿热和微生物菌群的共同作用下，形成普洱熟茶的独特风味。堆积发酵技术的发明解决了普洱茶叶自然发酵时间过长的问题，节省了时间和空间，缓解了资金压力，有利于产业的快速发展。
堆积发酵工艺流程
熟茶的发酵时间一般为45天左右，根据茶叶嫩度和产品需求的不同而增减。以下是堆积发酵过程的主要过程：
1、晒青毛茶湿水
湿水量通常是生茶总重量的30%-40%。茶的嫩度越高，湿水量就越大。
2.堆叠
这个高度通常约为70厘米。
3.用棉布覆盖
这个程序主要是为了保持水分和温度。但并不是整个发酵过程都必须涵盖。有经验的老师将根据堆子的温度和湿度分布决定何时打开、何时覆盖、在哪里打开以及打开布料多长时间
4.翻堆解块
这是一种控制温度和湿度的方法。一般来说，在发酵过程的前30天，堆被翻转4次。后来，根据成熟度，有时需要第五次翻堆。翻堆的目的是使堆子的茶叶发酵均匀并保持温度稳定。
5.开沟
这需要有经验的远见。当茶叶的成熟度基本接近发酵师傅的目标时，堆子将被一个一个地打开成沟渠状。起初，茶叶会每天从中间打开一次。这有利于水的快速干燥和降低温度。这是一个关键的过程，开早了茶叶发酵就不到位。开迟了会发过头。
6.摊开晾干
茶叶基本无热度，水分基本恢复正常后，茶叶不会被丢弃，而是直接摊晾。
堆积发酵应注意的几个问题
1、发酵车间高度不应太高。大多数工厂现在使用拱形彩钢屋顶，一般超过5米。这个高度不利于保持湿度和温度。
2、发酵车间不应过于通风。在发酵的前半段，最好关好门窗。只有在需要排水时才打开通风。
3.最好喷湿水而不是冲洗。这样做的好处是茶可以均匀地吸收水分。
4.高档茶的发酵：最好用特制的堆子来发酵宫廷茶和特级茶。因为这种茶发酵周期较长，吸水率不同。如果与品级相差太大的茶叶一起发酵，往往会在叶底造成混花，有些还会混合在一起。
普洱熟茶简介
普洱熟茶是采用人工渥堆、发酵技术加工制成的普洱茶。普洱生茶的自然发酵需要一个漫长的过程，普洱熟茶一般存放2～3年即可获得很好的品质风味，与生茶相比，较适合日常饮用。普洱熟茶具有一股特殊的陈香味，并且具有经医学证实的几十种保健功效，尤其以出色的减肥功效而深受人们的喜爱。普洱熟茶不同等级茶评
特级：
形状：
条索紧结、松紧适度、周正
色泽：
红褐色
汤色：
红浓明亮
香气：
由菁樟香转清清的樟香、再变为参香带枣香味
滋味：
陈香醇厚、顺滑回甘、浓郁持久
叶底：
红褐柔软
一级：
形状：
条索紧结、周正
色泽：
红褐色
汤色：
红浓尚明亮
香气：
糯甜香木香混合
滋味：
陈香馥郁、有生津
叶底：
红褐尚柔软
二级：
形状：
紧结、显毫
色泽：
酒红色
汤色：
红艳
香气：
纯正
滋味：
入口爽滑、鲜醇
叶底：
棕褐色、有梗
