茯砖茶的香气从何而来？-孔雀说

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“柴米油盐酱醋茶”，是中国人开门七件大事，茶已经成为中国文化不可或缺的一部分。现如今，除了绿茶和红茶，还有一种茶正在渐渐风靡市场，那就是黑茶的珍品——茯茶。它独特的醇厚菌香，令人闻之难忘。

茯茶的神秘香气来自何处？能说得清楚的人没有几个。国家自然科学基金支持南京农业大学的专家进行了一项有趣的科学研究，就是研究茯茶的成茶机理和作用。南京农业大学的王志伟教授告诉记者，茯茶的独特香气竟然和一种真菌不无关系，这种真菌长得非常美丽，显微镜下像是一朵朵金色的小花，因此得名金花菌，这就是茯茶中特有的“冠突散囊菌”，俗称为金花，专家们经过研究发现，金花菌竟然能改变茶叶的“发香”特点。

研究茯茶中的“真菌”

为了揭开茯茶更多的秘密，国家自然科学基金支持南京农业大学科研院的多位专家，进行茯茶中微生物成茶机理的研究，王志伟说，这是一个非常令人兴奋的课题，从规模和时间上来说，它属于宏大的课题，而且这样的科研过去几乎没有人去做，由于茯茶的成分和机理与绿茶有很大的不同，因此这样的研究非常具有科学价值。

王志伟说：“茯茶分析样本里未知的东西很多，有益于身体健康的奥秘也包含其中。专家把研究的目光投向了真菌。

神秘香气来自“金花菌”

与绿茶喝新不同，茯茶越放越醇，而且煮茶时四溢的香气更是有着独特的吸引力，王志伟教授说，有一次在实验室煮了一块茯砖，整个楼道都飘着香味，大家都跑来看，觉得神奇。

茯砖茶的一个独特之处就是因为在加工过程中，通过系列技术控制，发生了一些微妙的变化，比如茯砖就会滋生出明显的“真菌”，在砖茶中满是星星点点密密麻麻的小黄点，这些小黄点就是真菌——被饮茶人称为金花。

茯茶的神秘香气可能来自金花菌？

王志伟教授告诉记者，在对金花菌进行了鉴定和生理生物特征的调查后，专家又对它的“发花”作用进行了探讨，结果专家们发现，“金花菌”在茶样中生长，与茶叶相互作用，可形成其特有香气和甘厚醇和的滋味，茯茶的香气特点也就发生了变化：香气的总物质有所减少，但一些保留时间短的香气却被激发出来，如芳樟醇及其气化物的含量明显增加，这些低沸点的香气化合物正是茯茶神秘香气的重要组成部分。

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