大红袍与水仙都是武夷岩茶,属闽北乌龙茶。品种不同,品质特征亦不同,水仙口感较清淡,水感较好,初接触岩茶者更易于接受。大红袍为岩茶之王,品质优异,但市面上的需分辨,相关的介绍如下!
大红袍的品质特征
外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间,典型的叶片有绿叶红镶边之美感。大红袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶,必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式,才能真正品尝到岩茶之颠的韵味。
武夷水仙的品质特征
茶叶外形肥壮,色泽绿褐油润而带宝色,部分叶背呈现沙粒,叶基主脉宽扁明显,香浓锐,有特有的“兰花香”,味浓醇厚,喉韵明显,回甘清爽,汤色浓艳带深橙黄色,耐冲泡,叶底软亮,叶缘红点鲜红。
大红袍的制作工艺
1、萎凋
萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽,失水率约为10%~15%。此过程对武夷水仙香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时,将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上,摊叶厚度1~2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉,晒青程度以叶面光泽消失,青气不显,清香外溢,叶质柔软,手持茶梢基部,顶叶能自然下垂为度。
2、做青
做青是形成武夷大红袍品质的重要阶段,是一个继续萎凋和发酵相结合的过程,其技术性极强,一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化,另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动,通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤,促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置,使梗叶中水分重新均匀分布,然后再摇,摇后再静置,如此重复7~8次,逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间,视青叶的变化(香型与叶色)而定,俗称“看青做青”。在后半阶段,必要时辅以“做手”,弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰,反复数次,但不可使劲用力,动作力求自然。一般摇青规律先轻后重,静置时间先短后长,多摇少做。优质原料,则只摇不做。
3、杀青
杀青是结束做青工序的标志,是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性,防止做青叶的继续氧化,同时使做青叶失去部分水分呈热软态,为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准:叶态干软,叶张边缘起白泡状,手揉紧后无水溢出且呈粘手感,青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽,特别是最后出锅的尾量需快速,否则易过火变焦,使毛茶茶汤出现混浊和焦粒,即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温,后期低火低温出锅。
4、揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到:杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻,以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1~2次,即采用轻-重-轻,以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒,使茶条回软利于复揉,又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触,起轻度焦化而形成岩茶的韵昧,时间虽仅30s,却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外,还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同,揉20余下即可进行“走水焙”。
5、走水焙
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙,达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张,故又称“抡水焙”。
6、簸扇、凉索与拣剐
走水焙下焙后,簸扇去片末,然后摊凉5-6h,以增进后熟作用,使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴,即可复培。
7、炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h,再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。最后趁热装箱,也是一种热处理过程,对品质也有一定良好影响。
武夷水仙茶的制作工艺
1、采摘
水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳,据试验对比:小开面开采的成茶香低味涩,大开面开采的吃水淡薄。采摘应严加管理,应轻收轻放,速运,薄摊,通风,防止损伤劣变。依不同采摘时间,树龄,早晚青,雨水青,分别摊放管理。
2、委凋
萎凋叶温度不超过34~36℃,以25℃左右为宜。萎凋的相对湿度最高不超过85%,水仙品种叶形大,叶质厚,芽叶含水量较多。晒青减重率为14~16%,以叶态变软,叶片伏贴,叶面失去光泽,叶色较暗,青臭气消退,发生清香为适度。萎凋时晴天气候采用日光萎凋。可分为凉青→晒青→凉青等几个步骤。水筛摊晒,摊叶量0.6kg/筛,叶间不重叠;竹席摊晒,轻翻2~3次。雨水青先鼓冷风吹干表面水而后再鼓热风,风温掌握在30~35℃,若用萎凋槽,摊叶厚不多于15cm。综合做青机装叶量为筒体的2/3左右,以防止因叶表水分多,叶片粘在一起,造成萎凋不均,闷黄,死青现象。吹冷风时,每隔5~6min开机转5~6转,以翻动叶子,使叶表水分均匀散发。
3、做青
做青受环境条件影响很大,温度高,湿度低可加速水分蒸发,使青叶理化变化同步进行,在短时间内达到适度要求;湿度高,则水分蒸发慢,走水困难,因而在生产中,湿度高时要加强鼓风,多设火炉,以促进青叶走水。武夷水仙制法以中摇,适摊,中凉为特点,武夷水仙分5次摇青600转,其制法摇青转数,每次摊叶厚度,凉青时间及叶态变化情况见表1。堆青处理,视做青的程度而定,历时1.5~2h,厚度30~40cm至红边较足,香气大起时进行杀青。做青适度:叶面黄绿,叶缘朱红色,青带绿腹,红镶边,叶质柔软,手摸光滑如绸,青气消退,花香显露,叶片突起呈龟背状。杀青筒体温度要求在220~240℃,手感以手背放置筒口有刺痛感为度,白天看锅壁泛白,夜间微红时即可。叶投入时有“噼拍”声,投叶量25kg上下。杀青以闷杀为主,2min后,开启排气风扇,将水蒸汽吹出筒外。杀青达适度时,手握杀青叶成团,有粘手感,不易弹散。折梗不断,茶香显露、减重率36~40%,雨青杀青程度掌握要求更足些。
4、揉捻
将适度的杀青叶略为散热后,随即装入揉捻机,装叶适量快速,压力以轻→略重→重为度,至条索紧结,卷曲率达90%以上,下机历时约10~16min。
5、烘焙
烘干。通过热化学作用,发展色、香、味品质。要求进风口温度150℃,摊叶厚2~3cm,转速快盘,烘
至七、八成干,手触略有刺手感时下机,摊放2~3h,梗干滋味更醇和;足火温度100~115℃,慢盘烘至手折梗脆断为适度,下机稍摊凉,密封保存。
综上所得,大红袍水仙的口感是非常好的,但是因为大红袍水仙是两种不同的茶叶,两者之间也是存在一定差异的!特别是口感山的差异!
大红袍,产于福建武夷山,属乌龙茶,品质优异。中国特种名茶。其外形条索紧结,色泽绿褐鲜润,冲泡后汤色橙黄明亮,叶片红绿相间。品质最突出之处是香气馥郁有兰花香,香高而持久,“岩韵”明显。除与一般茶叶具有提神益思,消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还具有防癌症、降血脂、抗衰老、等特殊功效。大红袍很耐冲泡,冲泡七、八次仍有香味。品饮“大红袍”茶,必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式,才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味。注重活 、甘、清、香。