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详细解说萎凋与茶叶品质

2020-08-12 


目录:

1.萎凋失水与鲜叶老嫩

2.萎凋方式与茶叶品质

3.萎凋温度与茶叶品质

4.萎凋时间与茶叶品质

5.摊叶厚度与茶叶品质

6.萎凋程度与茶叶品质

萎凋,一个看似简单的制茶工艺,却暗藏玄机。一个小小因素的差别,茶叶品质就可能不一样。

生产上,不同的萎调方式、萎凋温度、萎凋时间和萎凋程度对于茶叶品质的形成都将产生不同的影响。

1.萎凋失水与鲜叶老嫩

萎凋不仅要使失水达到一定程度,而且要求均匀,萎凋均匀是萎凋质量好坏的关键,萎凋不匀对质量影响很大,但由于芽、叶、梗以及鲜叶老嫩不同,鲜叶老嫩不同和同一芽叶各部分含水量不同,水分蒸发散失的快慢,难易也不同,因此萎凋是否均匀受鲜叶老嫩、叶片部位影响较大。

30°通风条件下的不同器官失水情况

相同通风、恒温、恒湿条件下,嫩茎、芽头、初展叶、嫩叶和成熟叶在相同条件的失水速度有很大的差异,由快到慢排列的顺序是:初展叶>芽头>嫩叶>嫩茎>成熟叶,嫩茎和成熟叶的失水速度相近。失水速度就相同的器官而言,嫩度高失水快,反之亦然。芽与初展叶之间,因初展叶的表面积比芽大得多,水分扩散面积相应也大,故初展叶的失水较芽快得多。

2.萎凋方式与茶叶品质

目前我国主要采用室内自然萎凋、日光萎凋、复式萎凋以及萎凋槽(机)萎凋等几种方式。

(1)室内自然萎凋室内自然萎凋要求萎凋场所四面通风,无日光直射,且能控制一定的温湿度。通常温度较低,20-25℃,相对湿度60%~70%,萎凋时间较长,一般18h左右。萎凋均较充分、均匀,品质较好。但萎凋时间长,生产效率低,受气候影响大。不适应于大生产,应用范围有一定限制。

(2)日光萎凋日光萎凋利用天然太阳能,节省能源,成本低,操作简便,通常萎凋时间较短,萎凋速度快;同时日光萎凋叶绿素破坏较多,成茶叶底较红亮。但日光萎凋受气候限制,阴雨天无法进行,中午前后的强烈日光也不宜进行。

(3)复式萎凋复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合,促进内含物转化的加工方法,此方法对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定的作用。

(4)萎凋槽(机)萎凋萎凋槽萎凋受气候条件影响小,同时萎凋速度快,工效高,节省劳力,尤其是机械化程度高的。萎凋槽萎凋如果萎凋时间控制在9小时左右,品质较好。

清洁化、连续化、自动化萎凋槽

3.萎凋温度与茶叶品质

萎凋温度是影响萎凋过程理化变化的重要因子。萎凋温度不宜过高,良好条件的自然萎凋,红茶品质总比加温萎凋好。但在大生产中,加温萎凋比较实用。然而加温萎凋的温度一般不宜超过35℃。

温湿度是促进生化反应的必要条件,是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高,叶温也高,水分相对运动速度加快,容易失水。

4.萎凋时间与茶叶品质

萎凋时间受萎凋温度、相对湿度、风力、阳光强弱、摊叶厚度、翻叶次数、鲜叶含水量等条件的影响,萎凋温度高、湿度低、风力大、阳光强、摊叶薄,萎凋失水快,萎凋时间短。因此,萎凋过程中必须要控制好温度、湿度、风力、摊叶厚度等条件,协调好这些条件与萎凋时间的关系,保证充足的萎凋时间。试验表明9h以上的萎凋是需要的。

若萎凋时间过短,氧化不够,很多化学物质的转化不充分,例如蛋白质、多糖等的水解是要经历一定的时间后才能完成,而多酚类含量高,苦涩味重。时间过长,主要生化成分消耗多,滋味淡薄,不利于品质的形成。

5.摊叶厚度与茶叶品质

摊叶厚度主要影响通风性能,摊叶过厚,气流的穿透受到影响,水蒸气不能及时被驱散,不仅萎凋速度慢,而且萎凋不匀,会使茶汤滋味欠鲜醇,叶底色泽花杂。

6.萎凋程度与茶叶品质

红茶萎凋的程度,依红茶种类不同而有所区别。工夫红茶要求条索细紧,香味鲜醇,因此通常掌握适度相对较重的萎凋程度,萎凋叶适宜的含水量约为60%~62%。红碎茶的萎凋程度与工夫红茶相比而言,以适度轻萎凋为宜,通常萎凋叶的含水量掌握在64%~68%较好。这是因为红碎茶的内质要求浓强鲜爽,适度轻萎凋可以避免茶多酚的过多损失。

在不同海拔高度,不同气候区的红茶加工中,对鲜叶萎凋程度的要求,也各不相同。通常,在海拔较低,雨水较多,空气湿度较大的茶区,或是在季风气候茶区中的雨季里,多采取重萎凋处理(如斯里兰卡);而高海拔,雨水较少,空气湿度小的较干旱茶区,或是在季风气候茶区中的干季里,则多采用轻萎凋的方式处理鲜叶。例如,印度阿萨姆茶区,萎凋适度的萎凋叶,通常为鲜叶重量的70%,而热风海洋性季风气候下的斯里兰卡,却为49%。

根据斯里兰卡的资料,近海边低地,湿热气候的茶区中,乔木型肥嫩的茶树鲜叶,宜采用轻萎凋,轻揉捻,萎凋叶含水量约为60%。而海拔较高(1800m),低温少雨的高山茶区,灌木型茶树鲜叶较硬,宜用重萎凋和较重的揉捻,使萎凋叶含水量达到50%,才适合加工的需要。

萎凋是造成茶叶不同风味很重要的步骤,也是很花时间的步骤,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵者要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵者要制作到快天亮,重萎凋全发酵者若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须连续制作直到完成才能得到高品质的成茶,所以,制茶是很辛苦的。

参考文献

1. 安徽农学院主编,《制茶学》(第二版),北京:中国农业出版社,1985

2. 陈宗懋等,《中国茶经》(2011年修订版),上海:上海文化出版社,2011

3. 赵爱凤,萎凋环境因子对白茶品质形成的影响及控制技术探讨,福建农林大学硕士学位论文,2008

4. 蔡荣章,《茶道入门》,北京:中华书局,2008

相关标签:品质茶叶

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