武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺,其中以焙火工艺最为关键,技术性最强(哪个工艺最关键?)。
焙火工艺是形成武夷岩茶特有茶香和韵味的关键工艺。经过热力烘焙后,1、可以使茶叶外形逐渐紧结,水分也慢慢消散而干燥,2、让茶在保存中较慢氧化,使其易于保存(物理反应),3、其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味,去除菁臭味及减轻涩味,使茶汤芳香甘润。从而达到:用火的力量改变(善)茶的本质,提高质量(化学反应)。
所谓焙火程度(火功):是指在烘焙时间的长短及温度高低综合在一起,相互联系作用而形成。其火功高低,主要还看茶汤和叶底的表现。一般而言,A、60度至90度,适合焙制清香型口味岩茶,B、80度-120度适用焙制烤香型岩茶,C、100度以上适用茶叶变味,有杂味,含水量高焙制碳香型岩茶。
烘焙方式:目前,武夷岩茶的烘焙方式有数种,如用1、炭焙,2、焙茶机、3、电焙笼等。
传统木炭烘焙法:
将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,长时间烘焙。其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤,将茶叶装满八成,烘温为60-120度,全程为2-10小时不等,视需要而定,最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖,而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,切记防止温度过高而破坏茶叶表皮。
炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说,很多的焙茶师傅的做法不尽相同,其操作技术复杂多变,1、受市场消费需求,2、茶叶品种,3、毛茶情况,4、温度,5、时间等多方面因素影响。
而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的最高技术,其操作过程包括1、起火、2、燃烧、3、覆灰、4、温度控制等四道工序。
炭焙,其技术耗时费力,且需专业性和丰富的实践经验,技术要求非常高,而且是很难控制的茶叶烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷岩茶的独特的茶汤和口感风韵,令人一饮难忘,许多人为之倾倒。
所以传统的木炭烘焙工艺,可以说是老祖宗留给我们的宝贵无形文化遗产,真正有生命力和潜力。其技术需要丰富的实践经验来完成和逐步完善。
炭焙的几个优点,风味独特,茶汤上面会很亮丽,像涂有一层茶油。茶汤劲道连绵,后劲足。茶底有韧性好,不易断。
烘焙机(烘箱或烤箱)烘茶:
焙茶机烘焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙,基本上其传热方式完全属于传导加热。将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶。1、大型焙茶机内分15层,每层可放置茶叶2公斤,温度调节分为A、高中档70~80度;B、中低档茶95~105度。焙茶时间4~6小时(C、需重火可将温度提高至120度左右)。电器焙火机的温度、时间调节,都是自动控制式,茶叶不用翻拌,工作简便,故目前厂家多采用这种方法。
焙茶机烘焙优点是:
1.机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。
2.温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。
3.操作容易,且省时省力,烘焙容量和效率高。
4.不需专业操作技术。
缺点是所烘焙的茶叶,贮藏性亦相对较差。其质量略逊于炭焙或电焙笼。
电焙笼烘焙:
电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来,唯热源改为电热丝加热,与焙茶机(烘箱)相比较,两者俱为传导方式加热。
将焙笼放置在一个类似电磁炉的加热器上,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度。其余的步骤与木炭烘焙方式相同。同样是必须随时翻动焙笼内的茶叶,使茶叶受热平均。
因其体积小,不占空间,移动方便,适合不同的场所。比较适合小型茶行,茶楼使用。
电焙笼式焙茶确实改正了木炭烘焙过程中的很多缺点,如时间、温度、定温等问题,节省了不少时间。
但也有一些缺点:仍无法将茶叶完全地烘焙,(这种方式很容易造成茶条外表受热而茶条深处不易受热,烘焙力度不如传统碳焙)焙笼不是半封闭的机具,所以在焙茶时,每片茶叶的受热度均不同,无法完全烘焙。效果不如传统碳焙。
说明:
1、木炭烘焙法
利用燃烧木炭发热方式而产生的热度,将一定量的茶叶放置于焙笼内烘焙,并必需随时翻动焙笼内的茶叶,增加茶叶的受热面积,达到平均受热,并且防止温度过高而破坏茶叶表皮。以前的时代,电子机器尚未发达时,都是利用木炭来焙茶,而炭焙的技术完全是以「经验」累积来的,在烘焙茶叶的过程中,如:时间、温度、定温等问题都难以控制,因长时间碳焙稍有不慎易酿成火灾,也不符合经济效益。
木炭烘焙有一个优点,在燃烧木炭过程中会产生碳酸成份,茶叶吸收之后,碳酸便能够软化水质,只适合烘焙中火或比较熟的茶叶。
缺点:
1、若是茶叶质量不好经过木炭在燃烧之后,会产生杂味,烟熏味,茶叶就会一并吸收,所烘焙出来的茶质就更差了。
2.木炭正在燃烧时的温度极不稳定,无法在稳定的温度之下焙茶。
3.茶叶的受热面积不够,而且受热度均不同,在温度不稳定的状态之下,只有在茶叶表面上烘焙而已。
4.必须随时注意燃烧的温度是否过高,及不断翻动焙笼内的茶叶。
2、电焙笼烘焙
以插电方式,利用电炉所产生的电热能,经过加温来调节温度,其余的步骤与木炭烘焙方式相同,也是必须随时翻动焙笼内得茶叶,才能使茶叶受热平均,但火力不足,比较适合烘焙清香的口味(轻焙火的茶)。电焙笼焙茶确实改善了木炭烘焙过程中的很多缺点,如时间、温度、定温等问题,节省了不少人工。
缺点:
A.茶叶的受热度还是不够均匀,就算在定温的状态之下,也只能烘焙到茶叶表面而已。
B.焙笼是半封闭的机具,所以在焙茶的时后,每颗茶叶的受热不平均
3、烘茶机
烘焙将茶叶平均放置于机器内各层的架子里,利用定时、定温的方式来焙茶,烘茶机与电焙笼最大的差别就是烘茶机是封闭空间,利用进气口来吸收新鲜空气,排气口来排除多余热度,机器内部两侧的气孔能使上层与下层的茶叶平均受热,并依照所需要的温度及时间,两者相互配合控制,才能够完全的烘焙,不过焙茶机也是有缺点,机器还是要再经过改良才能克服。
区分焙火:
从武夷岩茶外观上也能看出焙火的轻重:焙火轻者,颜色较亮;焙火重者,颜色较暗,这颜色包括茶干的颜色与冲泡后茶汤的颜色。在发酵时:发酵愈轻,颜色愈绿,发酵愈重,颜色愈红。焙火所影响的是颜色的深浅,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈轻,明度愈高。
在品饮的口感上,喝轻焙火的武夷岩茶有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃红烧的。对身体的效应也有所不同,喝不焙火的茶比较寒,喝焙火的茶就不寒,茶是性寒的食物,焙火可以让它不那么寒,但不致于产生热的效果。
一般我们所谓的生茶与熟茶,主要是指焙火而言,但茶青采得愈成熟,揉捻愈重发酵愈多,也是偏熟的几个因素,茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少,则是偏生的几个因素。所以要判别那一种茶比较熟,就分析焙火、茶青、揉捻与发酵四个因素,偏熟因素多者就是较熟。
武夷岩茶是中国传统名茶,是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带,茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶,制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头,色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围,区内面积70km²。
武夷岩茶是中国传统名茶,是具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带,茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香,红茶之甘醇,是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶,制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名的武夷岩茶是大红袍茶。
武夷岩茶的形态特征:叶端扭曲,似蜻蜓头,色泽铁青带褐油润.内质活、甘、清、香。有明显的岩骨花香。武夷岩茶名岩产区为武夷山市风景区范围,区内面积70km²。
岩茶,因“岩岩有茶,非岩不茶”而得名。属半发酵茶,青茶(乌龙茶),以“岩骨花香”的独特岩韵著称。主产区为中国福建武夷山茶区。武夷山茶区坐落在福建省西北部,有“奇秀 甲于东南”之誉。
群峰相连,峡谷纵横,九曲溪萦回其间,气候温和,冬暖夏凉,雨量充沛。武夷山悬崖绝壁,深坑巨谷。利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸,构筑“盆栽式”茶园。武夷岩茶也是中国十大名茶之一,大红袍是武夷岩茶之王。