信阳毛尖茶炒制的火候炒制过程是很重要的，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质；火力过低，茶叶容易出现红梗，茶场发红，也会影响茶叶品质。
在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温；如果没有爆声，芽叶同样拓不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。
一般说来，生锅时芽叶下锅温度，l-7级鲜叶原料掌握在75-115℃，8-10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140-180℃；熟锅时的温度，高中档茶掌握在50-65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出现焦斑，产生焦味；温度过低，成品茶颜色发黑，信阳毛尖汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制毛尖茶时，不管是生锅还是熟锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。
信阳毛尖简介
信阳毛尖亦称豫毛峰，是河南省著名特产之一，也是绿茶中的珍品，以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格饮誉中外。信阳毛尖不同等级茶评
特级：
形状：
细秀圆直、多白毫、匀净
色泽：
嫩绿
汤色：
嫩绿明亮
香气：
嫩香持久
滋味：
鲜浓爽
叶底：
嫩绿鲜活、匀亮
一级：
形状：
细圆紧尚直、显白毫、匀净
色泽：
嫩绿
汤色：
嫩绿明亮
香气：
清香高长
滋味：
鲜爽
叶底：
嫩绿明亮、匀整
二级：
形状：
圆直尚紧细、有白毫、匀净
色泽：
绿润
汤色：
绿明亮
香气：
栗香或清香
滋味：
醇厚
叶底：
绿亮、匀整
