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古法铁观音的制作工艺

2020-08-12 

铁观音作为半发酵茶叶最突出的代表,是茶叶界公认的工序最多,工艺最复杂,制作技术难度最大的一种茶叶,因此,工艺在此就显得尤为重要。下面小编将从茶园选择、茶青发酵、茶叶杀青与定形、茶叶炭焙等四大方面,重点介绍古法铁观音是如何炼成的,也希望古法技艺得以传承、发扬光大,让铁观音的兰花香飘遍五湖四海。

茶菁选择——好茶的前提

好的茶青是制作出好茶的前提条件。安溪民间对安溪铁观音产区有南北线之分。北线为高海拔产区,核心产地有祥华、感德、桃舟、西坪等,这里的海拔(约1000米左右)、气候、降雨量、昼夜温差等因素造就了安溪铁观音的好茶十有八九出于此。在产地确定的情况下,本次古法铁观音选用3-5年的新枞(最优铁观音制作原料),纯手工采摘,采摘长度2-3叶,保证采摘质量,长短均匀且无破损的茶青利于后续制作。

铁观音发酵过程——技术难度最大、形成品质最关键的环节

铁观音属于半发酵茶叶的典型代表。半发酵茶叶最难之处在于“半”字,没有工具、没有仪器可以测量,如何精准把控其发酵程度,全凭制茶师傅的经验与水准。那么铁观音是怎么发酵的呢?

第一、晒青。新工艺晒青为轻微晒青或者阴凉处萎凋,而古法工艺则得阳光下重晒青,晒青程度非常关键,过轻不利于走水,过重则无法进行摇青,这需要经验丰富的茶师傅凭手感而定。

第二、摇青。发酵环节的重中之重,新工艺铁观音一般摇青2至3次,且为轻摇青轻发酵,每次摇青时间一般都在十分钟之内,而古法工艺讲究重摇青,重发酵。摇青次数一般在三至四次,摇青时间视发酵程度而定,除了第一次摇青也叫开青,一般时间都在半个小时以上。摇青次数、摇青时间极需经验,控制不好前功尽弃。摇青的目的是通过茶叶的碰撞,促进其“走水”,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1-2倍的氨基酸和非脂型儿茶素扩散到叶片,使之与叶子里的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香气物质,这也是铁观音有如此高香的重要原因。

第三、静置。晒青后、每次摇青后都得静置一定时间,目的是使茶叶“活”过来。静置的过程也是走水的过程,内含物质在此过程中不断重新分布。新工艺铁观音置于恒温恒湿的空调茶青间,古法工艺铁观音置于自然气候茶青间。

总之,晒青是把茶叶晒蔫,帮助走水,而摇青是把茶叶摇活,摇香,发酵环节是形成茶叶品质最关键的环节!

茶叶杀青与定形

铁观音的制作每一步都很关键。最后一次摇青后需静置4个小时以上,之后铁观音每半个小时变味一次,茶农须守在茶青间,随时观察发酵情况,以便决定何时杀青。新工艺杀青为高火候,炒得更干,目的是让茶更绿,而古法工艺炒至茶熟透即可,这就是为什么古法铁观音绿叶镶红边,新工艺的铁观音无红边的原因之一。

古法工艺铁观音使用速包机和揉捻机手工包揉,缓慢成形,茶汁在此过程中被挤出,在塑形和打散过程中,茶叶碎末更容易被摇出,因此手工包揉的茶叶口感更柔和,茶汤更透亮,甘甜度更佳,条形更为紧实,茶叶表面更光滑,叶底清点度更高。定形时一个茶球包揉、揉捻、打散反复交替至少30次以上,每天做7个茶球,至少得翻动200次以上,这是一项有技术难度的“苦力活",其中的艰辛只有做茶人才知道。有人问:为什么不用全手工包揉呢?全手工包揉由于压力不够,不易成形。

炭焙——所有烘焙方式中技术难度最大的一种方式,也是古法铁观音的魅力所在

定形完成后,新工艺铁观音使用电烘,速度快,效率高,目前中国茶农99.5%以上选择此方式,但也有上下受热不均导致烘焙程度不一的缺陷。古法工艺铁观音采用的是龙眼炭焙。在炭焙燃料的选择上,目前大致分为:『有烟木炭』如相思、越南进口木炭,起火后烟味浓,不适合焙茶;『龙眼木炭』无烟,是目前台湾最适合炭焙的材料;『荔枝、芒果树木炭』燃烧时有股特殊味道,比相思炭好。为了好茶,不忘初心,哪怕增加成本也是值得的。

茶为君,火为臣,君臣佐使。炭焙,能使茶味与炭味完美融合,通过温火慢焙,慢慢吸收火味,激发出最好茶性。为何温火慢焙?这就如高压锅压出来的汤与用砂锅文火慢炖的汤,哪个更好喝、更入味呢?

炭焙得分三个阶段进行。第一阶段,将茶叶烘干,之后每隔7-10天复烘一次。多次复焙的目的是炭味入茶香,茶中有炭香;将茶叶中的茶青素烘出,使茶叶不易返青,干燥度在99%以上,质量更稳定,以便保存和收藏。故古法铁观音,只要避光,密封,常温下可以长期保存。

铁观音简介

铁观音茶属于青茶类(青茶亦称乌龙茶),红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种,铁观音茶产地为福建泉州市安溪县西坪镇,铁观音既是茶名,亦是茶树品种名,并以七泡有余香、饮后满口芳香、独具观音韵等特点被无数茶友种草。

铁观音不同等级茶评

特级:

形状:

肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头

色泽:

油润砂绿

汤色:

金黄明亮、浓艳

香气:

浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香

滋味:

醇厚甘鲜

叶底:

肥厚软亮、匀整、余香高长

一级:

形状:

壮实、紧结、匀整、净

色泽:

绿油润、砂绿明

汤色:

金黄明亮

香气:

清香持久

滋味:

清醇甘鲜、音韵明显

叶底:

软亮、尚匀整、有余香

二级:

形状:

卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎

色泽:

绿油润、有砂绿

汤色:

金黄

香气:

清香

滋味:

鲜醇爽口、音韵明显

叶底:

软亮、匀整、余香(弱)

相关标签:铁观音

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