煮水沸腾下，揭开盖碗而起的茶香；茶汤之中，徘徊在口腔内的水含香；品饮之后，茶盏残留的挂杯香……那些具备高香特质的茶叶，早已成为老茶鬼及茶人们瞩目或品饮的焦点。其中，尤以铁观音为甚。
铁观音之香，往往会让语言形容贫乏得不成比例。更多的茶友用“只可意会，不可言传”来形容其味。茶圈里的众说纷纭，老茶鬼的大肆称赞，体验后的垂涎三尺。这香，香高味醇、气韵悠长，让铁观音名满天下。
在此情况下，极受市场与茶人追捧的铁观音，在高速发展下鏖战群雄，引领行业20年。但令人痛心的是，就在这香气之论中，逐渐出现了一种不和谐的声音：香精说。
即便在业内专家及茶汤的佐证下，仍旧有不少消费者对铁观音误解过深。所有诟病的症结，均剑指“高香”成因。今天，我们就来揭开铁观音之香的由来。
01、铁观音的香，与生俱来
数千年来，中国人从茶叶这个天然植物摘下芽和叶子，根据不同茶叶品种的特质，利用不同的工艺，加工成六大茶类。
由于茶叶本身具有产生芳香物质的成分，通过不同的加工工艺，这些物质转化成风格迥异的各种香气，根本无需添加任何外来物质。可以说，茶叶香气是自然界最天然的香气。
实际上，乌龙茶品种含有较多的类胡萝卜素、巨型淀粉粒、成熟鳞腺等特殊物质，这就形成乌龙茶独特的香气和风味基础。并且，铁观音游离氨基酸含量高、酯型儿茶素占儿茶素比例高，形成了铁观音韵厚而幽长。
另一方面，由于安溪位于东南沿海和戴云山脉之间，拥有绝佳的地理气候。加之，安溪红黄壤呈酸性，含有较高的矿物质和微量元素。
以上，均对铁观音香气物质的形成构成优越的条件。换言之，一旦离开或者发生改变，就不再具备产生高香铁观音的条件了。
02、铁观音的香，摇出来
有了铁观音香气的物质基础和地理条件，没有精湛的加工工艺也产生不了铁观音的高香气。在所有的茶类加工工艺中，铁观音是最难也最复杂的之一。整个铁观音的制作要经历晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻等多个步骤，工艺复杂繁琐。
其中，摇青作为铁观音香气形成的关键所在。摇青就是在外力的作用下，使鲜叶发生旋转，碰撞、摩擦，这样叶片表面和边缘就会受到损伤，细胞破损而流出叶汁，达到促进内含物渗透酶促氧化作用。
与此同时，鲜叶中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱羧，形成醛类；胡萝卜素的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮类物质，也能相互转化，最后共同构成了复杂型香气。
03、香精说，不攻自破
到这里，铁观音的香韵和口感就算基本成型。由此可见，铁观音无需添加外来物质，所产生香高味醇，全部凭借的是自然的品种香、独特的地域香和精湛的工艺香。
由此可见，市面上所流传的“铁观音的香，是因为添加香精”一说的言论，便不攻自破。
事实上，多年来，关于“香精说”的言论及农残等报道不断。加之这位早年便高登茶叶历史舞台的霸主，在市场的过度炒作、县外假铁观音出现等等产业内因素下，令消费者形成，并加重了市场鱼龙混杂之印象。与之相对应的是，市场遭受了很大冲击。
显然，这最甜美的茶，一旦贴上“香精”、“农残”等标签之后，画风急转直下，令很多的消费者，因为“香精说”而不敢再饮那杯观音韵。
另一方面，人们对于高香型茶叶还存在着一定的误区及怀疑，即制作工艺上有添加香精，特别以高香品种的铁观音为主导。据业内专家分析，令铁观音整个行业蒙受“香精”绯闻影响的，仅仅是极小部分茶商所为，其占比仅有整个行业的1%。也就是说，90%的铁观音承受着“香精”之屈。
与此同时，在巨大的经济利益诱惑之下，这极小部分的人群，从中谋取暴利。随之而来的是，又遭遇了县外铁观音的冲击，也让消费者对整个行业产生了曲解与误会。
时至今日，可以预见的是，铁观音所背负的“冤假错案”，终将在铁观音人与市场的合力下，真相大白，改写历史，迎来朝阳。
铁观音简介
铁观音茶属于青茶类（青茶亦称乌龙茶），红心铁观音是铁观音中最原始、最纯正的品种，铁观音茶产地为福建泉州市安溪县西坪镇，铁观音既是茶名，亦是茶树品种名，并以七泡有余香、饮后满口芳香、独具观音韵等特点被无数茶友种草。铁观音不同等级茶评
特级：
形状：
肥壮圆结、沉重匀整、呈蜻蜓头
色泽：
油润砂绿
汤色：
金黄明亮、浓艳
香气：
浓郁持久、音韵明显、有馥郁的兰花香
滋味：
醇厚甘鲜
叶底：
肥厚软亮、匀整、余香高长
一级：
形状：
壮实、紧结、匀整、净
色泽：
绿油润、砂绿明
汤色：
金黄明亮
香气：
清香持久
滋味：
清醇甘鲜、音韵明显
叶底：
软亮、尚匀整、有余香
二级：
形状：
卷曲、结实、尚匀整稍有嫩茎
色泽：
绿油润、有砂绿
汤色：
金黄
香气：
清香
滋味：
鲜醇爽口、音韵明显
叶底：
软亮、匀整、余香（弱）
