条索
“条索”好比岩茶的身材。就像美女要有好的身材一样,好的武夷岩茶也要有好的“条索”。确切地说,“条索”是指干茶在没有用水冲泡前的形状,比如如条形、圆形、扁形、颗粒形等等。我们通常看到的武夷岩茶条索是条形的。
美人大多有魔鬼身材,而好的岩茶则要条索匀称、紧结,掂在手上有分量。从色彩上看,这些条索色泽乌褐油润,平整光滑。色泽油润,叶背起蛙皮状砂粒,俗称“蛤蟆背”,不带梗朴,不断碎。如果茶的外形松散、琐碎,并有黄叶散叶夹杂,说明这茶叶是用老叶做的,而且做工很差,品质低劣。
叶底
叶底其实就是茶渣,是干茶经开水冲泡后所展开的叶片,是一泡茶所有的秘密和底细。茶在未泡之前,是全副武装的美女,而泡后,则卸掉了所有的妆容,显出叶底,不施粉黛,纤毫毕现。
那么,叶底到底可以透露岩茶的哪些秘密呢?
首先,叶底可以让有经验的饮者看出这是什么茶树品种。每一种茶树都有自己的遗传密码,在开水冲泡之前,这些密码通通被隐藏在乌黑干枯的叶片之中。但是现在,叶片张开,我们可以看到叶片的大小,形状、可以看出叶脉的走向,看出叶片边缘的锯齿。这些细节,就反映了茶树的品种。
其次,我们还可以看出茶叶焙火的程度。如果叶底黄亮,舒展,焦条少,且无“蛤蟆泡”,则火工低;若叶底红褐,团缩,焦条多,有蛤蟆泡,则意味着火工较高。
叶底可以告诉我们这泡茶的发酵程度。当我们展开一片岩茶叶底的时候,经常会看到中央是绿色或者黄色,而叶片的边缘是红色的。那红色的部分就是发酵的部分,是乌龙茶最为特殊核心的工艺所在。这些红和绿的比例,显示了此茶的发酵程度。当然,如果遇到完全足火的茶叶,所有的叶片碳化,那我们的判断就失灵了。
叶底还可以告诉岩茶的叶片采摘时的老嫩程度。叶底大而发硬,则叶片偏老,叶底小而柔软,则叶片柔嫩。
叶底也能显示出茶叶的采摘方式,人工采摘的茶叶则叶片完整,若是机器采摘的,就能看到整齐的切口。
最后,岩茶的叶底上还写满了季节的秘密。春茶做青发酵红边大多均匀,叶质柔软。夏暑茶色泽大多较枯燥,红边多不匀呈褐红色、暗红色,叶张硬挺。秋茶色泽灰杂,叶底红边不匀。当然,要做出以上的判断,我们还要根据茶叶的口感来综合判断。
火功
火功是岩茶的一种口感,反映的却是茶师的焙火工艺。恰当的焙火工艺,不仅固化了岩茶茶菁的色香,还为岩茶增添独特的韵味。这种独特的韵味,就是一丝“火”的味道。想想真是神奇,茶叶最后的归宿是水,而为了让她的品质得以保存,却要经过火的洗礼。
在焙火上,根据焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类,而茶叶火功高低会在茶汤和叶底上表现出来。
轻焙火的岩茶又称为“清香型”。这种茶叶更接近绿茶,香气清远、高而幽长,鲜爽。滋味甘爽,但带稍带微涩。其茶汤橙黄至黄色,较淡。另外,其叶底极其鲜活,看相好,三红七绿,赏心悦目。正因为其更多地保留了绿茶的特征,所以这种茶的缺点是韵味较弱,不耐储藏,品质易变。这些年,武夷岩茶为了迎合市场需求,曾经适当地推出了轻火功的茶叶,目前这种茶叶的主要消费者大多是女性、或者追求快速消费的现代青年。
而传统型岩茶火功总是很重,其香气浓郁而平稳,杯底香好,带有花果蜜糖香,滋味醇厚、顺滑,岩韵强而耐泡。另外,这种茶的茶性较温和、不伤胃。不过它们的叶底相对无看相,大多是起“蛤蟆皮”,没有太多欣赏的价值。如果保管妥当,茶叶的储存时间较长。重火功的岩茶是一些老茶客的最爱。
中火功的岩茶品质介于轻火功和重火功岩茶之间,口感适中。这种茶适合接触过一段时间岩茶的茶客品尝。
轻火功的岩茶前卫而时尚,但是却丢失了岩茶最重要的韵味,能否持久,还要看市场的检阅。重火功的茶虽然保守传统,但是久经考验,已经深入人心。
回甘
孔子说“余音绕梁,三日不绝”。品质优良的岩茶也如同美妙的音乐一样,给人留下许多美好的回忆,而这种回忆之关键,就在于此茶是否有“回甘”。
按照字典上的解释,“回甘”就是回味甜美,是味道由涩变甜的意思。不管是轻发酵茶还是中发酵茶,优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔,经久不退。可以说,回甘是饮茶最迷人的特性之一。不过,岩茶的回甘有强有弱、有短有长。一般来说,好的岩茶回甘很强,且绵延不绝,品质差的武夷岩茶回甘时间短,基本上喝完就完了。
细品回甘,可以让喝茶者平心静气,沉着安闲。
岩韵
人们喜欢岩茶,其实也就喜欢岩茶的“岩韵”。在武夷山,关于“岩韵”这个词有各种解释。可以说,每个门派都有自己对岩韵的理解。甚至还有人说,“岩韵”一词只可意会,不可言传,仿佛好的诗句,听上去如坠仙境,但是细想,羚羊挂角,无迹可求。
大概两百多年前,乾隆皇帝处理完手边的奏章,喝到了刚刚进贡的大红袍,这种味道让他一见倾心,于是提笔写下“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,寥寥几笔就精准地形容出大红袍的精妙所在。这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆皇帝是品书出大红袍“岩韵”的第一人。
其实,武夷岩茶“岩韵”集中表现为独特的天然花香和天然真味。首先,其香气浓长清幽,带馥郁的花果香;其次,其滋味醇厚,有如岩骨般的厚重,饮后舌本回甘,润滑鲜爽。
为了更好地理解岩韵这个词,我们不妨从各个角度来观察一杯茶汤。虽然这样的观察有解构的嫌疑,也显得十分生硬,但是为了向读者传递出其中真意,也只好如此。
首先,观其色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄,带些微红,清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比,很容易辨识。茶青发酵的程度不同,还有烘焙的程度不同,泡出来的汤色也不同。一般来,重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。其次品其香。茶的香有好几种类型,有的是品种香,有的是制作香,有的是添加香(如茉莉花茶的香),有的是综合香,而武夷岩茶,是品种和制作兼有的综合香。岩茶的香在花香草香之外透着“霸气”。好像会渗透杯盖,有冲顶的感觉。且其香气不散,呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香,称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后,再闻杯底,那种感觉实在是妙极。
另外,岩茶的茶汤还有甘、醇、鲜、滑等特点。
甘有两种,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一种甜滋滋,凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样,有点腻感。岩茶的回甘是发散型的,直接扩充你的喉咙,清凉开阔,你甚至觉得那不是回甘,但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘,喉咙开阔,很舒服的一种感觉。
醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的,可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味,比绿茶淡,比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶,显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比,茶汤更厚稠,茶味更浓郁。
鲜。茶汤清新,鲜美,如同鸡汤一般。造成这种鲜感的原因是茶中氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。
滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后,舌尖有茶的感觉,再进入以后,舌头的后半部分好像已经失去了知觉,不用吞咽,茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然,好茶入口都很滑顺,但是因为岩茶茶汤较为浓稠,所以,滑或化就显的特别难能可贵。有人认为,岩韵中的“骨”,应是一种不以鲜香见长,而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒,或者是好像有柔韧不绝的细丝,从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后,茶的滋味还在口中齿间回荡。
从某种角度来说,体验岩茶“岩韵”的过程,其实就是品岩茶时的审美过程。岩茶的品质越好,品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高,在品茶活动中能够产生的美感越强。