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铅山万里茶道之“河红”春秋

2020-08-12 


 铅山县河口古镇因茶纸而兴盛,是中国东南茶纸集散和制作加工中心。而河红茶则是中国茶叶生产及贸易中的精品,并因河口而名。

至尊红茶

信江南北两岸的武夷山与怀玉山区,“天生”注定了上饶是中国东南“茶叶金三角”的核心产茶区和茶叶集散地。早在汉代,就有僧道在信江两岸种茶施茶。唐宋元明清,这片山水间,茗香飘四海,则茶谊达五洲。而河红茶名扬四海,则是因为信江与桐木江交汇处有一个河口码头。

源出于怀玉山东端与武夷山东北端的信江流至铅山,因桐木江的加入,水量加大,北岸的九狮山(九座石山,此段信江又叫狮江)与南岸的冲积盆地相互构成的南、北水岸大大减缓了水的流速,水流平稳,形成天然良港。于是,就有了河口码头。这个码头在明清时期泊船千艘,舟船如蚁,帆樯蔽江,常有船到三日不能靠码头装卸货物。这样,就有了一联传遍五湖四海的民谣——“装不完的河口,卖不尽的汉口”!码头上,舟车驰百货,茶楮走群商,货聚八闽川广,语杂两浙淮扬。如此,河口码头便成为明清时期中国东南“茶叶金三角”的茶叶贸易集散地和万里茶道的起点,成就了万里茶道第一镇河口镇。

铅山作为河红茶的诞生地,有其独特的地理条件。其地理坐标为东经117°26'―118°00',北纬27°48'―28°24'。县境东、南、西三面环山,地势由南向北逐渐倾斜。国土五分之四在南部武夷山区,五分之一在北部信江河谷,其地理特征为“七山半水分半田,一分道路和庄园”。因而,信江以南为产茶区,生长的茶叶条萦肥实、色泽乌润、亮丽芳香、品质超群。

关于河红茶的由来,在铅山南部山区广为流传着这样一个说法:信江以南的武夷山区家家户户种茶,一年春天的采茶季节大股匪徒串到山里,山里种茶人家纷纷出逃。匪乱平息之后,人们纷纷返家,发现堆在家中未来得及做的茶叶都发酵了。山里的种茶人家都靠茶叶卖几个钱来日常开支,舍不得抛掉这些发酵茶,又重新炒作加工。这发酵茶叶重新炒作加工后,却条索紧凑,色泽乌润,汤色红浓,香气高长,滋味醇厚。种茶人家把发酵茶挑到河口去卖,茶商请来的品鉴人都认为是茶中极品。从此,铅山就有了“河红”。这种红茶打破了茶叶惟有绿茶的先河,红茶遂成为山里茶户加工茶叶的特色产品,形成了具有独特口味的“河红茶”。

据《铅山县志》等有关文献资料记载,到了明宣德和正德年间,“河红”中的小种河红、特贡、贡毫、贡玉、花香等业已成为茶市中的名茶;到万历年间,河红茶已跨越关山、漂洋过海,名传四海声播五洲,被中外茶人奉为至尊名茶,中外茶商纷纷前来河口订购“河红”。此后,河口以“河红”为代表的茶叶贸易进入鼎盛时期,“河口茶市通天下,河红帮茶师遍中国”,“铅民大商贾贸易纸、茶,次等之商贸易粮食药材,小本经营极少”,河口镇成为东南茶叶集散地、加工中心和国际茶叶贸易大都市。

河红茶户

今天,在铅山信江以南各乡镇的山间,到处都遗留有明清时期铅山茶户开垦的“茶山摆”,特别是紫溪、车盘、英将、岑源、篁碧、港东、杨村、稼轩、永平、湖坊等地的处处山坡上,仍可见一条条一层层一坎坎生长着“野茶”的茶园。在铅山南部武夷山区,村子多以“姓”加“场”或“厂”而名,如姚家场(姚家茶场)、查家厂(查家茶厂)等。又有很多地方叫“铜钱坞”,据铅山有关地方志书记载,因山坞出产茶似出产铜钱而名铜钱坞。这是说,铅山南部武夷山区产茶赛似产铜钱。在紫溪、杨村等地还有叫打茶坞的地名。茶树坪、茶树岭、茶叶坑、茶山蒋家、茶园张家等叫法在铅山南部武夷山区也很常见。

因为铅山南部武夷山区产优质茶,历朝历代都要向铅山征茶。明以前,铅山茶蒸成龙凤形的茶饼贡朝廷和官府,叫龙凤团茶。明洪武年间,朝廷下令不准蒸龙凤茶,改为贡河红茶,每年贡皇宫河红茶五斤八两,但各级官府和各级官吏都要贡品红茶,层层级级加码,致使铅山茶户(生产茶叶的茶农)不堪负荷。因此,明万历年间,铅山县令笪继良大力发展茶叶,“铅邑凡石山带土者、两山夹岸者、阳岸者、阴峡者皆种以木(茶树)”,铅山专门种茶的茶户大量增加。

清翰林郑日奎(贵溪人,顺治十六年进士,清初著名文学家、文论家)探访铅山,峰顶山和尚告诉他,铅山茶户负重税,卖妻儿。郑日奎访问茶户情形,确实如和尚所说,专门写了《西山茶课记》反映铅山茶户课税繁重,并上报朝廷。康熙初,朝廷减税,铅山茶产业又得到大发展,周边各地人都来铅山种茶,福建上四府(福建共八府,这里指闽北四府)来的人最多。来铅山南部山区种茶叶的外地人户籍为“棚户”,而铅山原籍专门种茶的户籍为“茶户”。康熙、雍正、乾隆三朝,闽浙皖赣周边各地都有大量的人来到铅山落户种茶。

河帮茶师

铅山信江以南山区的人种茶,信江北岸及河谷沿岸的人制茶。这些制作河红茶的人被称为“河帮茶师”,他们主要分布在河口镇及周边的新滩、江村、傍罗、石溪、汪二和上饶、横峰所属的一些地方,横峰县有莲荷、五甲、大桥钟家等,上饶县有枫岭头、坑口、火烧刘家等。这些从事河红茶制作的“河帮茶师”一帮一帮,一帮少则十数人,多则数十人,甚至上百人。当年河口镇各大茶庄都有相对固定的“河帮茶师”,这些制茶师一代接一代都为各自的茶庄制茶。

清人程鸿益在《铅山竹枝词》中写道:“狮江(信江流经铅山段,叫狮江)妇女趁新茶,鬓影衣香笑语哗。齐向庄客分小票,春葱纤剔冻雷茶。千盘茶绕代香薰,一日青蚨二百文。抛却女红入尘市,桑鳩啼遍不曾闻。”这里的狮江女是茶叶加工的繁忙季节时各茶庄雇用的拣茶女工。

河帮茶师和狮江女制茶主要工艺包括采摘—萎凋—揉捻—发酵—过红锅(炒)—复揉—熏焙—毛拣—筛分—精拣—补火—均堆—装箱等。

采摘。开采期在清明前后,鲜叶要求不能全部展开,叶面最宽度不能超过1公分,但亦要达到一定的成熟度,开面采(顶芽形成驻芽)以小开面一芽两叶采为最优,且茶芽露水全干之后采摘为佳。

萎凋,又称“晒青”。鲜叶采摘后,以竹簟晒于日光之下,摊叶厚度和萎凋时间、视日光强弱的“雨青”、“晴青”而定。一般厚度3公分,并以手翻动一至两次,使其干湿均匀,叶色转暗绿,握之叶质柔曲,梗折不断时始止。桐木江两岸终年云雾,特别春茶季节日照极少,故鲜叶萎凋大部分依靠加温萎凋,当地松树很多,日常燃料都用松柴,故萎凋用燃料亦系松柴。萎凋在烘房青楼上进行,青楼分二层,中间无楼板,只用横木档隔开,档与档之间孔隙3—4厘米,档上铺有小四方孔的竹席,供萎凋摊叶用,档下0.3米处,悬置焙架,供熏焙用。加温萎凋时将湿松柴于地面排列成“T”字形或“一”字形,点燃后使其慢慢燃烧,利用下层焙架上放置的湿坯上升的热气使青叶受热软化。青叶是均匀摊放在档上的萎凋席上,利用小四方孔的间隙受热。青叶摊厚3—7厘米,紧闭门窗以免热气散失,室温控制在30度左右,每隔20分钟左右翻拌一次,动作要快,防止伤叶,下面火力要均匀,萎凋至叶面失去光泽,叶张柔软,梗折不断,叶脉透明,青气减退为适度。萎凋叶均需在室内地面摊凉后,再进行揉捻。

揉捻。将萎凋后的茶叶用手揉捻,先轻压慢揉,再重压快揉,最后松压慢揉,使茶条紧结圆直,汁液外透,揉捻后将茶叶先静置定型10分钟左右,揉捻关键是力度与节奏的掌握。

发酵。这是红茶制作技艺的关键。将已定型过的揉捻茶叶抖散后,再置在竹簟上曝于日光中约5分钟后放入竹箩或木桶中,稍加压紧,上覆以用温水浸过的布,进行发酵。这时,要压紧揉捻过的茶叶以提高叶温,或把发酵箩置于萎凋用的青楼上或移入在灶旁保温,以加快发酵。还要保持相对湿度,使所含水份接近饱和状态。发酵程度掌握在揉条叶面80%左右转为古铜色、梗脉变红、青气消失、有果香溢出时为适度。

过红锅(炒)。用平锅,锅温200度左右,一锅投入发酵叶4斤左右,拌炒2~3分钟,消除茶汤涩感,增进香气。这时,要掌握火候,注意时间和高温,不能炒得太过。

复揉。过红锅后之要趁热复揉5—6分钟,使叶条进一步紧结,以改进外形,并挤出更多茶汁吸附表面,提高茶汤浓度。

熏焙。将复揉茶叶均匀摊在竹筛上,厚3~6厘米,每筛4斤左右,然后把筛放在青楼吊架上,地面湿松柴明火燃烧,紧密门窗,以产生的热烟气上升熏焙,整个烘楼烟雾弥漫,热气腾腾。熏焙初期温度要高,促进水分快速蒸发,使其停止酵素作用,焙至八成干时要压小火焰,利用松柴燃烧不充分产生的松烟,让湿坯尽量吸收,提高茶叶吸烟量,总历时需8小时左右,避免老火或外干内湿的现象发生,即手触之有刺手感,研之成粉末即可,摊凉后进库曰毛茶。

毛拣。雇请拣茶女,拣剔毛茶茶梗与黄叶。

筛分。毛茶拣后即进行筛分,簸去黄片茶末,拣去粗片茶梗,使外形匀整,分层进行筛分,筛有十号,各号筛孔大小不同,依次递减称一筛、二筛、三筛、四筛、粗尾、中尾、下尾芽尾、铁栅、生末。首先用筛孔最大的花筛筛分,所余下茶渣为茶梗;通过筛孔的茶叶,再分层次顺序用各号筛反复筛选出粗细不同档次的茶堆后,交给拣茶女精拣。至于每层筛选后的茶渣,则交给“片子”厂焙干后,盛以布袋击碎之,用筛孔最小的“生末”筛成“花香”。

精拣。把已筛分的各档茶叶,分别交拣茶女再次拣剔。

补火。因茶叶易潮吸水,包装和装箱前必须复焙一次,使含水量在8%以内,以利保管。

均堆。将提炼的各档茶叶补火后,分别拼堆,使之均匀,然后包装。

装箱。茶叶包装好后,装箱。箱为木板制,箱内用白铁皮包裹防潮保质。

河红衰况

鸦片战争后,河红茶才每况逾下。

五口通商后,福州成为华茶输出之中心,但河口的加工贸易活动仍不失繁荣。据铅山县令梁树棠呈文:“光绪廿年前,河口仍有大茶庄四十八家,所产茶可售四、五十万元”(光绪《江西农工商矿纪署》)。光绪十六年(1890年),俄国在九江设立机制茶厂二所,年产41000担,九江又成内地茶叶贸易中心。这时,河口才失去了中国茶叶加工和贸易中心的地位,但仍是赣东北外销茶区中心,年产“红茶”茶四、五万箱(民国《江西通志稿·经济略》),铅山河红茶仍畅销国外,供不应求。

解放后,为重振铅山茶叶产业,江西省人民政府于1956年在铅山县城西辟茶园建立国营河口茶场。这是我省最早的国营茶场,开辟茶园3700余亩,生产河红茶3000多担,并且重新恢复了对日本、新加坡、欧美、香港等地的茶叶出口。1958年原场长金尔镇光荣地出席了在京召开的千人群英会,还捧回了周恩来总理亲自颁发的国务院奖状。可到上个世纪六、七十年代,河红茶又走下坡了。

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