花茶制造化学

花茶制造化学 CChemistry of scented tea manufactur- ing〕 制茶生物化学分支之一。研究花茶制造过程中各成 分的化学变化及品质形成机理。花茶的香气成分主要来自 窖花过程吸收的花香成分。花茶类主要以茉莉花茶为主，其 香气化合物含量在0.06%?0.4%，主要成分有40余种 （见“茉莉花香气组分”）。中沸点组分多且含量高，随窖次、 配花量的增加而增加。白兰花茶的香气化合物含量约占0. 012% ，约有35种主要成分，含量较高的有芳樟醇及其氧 化产物、。-乖品醇、橙花叔醇、位紫罗酮等。与茉莉花茶相 比，富含藉烯类、紫罗酮系列化合物，醛类和SR类化合物， 但酯类化合物远较茉莉花茶少。玫瑰花茶的香气组分与新 鲜玫瑰花的香气组分相似，精油总量约为0.03%。其主要 组分为：芳樟醇、苯乙醇、植醇、顺-3-己烯基己酸酯、石 竹烯氧化物、橙花叔醇等。藉烯化合物和醇类化合物几乎占 整个玫瑰花茶挥发油的50%。高含量的苯乙醇（玫瑰花 香）、乙酸节酯（水果香）、芳樟醇（百合花香）和少量的香 茅醇（玫瑰花香）及植醇等，构成了玫瑰花茶的香气特征。 桂花茶香气化合物含量约为0.03%，其中藉烯类化合物和 紫罗酮类化合物占总量的50%左右，而以任紫罗酮和&二 氢紫罗酮含量较高。