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茶鲜叶品质

2020-05-23 来源: 中国茶叶大辞典


茶鲜叶品质生物化学〔Biochemistry related to the quality of tea fresh leavesD 茶叶生物化学分支之一。鲜 叶的品质主要包括嫩度、匀度、鲜度、净度四个因子;其中 匀度与净度属于物理指标,而嫩度和鲜度则主要属于化学 指标。茶鲜叶的化学成分主要包括:茶多酚、色素、蛋白质、 氨基酸、酶、生物碱、有机酸、糖类、脂质、维生素、矿物 质元素及水分等。由于茶树品种特性、栽培技术措施及生态 环境的差异,使得茶鲜叶中主要品质成分存在很大差异。茶 鲜叶的嫩度与化学成分的关系十分密切,二者呈正相关的 成分有水浸出物、茶多酚、蛋白质、咖啡碱、氨基酸、水溶 性果胶和可溶性灰分等;呈负相关的有纤维素、糖、淀粉、 总灰分等;在一定范围内随着新梢叶片的成熟,叶绿素、胡 萝卜素、黄酮醇等成分逐渐增加。新梢形成对夹叶后,标志 着老化开始,对夹叶所含有效化学成分比正常芽叶少得多, 品质差。采摘下来的鲜叶在加工前的贮存管理,对鲜叶的鲜 度影响很大。贮青摊放过程中,由于鲜叶呼吸作用增强引起 一系列的生化变化,其中糖类等有机物的分解,大量释放热 量,叶温升高,如不通风薄摊,将导致酶活性增强,酚类物 质氧化,叶片发红,甚至产生酸馒气味,鲜叶品质劣变,有 效成分破坏。鲜叶品质的优劣直接决定成茶品质水平,鲜叶 中的有效化学成分是形成各类成茶品质的物质基础。就大 宗红绿茶而言,嫩匀鲜净的优质鲜叶,茶多酚、氨基酸、咖 啡碱、维生素C、可溶性蛋白质等主要品质成分含量高,有 利成茶的色、香、味、形品质的形成。

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