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安化黑茶生产工艺 安化黑茶类别等级

2020-05-23 


黑茶主要有:老青茶六堡茶茯砖茶

黑茶-茯砖茶

黑茶-老青茶

黑茶-六堡茶

  安化黑茶生产技术

1.原材料

鲜叶原料应根据所产黑茶的类别等级确定。

一级黑毛茶:一芽三叶,第一展

二级黑毛茶:一芽三叶和一芽首届四叶展三级红茶:一芽五叶或六叶。(直立芽,成熟新芽)

四级黑毛茶:成熟的枝梢是主要部分。(红梗,木质化树枝)

2.杀青

杀青利用高温破坏酶的活性来抑制多酚的酶促氧化。由于原料较旧且含水量较低,不易杀匀杀透,因此在杀青前应喷水(通常称为“打浆”或“灌浆”)。一般来说,每5公斤鲜叶中加入0.5公斤水。露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时会产生高温蒸汽,有利于杀青均匀彻底。杀青方法包括手工杀青和机械杀青。

手工杀青:一般以桐树枝制作的茶坯为工具,短期内用大量高温(4-5公斤一罐,260℃~300℃),采用“双鲜双冷”和“大量冷”的炒制方法。

机械杀青:当温度达到杀青要求时,打开前盖,放入8-10公斤鲜叶,根据鲜叶的年龄、嫩度和含水量调整锅温,闷炒及时,杀青适当时打开茶叶门。

3.初揉

黑茶揉捏分为一次揉捏和二次揉捏。杀青后的初揉是热揉,使大部分的粗茶变成条状,茶汁溢出到茶叶表面,细胞损伤率达到20%以上,为堆积发酵的物理化学变化创造了条件。因为黑茶的叶子又粗又老,初次揉捏和反复揉捏都必须遵循轻压、慢揉和短期揉捏的原则。否则,叶肉和叶脉将分离形成“西瓜果肉”,茎和茎将剥离形成“剥离茎”。

4.堆积发酵

在最初揉捏之后,茶叶直接堆积。渥堆应选择背窗和干净的地面以避免阳光直射,堆高66-100厘米,用湿布覆盖以保持水分和热量。堆积发酵的适宜环境条件为室温25左右,相对湿度85%以上。一般来说,绿茶的含水量约为65%。如果扭曲的叶子太干,在绒毛表面撒些清水。如果温度高,叶温上升过快,可以在堆积发酵过程中搅拌一次,防止茶坯烧坏。当叶色变黄变褐时,绿色气体消失,散发出香醇的酒糟香味,手伸入茶堆中感觉热,茶堆表面出现水滴,叶的粘度不大,当光线透视为竹青色透明时,茶堆发酵适中。

5.复揉

由于堆积发酵后的茶条有疏松现象,需要再次揉搓才能卷紧,并进一步修饰分形和受损细胞,损伤率可达30%以上,从而提高内在品质,改善外观。

6.干燥

茶坯堆积发酵后,解块复揉并及时干燥。黑茶的传统干燥方法不同于其他茶。采用松木明火、湿绿色分层堆积、长时间一次性干燥的方法。传统烘焙使用一种特殊的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,用松木和明火烘焙而成。但是,明火不会进入炉孔,也不会产生烟雾。茶叶烘烤坑分为大、中、小三种。大坑一次能烤200多公斤茶叶,中坑约100公斤,小坑50公斤。烘茶时,加入湿坯七次,待上层80%干透后翻面烘,将上层与下层交换,再烘下层。毛茶色泽深而油,具有独特的松烟风味。



安化黑茶,湖南省益阳市安化县特产,中国国家地理标志产品。
安化黑茶是六大基本茶类之一,属于后发酵茶,主要产品以茯砖、黑砖、花砖、青砖、湘尖等产品为主,在古代,一部分内销山西、陕西、甘肃、绥远、宁夏、新疆、西藏、蒙古等地,一部分加工制压成砖,除内销西北各地外,还外销苏俄,特称“砖茶”。
安化黑茶是中国黑茶的始祖,在唐代(856年)的史料中记载为“渠江薄片”,曾列为朝廷贡品,明嘉靖三年(1524年)就正式创制出了安化黑茶。至16世纪末期,安化黑茶已位居中国领先地位,万历年间被定为官茶,大量远销西北。
2010年04月06日,原国家质检总局批准对“安化黑茶”实施地理标志产品保护。2019年11月15日,入选中国农业品牌目录。


黑茶(dark tea),因成品茶的外观呈黑色,故得名。黑茶属于六大茶类之一,属后发酵茶,主产区为广西、四川、云南、湖北、湖南、陕西、安徽等地。传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料。
黑毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱熟茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)。

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