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坚守传统技艺,现代技术助力,且看一张好陈皮是如何“炼”成的!

2020-05-23 

  前言

  “十年一届基,种果用机肥。拣果考眼力,二三刀开皮。反皮看门路,晒皮趁天气。贮皮需有道,伺理比心机”,这一表面是一民间谚语,实则是新会人几百年来种植新会柑、制作新会陈皮的最朴素的总结,是对传统技艺的一个高度概括总结。第一句讲的是柑种植(注:十年一届基指的是常规,实际有超过10年的老树柑园),第二句讲的是开皮,第三句讲的是晒皮,第四句讲的是贮存陈化,涵盖了新会陈皮制作的全过程。虽只是一则农事谚语,但流传至今,就可说明,传统技艺是新会陈皮保障品质的前提。

  一张好陈皮是如何“炼”成的

  历代经验总结而得的传统技艺,

  是一张好陈皮的最基本保障

  总结新会陈皮传统技艺目前最权威的三份文件:一是《新会陈皮制作技艺》,一是《地理标志产品新会陈皮》,还有《地理标志产品新会柑》:

  【1】关于列入广东省省级非物质文化遗产的“新会陈皮制作技艺”

  新会陈皮制作技艺,是新会独有的陈皮制作传统技艺,是新会人通过反复的研究、实践、从种源、采收、加工、炮制、包装销售的每一个细节积累出完整的产业体系和产品体系。2009年被列广东省省级非物质文化遗产。

  【2】关于《地理标志产品新会陈皮》和《地理标志产品新会柑》

  《地理标志产品新会柑》主要在园地建设、品种、育苗、栽植、果园管理、病虫害防治、采收、果品质量等级等方面进行了总结和规定性的描述。

  《地理标志产品新会陈皮》则主要在陈皮生理期分类、果皮加工、贮存和陈化、防虫防霉防潮、质量等级等方面进行总结和规定性描述。

  两份标志产品文件,在传统技艺的基础上进行了更详尽的规范,是更加科学严谨的规范性、标准化要求。而遵循相关基础性要求,是制作一张好陈皮的前提!

  一张好陈皮是如何“炼”成的

  三份权威文件所总结的传统技艺有几个关键点

  【1】关于源头种植的施肥:有机为主

  《地理标志产品新会柑》5.3.5.1.1强调:应根据新会柑对营养元素的需求,根据气候、天时、土壤和树况,多施有机肥、生物肥和科学施用无机肥。“新会陈皮制作技艺”亦强调以施有机肥为主。

  这说明,在源头上,实施生态种植,以施用有机肥为主,才能保障陈皮的高品质。

  【2】关于源头种植的病虫害防治:无毒无害

  按无公害食品的相关技术标准,执行“预防为主,综合防治”的植保方针。以农业和物理防治为基础,生物防治为核心,按照病虫害的发生规律和防治指标,科学使用化学防治技术,有效控制病虫危害。简而言之就是,以无毒无害的防治措施为主。

  【3】关于加工制作的晒制及柑皮贮存陈化:关键词“自然”

  “新会陈皮制作技艺”特点描述中有言:艺以“冬前好天气,失水软反皮。自然陈晒制,晾晒不迟疑”为内行。新会陈皮讲究陈化条件,陈化条件对新会陈皮后品质形成至关重要。在新会,一直都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮,所以,新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高。

  《地理标志产品新会陈皮》4.7强调柑皮陈化方式:在自然干爽通风的条件下,产品贮存(一般指足够大批量样品保存)在透气性良好的包装容器(一般指麻袋)内。这两个关于柑皮陈化方式的表述都强调了一个关键词:自然;也就是说柑皮的贮存和陈化(在前三年内)应当在自然的环境下,在自然空气中进行自然的转化,不应有人为措施的增加湿度、温度等,比如密封、闷捂、喷水加湿等。可以说,柑皮前三年的贮存和陈化,“自然”和“透气”是关键。

  题外话

  “陈化”可以加速吗?

  所谓的人为加速“陈化”,更多的只是加速柑皮表面色泽的变化,让表皮显得更黑、更深,或黑得更快,甚至有可能让2年的柑皮看起来像5年,让5年的皮看起像10年,但其内在的转化、陈化,味道的变化,本质上是需要通过真实的时间积累而得,陈化效果与时间成正比。简言之,即便2年的皮表面看起来与5年皮无异,其内在却不可能真正有5年的效果,正所谓“欲速则不达”,陈化的进度,有其自然的渐进规律,与时间的渐进有关,与所谓的技术工艺无关。否则,就不是真正意义上的“陈化”。

  一张好陈皮是如何“炼”成的

  传统技艺+现代技术和现代仓储的补充,让陈皮更安全,品质更佳

  【1】通过增加净化程序(清洗、灭菌、消毒、农残降解等),让柑皮更安全、洁净

  传统作法或条件不充分的作法,一般都是采收柑果后直接开皮晒制,而世纪茗家的开皮加工现场,笔者看到在开皮之前增加的几个环节:浸泡清洗、臭氧消毒降解等;也就是说世纪茗家制作柑普产品的“33道净化标准”同样适用在陈皮的制作上。这一超越传统技艺的制作环节,将使得陈皮成品更加的安全、洁净,将具备更好的品质。

  【2】更好的仓储条件,为柑皮提供更好的陈化条件

  首先是贮存环境:现代仓储整洁、干净,规划严谨有序,更好的满足“在地形开阔、地势较高、卫生安全的地方建设陈皮仓库;仓库要通风干燥,符合食品卫生要求”、“分区分堆”等要求。

  其次,先进的恒湿(自动化控湿)设备,可以让柑皮在最恰当且稳定的湿度下进行陈化,带来更好的陈化效果和陈化品质。同时通过控湿,可最有效的进行防潮、防霉,确保柑皮的安全。

  再次,保持良好的空气质量对陈皮的贮存陈化十分重要;世纪茗家的标准化仓库特别配置了定时换气系统,让仓库内始终保持新鲜的空气,让柑皮保持在良好的空气中进行转化。

  还有,装皮器具进行合理的定容,最大化保障容器内各部位柑皮的均衡,提高批量陈皮的整体陈化品质;容量过大,中间部位的柑皮在陈化过程中将会受到一定的影响。根据多年的经验,世纪茗家将最佳的存皮容器容量定为20-25斤。

  总之,良好的贮存环境,可以确保3年内的柑皮最大化的裸露在自然的空气中,更充分的利用自然的空气进行自然转化,以达到最佳的转化效果!

  (注:有了恒湿设备,防潮特别是梅雨季节的防潮不再是问题,传统的透气麻袋装柑皮的方式可以替代掉,实现“完全”的“透气”,让柑皮更全面的与空气“互动”,陈化品质更好,也更利于防潮、防霉、防烧皮等)

  以上的贮存陈化方式,可以形容为

  “干仓+裸露+控湿+换气+定容”

  陈化方式!

  【世纪茗家认为】

  对新会陈皮而言,天然的品质,才是最好的品质!

  无论技术如何创新,工艺如何创新,每一张有年份的好陈皮,都要经历实实在在的每1天,是真正的时光沉淀!好的陈皮,是时间的“陈”。

  因为,这是新会陈皮几百年来的传统,这是陈皮的本质!

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