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一片片茶叶，以一双铁掌细细炒制。在施跃文手中，原本朴素无华的茶叶焕发出新的光华......
▼《我是守艺人》——施跃文专访
2020年9月2日孔雀山行走近原产地第4期
游太湖望东山·遇见茶人施跃文
苏州洞庭东山站
国家级非遗传承人，出生在炒茶世家，他自小耳濡目染，七岁开始学茶，炒茶技艺得到家族传承。2004年洞庭山碧螺春炒茶能手擂台赛上，他在1700多名炒茶能手中脱颖而出，夺得“茶王”桂冠。三十八年来，他一直坚持传统手工炒制，练就一双炒茶“铁砂掌”。
碧螺春在中国的茶叶江湖，特别是绿茶圈子里，曾经也算是数一数二的。在1999年的排行榜，碧螺春还是中国十大名茶之首。
「洞庭无处不飞翠，碧螺春香百里醉」
作为一款崛起于唐朝的贡茶，碧螺春已有1000多年的历史。因其“一嫩三鲜”曾被誉为“天下第一茶”。
外形条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺。入杯冲泡，沉落杯底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。
“满身毛，铜丝条，蜜蜂腿，银绿隐翠”，是茶客们对碧螺春茶的形容，可以说不能更合适了。
正宗的碧螺春，只产自太湖之滨洞庭东西山上。东山三面环水，常年湖水、烟波滋润，特有的太湖小气候、微酸性的红土壤造物幻化出了天然之鲜。
加之山上枇杷、柑橘、杨梅等果树众多，茶树与果树间种，茶吸果味，果窨茶香，如此一来，碧螺春与生俱来便有着淡淡的花果香味。
因茶香清香醇甜，直透肺腑，最早当地人以细糯的吴侬软语称其为 “吓煞人香”。
直到康熙老爷子南巡至太湖东山时，品尝了这种“清汤碧绿，外形如螺”的茶，对它很是赞赏。
但又觉得“吓煞人香”其名不雅，于是大笔一挥，为其赐名“碧螺春”。此后，碧螺春年年岁贡，成为御茶。
而碧螺春也被传颂到了五湖四海，那一抹鲜香清甜的滋味，更是被人们牢牢地记住了。
洞庭东山槎湾村，有一位碧螺春制作技艺国家级非遗传承人——施跃文。他用一双最厚实的“铁掌”，炒出了最嫩、最香、最甘的碧螺春茶。
施跃文出生于炒茶世家，乾隆时期的祖辈就已经把茶“炒”出了名气，常把自家炒制的碧螺春进贡给朝廷。
奶奶周瑞娟，曾是全国“三八红旗手”，并亲手为朱德炒茶，是村里有名的碧螺春炒茶姑娘。
他自小耳濡目染，奶奶算是他的启蒙老师，“炒茶，七分烧火三分炒”，不会烧火，就不能掌握火候和温度。
他七岁时开始学烧火，一年便熟练掌握。他闻到茶叶的香味，就知道该烧什么火了，而很多人几年都学不会。从这也可以看出施跃文对茶叶有着异乎寻常的天赋。
烧火的基本功，施跃文足足坚持了五、六年，熟悉到把手置于锅子上方30公分，就能准确感受出温度。
200℃的高温杀青，要用两只手不停地从锅体将茶叶捞起、翻炒、抖落。小的时候，奶奶会先替他完成温度最高的步骤，再让站在小板凳上的他开始炒茶。
采摘、拣剔、摊放、杀青、揉捻、搓团、起毫、烘干……奶奶一步步教，施跃文慢慢学会了炒茶，还在炒茶过程中不断摸索实践，炒茶技能几近炉火纯青。
2004年，在洞庭山碧螺春炒茶能手擂台赛上，凭借着那道独一无二的香味，施跃文从1700多名炒茶能手中脱颖而出，夺得了碧螺“茶王”的称号。
如今，施跃文在茶灶旁已忙碌了三十八年。而他早已练就一双“铁砂掌”，炒茶时的锅温高达200℃，不戴手套也可以炒茶。
这样做出来的碧螺春，是机器无法比拟的。虽然辛苦，但他认为，能得到茶客们的一句“好喝”，就是值得的。
清朝《太湖备考》中记载：“ 茶出东西两山，东山者胜。有一种名碧螺春，味殊绝，人矜贵之。然所产无多，市者多伪”。
浩渺于太湖之上的洞庭山东山，历来是正宗的碧螺春产区，2002年还获得了原产地域标志产品保护。这里终年雾气缭绕，气候湿润，很适合茶树的生长。
施跃文家的茶园就在东山，茶树是土生土长的群体小叶种，山上还有着柑橘、枇杷、杨梅等二十多种果木。
茶园里野气盎然，茶树与果树夹杂而种，走进去就能看到茶树一丛丛散落在果树之间的画面，还能闻到多种淡淡的清香。
由于茶树的吸收力很强，能吸收果树的花香，他们家的碧螺春，一直沿用这种古法种植，并且杜绝除草剂，只使用羊粪等天然有机肥。
天长日久，茶树与果树枝桠相连、根脉相通，制成的茶都会天然带着一种淡淡的花果香。
待冲泡的时候，就会伴着水温自内发散，满室盈香，让人有种说不上来的奇妙感。
除了让茶树与果树共生，施跃文家连灶台下烧火的木头，也是山上的果木枝干。炒茶时，噼里啪啦的火苗里都能“蹿”出微微的果香。
曾经当地人把拆房子的木料都拉过来，送给施跃文烧火用，但他发现，烧火的木头换了，炒出来的茶叶气味也变了。
于是坚决不再用其他木料，只将茶园里的果木枝干作为手工炒茶的天然燃料。
上好的碧螺春，除了采自原产地茶区，还需要经过上万次的采摘、挑拣，200℃高温的茶锅中炒制，最后烘干，方能制成。
每年的三四月份是采茶的好时节，从清晨五、六点到夜里十二点，从山间树梢到土灶锅台，施跃文一家都在为一杯正宗碧螺春的诞生而忙碌着。
碧螺春的采摘标准是一芽一叶，当天采摘的茶叶，不能隔夜，当天炒制，才能及时保留茶叶的鲜味。
大约六万个茶头，才够炒出一斤碧螺春。如果是顶级的独芽，则要八万个茶头炒一斤茶。
采摘的鲜叶，首先要进行摊晾，蒸发茶叶中的水分，激发出花果香。再进行筛茶、拣茶，剔去不符合标准的芽叶，只保留匀整一致的一芽一叶，这样才能保证冲泡时茶叶的品质和美感。
施跃文的茶庄里使用的是传统的土灶锅制茶。火夫隔着灶墙，通过墙上的传声洞，听施师傅的指示，迅速加柴、退柴，来调整锅温。
现在很多地方炒茶为了方便都使用煤气锅，但施跃文认为，煤气锅的锅温不如柴火锅稳定，做出来的茶不如在土灶锅上制的好。
炒制的秘诀在于“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”，整个过程需要40分钟左右。
当锅温升至200°C以上时，将茶叶投入锅中。杀青时，以抖为主，双手翻炒，这一步需做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。
杀青过后，将锅温降到100°C，开始第二步揉捻，用抖、炒、揉三种手法交替进行，将茶叶的细胞壁揉破，汁水溢出，茶香四散。
当茶叶干度达六七成时，锅温降到70°C，进行搓团显毫，这是碧螺春成形的关键。要用双手将锅中的茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次。
直至茶叶条形卷曲，茸毫显露，达九成干左右时，才可出锅。
出锅后，将茶叶置于桑皮纸上，吸收热气。最后，还需用石灰进一步干燥、烘干，碧螺春茶才算制作完成。
泡碧螺春茶，需采用“上投法”。先温杯，接着往杯中注入80°C的热水，最后再将茶叶投入杯中。
茶叶入水后，快速下沉并舒张，犹如嫩芽一样在杯中焕发新生，轻啜一口，香气浓郁，爽口回甘。
一杯碧螺春茶得来实属不易，背后藏着的是炒茶人三十多年坚持练就的技艺。
对于这份古法手工技艺的传承，不论是村上的人还是外地的人来学炒茶工艺，施跃文都愿意免费教。他女儿六岁时候，开始给施跃文烧火，如今施跃文炒茶时，都是喊女儿、女婿来烧火，多学学做茶的手艺。
现在村里人都叫施跃文“茶王”，但施跃文觉得做茶叶是学不完的，奶奶炒茶时能够做到每一根茶叶上都有绒毛花，“我做不到她的手艺，还是要学。”
