(一)手工加工的炒制设备
通常用60型、64型炒茶锅(热源分电、柴、炭、煤、液化气等)。
(二)手工炒制主要手法
手工炒制雪龙茶一般分青锅和煇锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成,交替使用,灵活掌握。
1、带:大拇指分开,其余四指并拢,掌心向下,稍呈弧形,轻轻按在茶叶上,将锅中茶叶贴锅面向胸前带上,当快带到锅边时,乘势将茶叶带离锅面,手心迅速向上,将茶叶扬到离锅面30㎝左右高度。
2、抖:五指分开,捞起茶叶,掌心向上,四指伸直微张,手离茶锅高度30㎝左右轻轻振动,手中茶叶随手的振动而跳动,将手中茶叶均匀地抖散,落入锅中。
3、挡:当右手把茶叶抹到锅边时,左手张开迎上去阻拦,把大部分茶叶推回右手里,以便右手重新抓到茶叶进行抖。
4、搭:手势与带相似,压力比带稍重,当茶叶快搭到锅边时,手指稍钩,起理条作用,促进叶形扁平。
5、捺:手势与搭相似,但压力比搭还要重,促使叶形进一步平扁。
6、甩:当茶叶搭或捺在手中后,顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中,使搭(捺)时产生弯曲的茶叶排列整齐。
7、抓:四指与大拇指分开成半圆筒状,手心向下,拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时,四指伸出,把泻在锅里的
茶叶适当用力收到掌心,当手掌前后移动时,手两边的茶叶要适当地泻出,不要泻完,使茶叶直成条。
8、扣:手势与抓相似,但用力较大,用腕力将茶叶扣紧,茶叶在掌中不致滑出掌外,收紧条子。
9、磨:当茶叶炒制接近干燥时,用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦,形成扁平光滑的外形。
10、荡:手掌伸直向下,五指微开,按着锅中央沿锅壁四周旋转一周,使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。
(三)手工炒制的技术关键
1、青锅
青锅温度90℃~120℃,掌握“先高后低,嫩叶低、老叶高”的原则。投叶量视鲜叶老嫩、长短、粗细,和加工人员技术水平而定,一般为100~300g。时间视鲜叶老嫩程度、含水量高低、品种不同而不同,一般为12~18min。
手法:待锅温适宜后,下锅,先用带、挡、抖相结合进行,炒至叶子发软,时间约2~3分钟,待叶子稍萎瘪不粘手时,以搭代带,逐步用甩代抖,后期以捺代搭,甩、抖、捺交替进行。在整个过程中,手势从重到重,动作先快后慢,失水一致,色泽一致,形成扁平直的特征。
青锅程度:炒至梗子、叶子干瘪,梗叶色泽一致,身骨挺直,手感触手,约七成干时起锅。
2、摊凉回潮
青锅叶簸去片末后,及时匀摊在竹匾上,厚度不超过2㎝,摊放时间1~2h。
用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
3、煇锅
锅温60℃~80℃,在整个煇锅过程掌握低、高、低的原则,在出锅前略为升高。投叶量为两锅青锅叶并作一锅,约0.2㎏~0.4㎏。时间:20~30min。
手法:二青叶下锅后,以搭手炒为主,叶子受热回软后,改为捺炒为主,推、捺、压、磨、扣等手法结合,随水分逐渐蒸发,手势也从轻到重,待手中茶叶感到触手时,手势再由重到轻。关键和重点是要做到茶不离锅、手不离茶,茶叶在手掌中交换,“收”、“吐”要均匀,手势的往复动作灵活、自然、利索,掌内茶叶匀齐不乱,抓得拢,散得开。
煇锅程度:炒至外形扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,含水量在6.5%以下。