碧螺春的采摘具有三大特点:一是摘的早,二是采的嫩,三是拣的净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。
通常采一芽一叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料。每炒制500克成品碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般5~9时采,9~15时拣剔,15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。
碧螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。炒茶全凭双手在锅中不停地焙弄,掌握温度,方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”,因要求工艺之高,碧螺春也被人们称誉为“功夫茶”“心血茶”。
炒制碧螺春的主要工序包括:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。
杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
揉捻:锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水份的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度,太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程,历时12~15分钟左右。
搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程,历时13~15分钟。
烘干:采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水份的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
贮藏方法:传统的贮藏方法是纸包茶叶,袋装块状石灰,茶、灰间隔放置缸中,加盖密封吸湿贮藏。近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装,分层紧扎,隔绝空气,放在10°C以下冷藏箱或电冰箱内贮藏,久贮年余,其色、香、味犹如新茶,鲜醇爽口。
碧螺春简介
洞庭碧螺春是“中国十大名茶”之一,以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名中外,其外形条索纤细,茸毛遍布,白毫隐翠。洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交错种植,茶吸果香,花窨茶味,陶冶出了碧螺春花香果味的天然品质。碧螺春不同等级茶评
特级:
形状:
条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、匀净
色泽:
银绿隐翠、鲜润
汤色:
嫩绿鲜亮
香气:
嫩香清鲜
滋味:
清香甘醇
叶底:
幼嫩多芽、嫩绿鲜活
一级:
形状:
尚纤细、卷曲成螺、白毫披覆、较匀净
色泽:
隐绿隐翠
汤色:
绿明亮
香气:
嫩爽清香
滋味:
鲜醇
叶底:
细嫩、绿明亮
二级:
形状:
紧细、卷曲成螺、白毫显露、尚匀整干净
色泽:
绿润
汤色:
绿尚明亮
香气:
清香
滋味:
鲜醇
叶底:
嫩绿明亮、略含单张