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觉农舜毫的采摘加工制作技术

2020-08-12 


鲜叶采摘

采摘时间

每平方米内达到10~15个茶芽符合采摘标准时,即可开采。分春、秋两季采摘,春茶一般3月中旬开始,秋茶一般9月中、下旬开始。

采摘标准

采摘标准见表1。

表1鲜叶采摘标准

级别鲜叶指标

极品单芽,芽匀齐肥壮,修长;无紫芽,不带鱼叶、鳞片、茶蒂、单片、茶果。

特一级一芽一叶初展占80%以上,一芽一叶占20%以下;不带鱼叶、鳞片、单片、碎叶、紫芽、梗杂。

特二级一芽一叶,芽叶匀齐;不带鱼叶、鳞片、老叶、紫芽、梗杂。

一级一芽一叶、一芽二叶各占50%左右,芽叶完整新鲜;不带梗杂、老叶。

采摘要求

先发先采,后发后采,按标准采,鲜叶要求清洁、新鲜、不夹带蒂头、茶果与老叶。

鲜叶盛装、运输

盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹篮或篓筐,不得使用布袋、塑料袋等软包装材料,运输工具必须清洁卫生。

鲜叶盛装和运输过程中应注意轻放、轻翻,禁压,以减少机械损伤,避免日晒雨淋,不得与有异味、有毒的物品混装,以防鲜叶贮运污染。

鲜叶采后应及时送到茶厂,不能及时运送的,要注意保质保鲜,合理贮存。

加工环境和加工技术

加工环境

加工场地应空气流通,采光明亮,墙面与地面保持光洁,便于清洗;远离厕所、垃圾、工业企业等污染源。

操作人员应有健康证,并定期体检。操作时应戴口罩、手套、帽子,着白大褂。

工艺流程

鲜叶摊放→杀青→摊晾→揉捻→理条→摊晾→二次理条或精揉→烘干。

鲜叶摊放

鲜叶送到茶厂后,应按标准划分等级,分级摊放。

摊放工具:用竹匾或竹垫。

摊叶厚度:极品茶原料要求芽叶摊放厚度不超过2cm,特一至一级茶鲜叶摊放厚度不超过3.5cm。

摊放时间:一般摊放4h~10h,中途轻翻一次,雨水叶和露水叶可用风扇吹或鲜叶脱水机进行脱水。

摊放程度:以减重(15~20)%为标准,叶质发软、芽叶舒展、水分散发、清香透露。

杀青

采用30型或40型微型滚筒杀青机杀青。

进口滚筒壁温达到200℃,或进口空气温度以触手为适宜。

投叶量:30型滚筒杀青投叶量每小时30kg为适宜。

杀青时间:90s左右。

杀青程度:叶度柔软、折梗不断、叶色转暗绿、无青气、无焦边、无红梗红叶、茶香透露。

摊晾

杀青叶出筒后,应立即在竹匾(垫)上均匀薄摊,使其尽快散发热气、冷却、不产生闷气,时间10min~15min。

揉捻

极品茶免揉,特一级用手工轻揉,特二、一级茶可用25型或30型揉捻机揉捻。

手工揉捻:将茶叶握于两手掌间,顺着一个方向揉搓,手势要轻,然后抖散、再搓,至有浓烈茶香时即可。

揉捻机揉捻:采用不加压轻揉,时间1min~2min。

理条

用名茶理条机理条,槽体温度升至100℃时,即可投放揉捻叶1kg~1.5kg,理条2min~3min,茶条紧结挺直即可出槽摊晾。

摊晾

将茶叶薄摊于竹匾冷却,再盖上湿布回潮,使水分重新分布,时间15min~20min。

二次理条或精揉

把理条叶重新理条,槽体温度80℃~100℃,时间2min~3min。特二级、一级茶应把理条叶放入精揉机整形理条,槽体温度为80℃~100℃,时间5min~7min。

烘干

采用CHT6.0电提香机或名茶烘焙机烘干。

温度:80℃~130℃。

摊叶厚度:1cm~2cm。

要求:每隔2min~3min翻动一次,直到足干,用手指捻最粗壮的芽头能成粉末即可下烘,电提香机可一次性烘干,时间约为20min~25min。

筛分包装

将烘干茶叶倒入竹匾,待稍冷却,筛去粉末,即可包装储藏。

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