白茶，中国六大茶类之一，素为茶中珍品，历史悠久，最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶，属微发酵茶，由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同，少了杀青与与揉捻步骤，采摘后，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。
白茶-白毫银针
白茶-白牡丹
白茶-贡梅
白茶-寿眉
白茶-金花白茶
白茶-月光白茶
安吉白茶是天然形成的茶树叶色可逆性白化变异材料;发现时仅剩单株，面临绝种危险。为抢救这一珍稀资源，中国农科院茶叶研究所采取边繁育、边研究、边开发的策略，对安吉白茶之特异性状及其形成机制进行了鉴定分析与开发利用研究。其主要内容如下：
⑴进行了区域性栽培对比试验，建立了示范茶园，优化了扦插繁育技术。在硬枝扦插技术的基础上发展了嫩枝扦插技术，加快了安吉白茶的繁育速度。
⑵确定了安吉白茶特异性状的主要表现在两大方面，其一，每年春季新生叶片都要经过一个可逆的白化过程，其时茶树叶片玉白，叶脉翠绿，状如凤羽，加工为成茶后外形细秀，貌似兰花，入汤后叶白脉绿，具独特观赏价值。其二，由理化分析发现白化期叶片氨基酸含量较高，而茶多酚含量较低，因而炒制成茶后滋味鲜爽，汤清色亮且香高持久，风味独特、品质优良，具有很好的应用前景，奠定了安吉白茶开发利用的理论基础。
⑶根据安吉白茶特异性状特点，研制成功了创新名茶—玉凤茶。其成茶每公斤最高售价为2000元至4000元，投产茶园亩产值达万元以上。同时安吉白茶于1998年5月被浙江省茶树品种审定委员会审定为浙江省级优良品种。
⑷在国家自然科学基金和浙江省自然科学基金的资助下，着重对其特异性状表现与温度间的关系，以及安吉白茶两大特异性状形成原因等方面进行了深入探讨。
通过研究证明，安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，其白化性状得到表现的必要条件为芽萌发时的环境平均温度不高于20℃;而白化后复绿的启动温度约在16～18℃之间，在田间表现为日均气温需稳定通过15℃达10天。该结果为确定安吉白茶的适宜推广区域确立了理论依据。并阐明了安吉白茶叶片白化的直接原因为叶绿体膜结构发育遭遇障碍，色素蛋白复合体消失，叶绿素合成受到阻滞，叶绿体退化解体。而伴随叶绿体结构的异常变化，出现蛋白水解酶活性升高，导致可溶性蛋白含量降低，游离氨基酸含量升高，是安吉白茶特有品质性状的主要成因。
⑸本项目研究，使对安吉白茶变异体的认识提高到了理论高度，为这一珍稀资源的开发 利用提供了理论依据。对安吉白茶资源进行了卓有成效的抢救与保护，成功地挽救了这一濒临绝种的宝贵资源。
安吉白茶简介
安吉素有“中国竹乡”之称，安吉白茶是一种珍罕的变异茶种，因叶色玉白形如凤羽，又称为“玉凤茶”。安吉白茶是用绿茶加工工艺制成，属绿茶类，其白色是因为其加工原料采自一种嫩叶为白色的茶树。安吉白茶不同等级茶评
特级：
形状：
条直有芽、形为凤羽、匀净
色泽：
嫩绿泛玉色
汤色：
嫩绿明亮
香气：
馥郁持久、板栗香或惠兰香
滋味：
鲜醇
叶底：
叶白脉翠、一芽一叶成朵、匀整
一级：
形状：
条直略扁似兰花
色泽：
嫩绿、白毫显露
汤色：
尚嫩绿明亮
香气：
清香
滋味：
醇厚
叶底：
叶白脉绿、一芽二叶成朵、匀整
二级：
形状：
条直、略有梗、黄片
色泽：
绿润
汤色：
绿明亮
香气：
微弱清香
滋味：
尚醇厚
叶底：
叶尚白脉绿、一芽二三叶成朵、匀整
