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中国茶叶利用和茶叶制作的发展史

2020-08-12 


从发现茶树以来,茶叶的利用经历了采食、生煮、羹饮、品饮(茶叶利用经历另一种说法:食用——药用——饮用)。茶叶的制作从饼茶到散茶,从蒸青到炒青,从绿茶到多类茶,从手工制茶到机械制茶,期间经历了复杂的变革。

一、茶叶的利用史

1、采食

从成书东汉的《神农本草经》:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”和唐代陆羽《茶经》:“茶之为饮,发乎神农,闻于鲁周公。”,来看茶叶的利用开始于神农时代的说法广为流传,也可看出茶的最初利用是采食鲜叶。(中国上古时期的炎帝,号称神农氏,所处时代为新石器时代(中国新石器时代遗址见图1))

时间大概公元前6000多年至前2000多年

2、生煮

生煮,类似现在的煮菜汤。《晏子春秋》记载,晏子在齐景公时代做相国的时候,饮食简单朴素,吃糙米饭,几样荤菜外就只有用茶叶做的“茗菜”了。即今人所谓的“粗茶淡饭”。

3、羹饮

茶叶作为羹饮的记载见于西晋郭璞注解的《尔雅》:“树小如栀子,冬生叶,可煮羹饮。《晋书》中也有记载:”吴人采茶煮之,曰茗粥。“甚至到了唐代,依然还有吃茗粥的习惯。

4、品饮

南朝鲍令晖《香茗赋》,提出香茗的概念。唐朝陆羽《茶经》更是全面论及茶叶的起源、形态、加工、审评、茶史、茶区、茶文化。唐宋期间,贡茶逐渐兴起,喝茶、品茶随之流行。

二、茶叶的制作史

三国时,魏国已经出现了茶叶的简单加工,摘来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。

1、蒸青团茶到龙凤团茶

三国时期魏人张揖的《广雅》中记载:”荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。“由于用鲜叶直接加工的饼茶有很浓的青草味,经后人反复实践,发明了蒸青制法。虽然去了青气,但苦涩味还是很重,于是后来通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶的苦涩味大大降低。

唐宋期间,贡茶逐渐兴起,朝廷成立了贡茶院,研究制茶技术,促使茶叶制作不断改革。唐代蒸青团茶逐渐完善。宋代制茶技术发展迅速,出现了研膏茶、蜡面茶,并在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰,即龙凤团茶。

2、团饼茶到散茶

陆羽《茶经-六之饮》记载:”饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。“说明唐代制茶以团饼茶为主,也有其他非团饼茶,只是饼茶最为盛名。蒸青团茶改为蒸青散茶,主要出现在宋代。《宋史-食货志》记载:”茶有两类,曰片茶,曰散茶。“

宋元两代,饼茶、龙凤团茶、散茶同时并存。到了1391年明太祖朱元璋下诏”罢造龙团,惟采茶芽以进。“使得蒸青散茶大为盛行。

3、蒸青到炒青

使用蒸青方法,茶叶存在香味不够浓郁的缺点,于是出现了炒青技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》记载:”斯须炒成满室香“,”自摘至煎俄顷余“。可见炒青技术唐代就已经出现。到了明代,炒青制法日趋完善,与现在炒青制法已十分相似。

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