创伤变色反应

创伤变色反应 CColour-changing reaction on wounded tea shootsj 鲜叶受到机械损伤后，创面颜色变红的现象。 在正常情况下，茶多酚等物质主要存在于鲜叶液泡中，而多 酚氧化酶和过氧化物酶等存在于线粒体内，它们之间由细 胞膜隔开，叶组织进行正常的代谢活动。但在鲜叶组织受到 机械损伤后，受伤处细胞膜破裂，液泡中的多酚类物质与酶 充分接触发生氧化聚合反应，生成红色氧化产物——茶黄 素和茶红素。鲜叶受伤程度愈重，环境温度愈高，反应愈强 烈，变色愈深。是鲜叶离体后到加工前人为产生的一种不正 常生化过程，不仅消耗茶叶有效化学成分，而且大大加速鲜 叶劣变，直接影响茶叶品质。在鲜叶采摘、运输和贮存过程 中，应尽力避免机械损伤，控制叶温，保持鲜叶的新鲜度。