祁门红茶

1. 鲜叶采摘

清明至谷雨前后，采茶树新发嫩叶一芽一叶至一芽二叶 ，不夹带黄片、叶蒂、托叶。

2. 摊放

按照鲜叶的嫩度、新鲜度和均匀度将鲜叶分级后，置于阴凉湿润处均匀摊放，温度20~25℃，摊放2小时左右。

3. 初制：萎凋

萎凋架萎凋或萎凋槽萎凋。将鲜叶均匀摊置于萎凋架/萎凋槽顶部的萎凋帘上，摊叶厚度15cm为宜，室温35~38℃之间，避免阳光直射，耗时3~4小时，使鲜叶失水，易于揉捻。

4. 揉捻

将萎凋后的鲜叶投入揉捻机内，经揉捻机滚搓、螺旋式扭切应力作用下使叶片细胞破碎，茶汁外溢附着于茶叶表变从而增强茶汤口感，塑造茶叶外观，耗时30~70分钟。

5. 发酵

又称“沤红”将揉捻叶解块分筛置于发酵架上，发酵室内避光，室温34℃~36℃左右，相对湿度90%以上，耗时3~5小时。

6. 干燥（打毛火-打老火）

传统工艺采用炭火烘笼进行烘焙，使茶叶含水量达到7%~9%。一般分两次进行：打毛火精制筛分之前进行，与打老火在均堆完成后进行。

7. 精制：筛分

是精制的核心工序，筛分前进行烘焙以去除毛茶在运输过程中吸入的水分。传统制法使用竹制茶筛，依网眼大小编号，经初抖、分筛、毛抖、毛撩、打袋、净抖、搓脚、风选、撼筛等十几道子工序，将不同精细、长短的茶叶颗粒筛分出来。

8. 拣别

由人工捡剔掉茶叶中的茶类夹杂物，如茶叶梗、茎、花一类。

9. 补火

将捡别后的茶叶盛入小口布袋内，置于烘焙笼上烘焙，每隔3-5分钟，提袋震动一次，以使干燥程度一致，烘至茶叶略呈灰白即可。

10. 均堆

俗称“官堆”，又称“拼成”或拼配，将不同等级、香型、茶色的毛茶按一定比例混合在一起，形成特定红茶品质。