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品茶、爱茶、懂茶，今年55岁的张子全制茶四十余载，用执着与坚守诠释了一位都匀毛尖传统制茶大师的梦想。
▼《黔茶》：张子全“火中取宝”为茶叶提毫
2020年10月30日孔雀山行走近原产地第7期
深入黔南茶海•走访茶人张子全
贵州都匀毛尖站
张子全都匀毛尖代表人物
国家级非遗传承人，出生于制茶世家，种茶、制茶、饮茶，一生与茶结缘，他的一双手在300度的高温上，为都匀毛尖“炒”出了一片新天地。2018年，在文化旅游部公布的第五批国家级非物质文化遗产传承人名单中，张子全作为都匀毛尖茶制作技艺传承人荣登榜单。从此张子全的名字便与都匀毛尖紧密相连。
雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春。
饮罢浮花清爽味，心旷神怡功关灵。
贵州出好酒，贵州也出好茶，这里的山川河流和风物人情，都与茶有着紧密的关联。
在贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市毛尖镇，一个海拔1700米的地方，有一片茶海，闻名世界的都匀毛尖就生长在这里。
都匀毛尖，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州当今四大名茶之一，也是中国十大名茶之一。
每年清明前后数天，采摘茶树上刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，经杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥等工序炒制而成。
通常制作1斤毛尖茶需要6万片芽头，全靠采茶人手工一芽一芽摘取。
成品毛尖茶外形卷曲似螺形，前端呈现出鱼钩形状，色泽绿润，白毫满披。入水冲泡，茶叶表面的茶毫，在茶汤中沉浮激荡，散发出清香鲜浓的滋味。
都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。
其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美，早在明代就被列为宫廷贡茶。
一百多年前，都匀毛尖曾与贵州茅台一起漂洋过海，参加“巴拿马太平洋万国博览会”，获金质奖章。
1956年，当地将毛尖茶送与毛主席品尝，毛主席品尝后，亲自挥毫将都匀“鱼钩茶”取名为“毛尖茶”，都匀毛尖从此茶名远扬。
▼毛主席的回信
1982年，都匀毛尖茶参加全国名优茶评比，在300多种名茶中脱颖而出，名列前十，跻身“中国十大名茶”。
2014年，都匀毛尖的制作技艺已经列入国家级非物质文化遗产传承人项目，也是贵州省唯一一个被列入国家非遗传承名录的茶叶项目。
时光荏苒，都匀毛尖的一缕茶香伴着百余个世界级、国家级奖项，已经越过了漫漫时光。
行走魅力茶乡，探寻贵州都匀，最近我们来到了毛尖镇摆忙村。这里有一位国家级都匀毛尖茶手工制作非遗传承人，从12岁起开始制作毛尖茶，至今已与茶为伴四十余载。
他就是布依族农民张子全，别看他皮肤黝黑、笑容质朴，多年来，他用一双手在三百度的高温上，为都匀毛尖“炒”出了一片新天地。
说起张子全与茶的缘分，要从7岁讲起。他从小居住的摆忙村，是一个布依族山村，这里家家户户种茶树，张子全父辈四代炒制都匀毛尖茶，他的爷爷被称为炒茶“金手指”。
从小张子全就跟着爷爷白天采茶，晚上炒茶。那时候的他，个头还没有自家土灶高，只能帮忙捡柴烧火。但每当爷爷炒茶，他便会惦着脚看，抓、抖、捻、揉、翻……一招一式，张子全都记在心上。
到了12岁，身高终于够了，在爷爷的指导下，张子全炒出了第一锅茶，不曾想，担去市场卖不一会儿，茶叶就被抢购一空。从此他便和这门手艺形影不离。
提到儿时炒茶的经历，张子全满是自豪，“祖传的炒茶绝活，炒出来的茶叶很香，别人的茶叶拿到市场上一斤只能卖3块，而我家的能够卖到6块”。
17岁那年，村里的同龄人准备一同外出务工，张子全甚至已经买好了火车票，最终又选择了留下来。“手工炒茶是祖祖辈辈传下来的手艺，我应该做下去。”
之后的几十年里，他从“替别人打工的炒茶师傅”到“拥有自己茶山、实现自己的梦想”，逐步创建属于自己的品牌、建立了自己的公司。圆梦路上，张子全也从不忘对传统技艺的坚守与传承。
都匀毛尖茶手工炒制技艺，包括杀青、揉捻、搓团提毫、干燥等多道工序，每一步的动作和温度的把控都要严格遵循传统手艺。
“炒茶看似简单，但做好每一步却不容易。”张子全说，都匀毛尖手工茶炒制的要诀是“一锅到底、一气呵成”。
从茶青入锅到茶叶出锅，大约要经过三四十分钟的“火中历练”，整个过程全凭手掌手背与茶接触的感觉。
而绝活之绝，在于“提香提毫”环节。“这时，要改用杉木烧火，让锅内温度迅速上升，通过揉搓，把茶毛毛提出来，茶香才能浓郁。”这一过程，张子全把它叫作“火中取宝”。
炒制出锅的茶叶放置一周后，便能得到一壶汤色绿黄明亮、香气清澈的都匀毛尖茶。
做茶四十余年，张子全不仅秉承了对传统工艺的坚守，亦有自己的创新。
他结合都匀毛尖茶的特点，改良发酵环节，研制出了茶香独特、茶味厚重、营养丰富、保存期长的“金毛尖”红茶。
“金毛尖”的成功研发，不仅为红茶爱好者提供更多元的选择，还提升了当地茶叶的利用率，增加了企业和采茶农户的收入。
▼张老师家里的墙上挂满了他和都匀毛尖的故事
几十年如一日地在高温中炒茶，张子全的双手变得粗黑且布满老茧，而他也从一位懵懂少年蜕变成了当地有名的“金手指”。
高超的炒茶制茶技艺，吸引了无数爱茶之人前来学艺。2017年，张子全与黔南民族职业技术学院开展合作，成立了手工茶大师工作室，同时担任学院教师。
“只要他们愿意学，我就愿意教”，他说，他将用自己的手掌将手工制茶的技艺以创新的方式一代代的传承下去。
西出都匀市区10公里，有一座大山人称“螺蛳壳”，坐落于海拔一千七百多米的高山山顶。
这里低纬度、高海拔、日照少，常年云雾缭绕，植被覆盖率高，土质丰富，得天独厚的气候和地理环境让螺蛳壳成为都匀毛尖的核心产地。
上山的路程蜿蜒曲折，海拔越高，山间云雾越深重。“百里毛尖长廊”，10万亩茶山若隐若现，望不到边，张子全的茶园就在这群山之间。
茶园里种植的茶种是当地的原生优良种，发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强、内含成份丰富，是炒制毛尖茶的优质原料。
茶树全部采用有机种植方式，不施化肥农药，所以生产出的标准都匀毛尖茶叶和茶汤是呈黄亮色的，滋味鲜爽、甘甜。
张子全一眼就能看出茶青是否来自螺蛳壳山，“如果是绿色就是施过肥的”。
每年他都要花三个月时间为茶山进行人工除草，11月份开始在茶山里做冬季养护。茶树经过6个月的休养，才能在来年发出好的芽叶。
雾气弥漫的茶园
张老师在山间引路
善待土地的同时，张子全也遵循土锅土灶，以木材起火炒制毛尖茶。在他家屋后的夹道柴房里，堆满了新劈的柴禾，站在屋外就能闻到悠悠弥漫的木头清香。
大大小小的木材块中，有青木冈木，也有杉木。张子全说，青冈木块燃烧缓慢，但热力持久；杉木块燃烧迅速提温快，用于提毫环节。
屋后小夹道的柴房
堆满了新劈的柴禾
都匀毛尖在当地享有盛誉的“高火香”，就是在这些木材燃烧的高温下炒制而成的。
都匀毛尖茶的传统手工制作，有着数道独特而又细腻的工序，这种制作技艺并没有文字记载，全靠祖辈的言传身教，世代相传。
每年一到清明，茶树发出绿油油的茶芽，张子全一家都会全体出动，背着箩筐上山采茶。
独门绝技，从采茶青就有讲究。张子全家的箩筐刚好能装下1—2斤芽青，既够一个人采上一天，也不会因芽青太多而互相挤压。
采回来芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物，再摊放1--2小时，使茶叶表面水蒸发干净。
上午采摘茶青，下午晾晒茶青，等到天黑，洗净锅盏、备好干柴后，就开始炒制。
炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、烘焙四道工序——
杀青：
锅温120--140℃，投叶量500—700克， 以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。
揉捻：
揉时长、用力重，是都匀毛尖茶揉捻的特点，是形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右，用单把揉的手法，将茶叶左右推揉成条，重力推揉，达到细胞破碎充分的目的。当揉出鱼钩一样的弯弯，茶叶五成干时即转入搓团提毫工序。
搓团提毫：
在炉膛中加入杉木，快速升温，将茶青握在掌中，合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒匀，反复数次至七成干度， 改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温（50℃ 以下），将茶叶薄摊锅中炒至足干。
独特的清香，伴随着飞舞的茶毫散发出来，焙火之后，茶叶干燥，香气被牢牢锁住，都匀毛尖茶的制作完成。
问起炒茶的要领，张子全说，茶厂所有的师傅都不允许戴手套，因为戴了手套没有办法去感受锅的温度。只有练成铁砂掌，才能炒制高端的都匀毛尖茶。
制作好的全手工一芽一叶干茶
坐下来泡一壶鲜香回甘的都匀毛尖
张老师在家里给我们做贵州的酸汤火锅
如今，从种茶人到制茶人，再到非物质文化遗产传承人，张子全四十余年如一日，初心不改。“茶心”，是他毛尖制作技艺的心得。
“制作茶的过程，是人和茶的相融。茶是有感情的，茶品和人品息息相关，做茶即做人”，张子全的“茶心”强调着茶和人、茶和心的关系。
他说，做茶要做到“心中有茶、茶中有心”，炒茶的过程中，炒茶人眼里看着、心里想着茶随温度翻炒从指尖穿过的变化，只有一心一意，茶的香气才能达到最佳状态。
