茶叶
茶叶苦味物质CBitter substances of tea〕茶叶中味感 呈苦味的物质的总称。主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花 色素类、茶叶皂昔、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶汤的苦 味与涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。茶汤 中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶 素类和加啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是 优质茶的标志。儿茶素类和咖啡碱对味觉受体有协同作用， 也相互制约，能改善茶的风味，减轻苦味和粗涩味。有的苦 味成分伴随其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。
茶叶甜味物质CSweet substances of tea〕 茶叶中具有 甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有协调调和掩盖 效果。其有三类：①以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚 糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖和蔗糖等， 是茶叶甜味物质的主体部分;②带甜味的氨基酸（游离的）， 如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶 加工过程中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯 丙氨酸、蛋氨酸、缴氨酸等；③茶儿茶素生物合成的中间产 物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物 等。春茶
茶叶酸味物质〔Sour substances of tea〕 茶叶中味感 呈酸味的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠橡 酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和游离的酸性 氨基酸及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。酸味不是茶汤 的主体滋味，但能去除、掩盖一部分强苦强涩及异味，对茶 汤滋味起到协调作用，使茶汤滋味爽快、圆润、滋美。
茶叶贮藏生物化学〔Biochemistry of the changes during the storage of teaj 茶叶生物化学分支之一。研究 成品茶在存放、贮运、流通过程中所发生的化学变化，以及 控制这些化学变化的物理、化学方法。毛茶或精制茶在贮放 过程中，色、香、味成分发生一系列的化学变化。含水量增 加是一切化学成分变化的基础。红、绿茶中未氧化的茶多酚 与空气中的氧接触而发生非酶促自动氧化，进而与其他物 质聚合，形成黄褐色聚合物。茶多酚的适量氧化，可减轻绿 茶的青涩味，增加滋味的醇感；但过
茶叶碱CTheophylline^ 噱吟碱类物质。可可碱的同 分异构体。化学式C7H8N4O2o 1888年在茶叶中检出。白色 粉状结晶，无臭，味苦。熔点272-274°C o易溶于热水，微 溶于冷水、乙醇、氯仿。难溶于乙醵。具有生物碱通性。茶 叶中的含量一般为0. 002%。茶叶苦味物质之一。对人体有 利尿作用。
茶叶矿质元素CMineral elements in tea^） 组成茶叶 无机成分的元素。茶叶灰分（茶经550C灼烧灰化后的残留 物）中主要是矿质元素及其氧化物，约占干重的4%?7%。 其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，微量元素有铜、 锌、铭、铁、硒、钻、铝、硼、镒、错、漠、锹、镉、镣、碘、钮、锲、 氟、钛等。各种元素在茶树各器官的分布情况:在根部中含 量高的有铜、铅、镉等;在老叶中含量高的有氟、铝、硒、钙、 铁、硅、硼等;在嫩叶中含量高的有锌、镁、钾、碑、镣等。所含 元素在泡茶中浸出率各不相
茶叶挥发性成分。藉烯醇类。化学式c10h18o2o有顺、反异 构体，顺味喃型亦称“芳樟醇氧化物(I)气反味喃型亦称 “芳樟醇氧化物(Q)"。1964年在茶叶中检出。无色液体， 沸点188°C，相对密度0.940?0.945 (20/4C)，折射率 1.475-1.478，具核叶油素、樟脑等弱木香型香气。茶叶中 味喃型芳樟醇氧化物以反型为主。鲜叶及各茶类中均存在。 不同部位的含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递 增，制茶时因揉捻而大量产生。
茶叶密度〔Density of tea〕 单位体积内的茶叶质量， 以千克/米3为单位。相同情况下，密度的大小可以反映茶 叶条索的紧结度和嫩度。按密度大小，依次为：红碎茶367 千克/米3，工夫红茶340千克/米3，炒青绿茶266千克/米3， 龙井茶253千克/米3，乌龙茶215千克/米3。
茶叶水分扩散系数 CMoisture diffusion coefficient of tea〕 表示茶叶水分扩散能力大小的参数。当水分浓度梯 度为1的条件下，每秒钟通过单位面积水分的扩散量，常以 D表示。根据布朗运动理论，在茶叶内部水分分布不均，或 茶叶表面水汽分压较高时，水分由浓度较大的一方向浓度 较小的一方扩散，使茶叶内部水分分配均匀，或使茶叶失水 干燥。根据菲克定律，扩散量（M）与水分扩散通过的横截 面积（S）、浓度梯度（房）和扩散时间（0成正比：
茶叶解吸平衡含水率〔Balanced water content in moisture desorption process of tea〕茶叶中的水分散失到 一定量，与空气湿度达到平衡时的含水率。在茶叶质量条件 不变时，与空气中的蒸汽压成正比，与温度成反比。此参数 对控制茶叶干燥度等有重要意义。
茶叶吸湿平衡含水率〔Balanced water content in moisture absorption process of tea〕茶叶从空气中吸收水 分到一定量，与空气湿度达到平衡时的含水率。与空气中的 蒸汽压成正比，与温度成反比。不同茶叶之间吸湿平衡含水 率的关系是:末茶〉碎茶〉片茶。其测定必须在环境条件保 持相对稳定状态下进行。
茶叶热导率CThermal conductivity of teaD 茶叶热传 导性能的物理量。随茶叶的密度、形状、条索紧结度而变化， 密度最大的碎茶（367千克/米3）热导率最高，达0. 0486瓦/ （米-开），其次是条索细紧、密度稍次的红茶，密度最小的 茶最低，为0.0362瓦/ （米-开）。
茶叶反射率〔Reflectivity of tea〕 茶叶反射光波或其 他电磁波的百分率。在可见光范围内，炒青眉茶净茶平均反 射率为10. 9% ，各类茶梗的平均反射率为18. 8% ;工夫红 茶净茶平均反射率为7.1%，各类茶梗平均反射率为 13.3%。利用不同颜色的物体对光的反射率的差异可进行 茶叶的拣梗去杂。
茶叶吸附作用CAdsorptive activity of tea〕 茶叶吸附 其他气体的性能。茶叶的吸附性有物理吸附（表面质点相互 吸引）和化学吸附（茶叶中的化学成分与被吸气体分子相互 结合）两种。前者在常温下可逆，后者则较稳定。吸附的强 弱与茶叶的组织结构、内含成分和被吸气体的浓度、运动速 度有关。一般是嫩茶的吸附能力大于老茶，绿茶优于乌龙 茶、红茶、黑茶；烘青大于炒青；表面积大的茶大于表面积 小的茶。利用茶叶的吸附性可以窖制各种花茶。但是，茶叶 保管不好也会吸附其他异味影响茶叶品质。
茶叶比热容CSpecific heat capacity of tea〕 茶叶的吸 热和放热能力。1千克茶叶温度升高1开（1°C）时所需的 热量，通常用千焦/ （千克-开）表示。茶叶的比热容因含 水率不同而异，当含水率在6.4%时，比热容大约fc 1.63 千焦/ （千克-开），含水率在74%的鲜叶比热容为3. 5千 焦/（千克-开）。研究茶叶的比热容有助于品质管理及提高 热效率，因为在杀青和干燥中，叶温的升高影响水分蒸发速 率，尤其影响内部化学变化速率。
茶叶吸湿性CHygroscopicity of teaD 茶叶吸收空气 中水分的性质。如茶叶贮藏保管不好，吸湿后水分增加，则 茶叶品质下降。茶叶水分含量愈低，个体表面积愈小，吸湿 性愈强，贮藏保管的要求愈严格。
茶叶干燥特性曲线CDrying curve of tea〕 茶叶烘干 过程中，干燥时间和茶叶含水率关系的曲线。若烘干温度不 变，等速干燥阶段的曲线为一斜线；快速干燥为下凹弧线； 慢速干燥为上凸弧线。
茶叶康擦特性〔Friction properties of tea〕 茶叶与不 同材料的物体及茶叶内部在接触面上产生阻碍作用的特 性。包括茶叶与不同材料的物体表面之间的静摩擦因数 任、动摩擦因数片以及表明茶叶内部摩擦特性的安息角a。
茶叶悬浮特性CTea floating velocity^ 茶叶在垂直管 道中，既不下沉也不上升，并脱离管壁保持悬浮状态时所需 要的最小气流速度。单位：米/秒。是茶叶气力输送设计中 最主要的参数。
茶叶劣变因素CFactors of tea deterioration^ 在加工 或贮藏过程中，导致鲜叶或毛茶品质劣变的各种自然因素。 茶叶品质劣变是多酚类物质氧化、聚合、水解、转化等综合 反应的结果。影响劣变的最主要因素是茶叶含水量。环境因 素有温度、湿度、含氧量和光照。
