茶叶
魏晋南北朝以前茶叶产地〔Tea producing area in Wei Dynasty， Jin Dynasty as well as Southern and Northern dynasties^ 陆羽《茶经》引傅巽《七诲》：“南中茶子"；西 晋孙楚《出歌》：“姜、桂、茶、舜出巴蜀《续搜神记》： “晋武帝时，宣城人秦精常入武昌山捋茗"；《桐君录》：“西 阳、武昌、庐江、晋陵好茗，巴东别有真香茗”；《坤元录》: “辰州激浦县西北三百五十里无射山，……山多茶树”；《括 地图》：“临城县东北一百四十里有
隋唐茶叶产地〔Tea producing area in Sui and Tang dynasties〕 隋代茶事记载很少。唐代茶事大兴。晁载之 《续谈助》卷五引杨华《膳夫经手录》：“茶，古不闻食之，近 晋、宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。"至陆羽《茶经》第 一次列举全国茶叶产地：“山南以峡州上，襄州、荆州次，衡 州下，金州、梁州又下。淮南以光州上，义阳郡、舒州次， 寿州下，薪州、黄州又下。浙西以湖州上，常州次，宣州、 杭州、睦州、歙州下，润州、苏州又下。剑南以彭州上，绵 州、蜀州次，邛州次，雅州、泸州下
宋元茶叶产地〔Tea producing area in Song and Yuan dynasties〕宋代茶叶大盛。产茶区域主要在长江流域和淮 南一带，其中以四川为多；其次是江南路、淮南路、荆湖路、 两浙路；福建路产茶最少。《宋史-食货志》中提到的南宋 产茶区域有六十六州军。综观宋代其他文献，宋时茶叶产 地，实际扩大到一百一十个州军。宋代茶叶分散茶、片茶两 种。片茶产区主要有兴国（今湖北阳新）、饶州（今江西波 阳）、池州（今安徽贵池）、虔州（今江西赣州）、袁州（今 江西宜春）、临江（今江西清江）、歙州
明清茶叶产地 CTea producing area in Ming and Qing dynasties〕明代著名茶叶产地有浙江杭州的龙井、天台的 雁岩、括苍的大盘、东阳的金华、绍兴的日铸、长兴的罗蜘， 福建的武夷，湖南的宝庆，云南的五华，江苏的苏州虎丘、 天池，安徽休宁的松萝、霍山的大蜀等。清代由于国内市场 及对外贸易的需要，茶树种植范围扩大，面积、产量剧增。 清代檀萃《滇海虞衡志》：“普茶名重于天下，……出普洱所 属六茶山，一曰悠乐，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五 曰蛮福，六曰慢撒，周八百里，入山
茶叶区划CDivision of tea plantation｝）按照生态和茶 叶经济条件基本一致的原则，对茶区进行的划分。中国茶区 广阔，分布在北纬18。?36。，东经92。?122。，自海拔数米 至2600米范围内。有茶园面积113万公顷，年产茶67. 6万
茶叶绿色食品基地CGreen food tea baseD 生产无污 染无公害商品茶叶的地域。1990年5月中国农业部在北京 召开全国农垦“绿色食品"工作会议，为满足人民对安全、 营养、保健食品的需求，决定建立生产基地开发与发展绿色 食品。提出了中国绿色食品工程，即优化生态条件，改进耕 作技术，采用优良品种，少施化肥，采用高效低毒、少残留 的农药，发展生物工程等先进科学技术，提高农副产品质量 和档次。绿色食品基地生产的产品标志由太阳、植物叶片和 蓿蕾图案构成，为中国首例质量证明商标注册，涵盖五大类 近千个
茶叶产量构成因素〔Constituting factors of tea yield 茶树各部器官或组织构成的茶树单位页积产量的因素. 茶树是以采叶为主的多年生经济作物，茶卜产量高低取决 于单位面积内茶树上可采新梢的数量和单怫叶的直■? 在茶树生育过程中芽叶败量和重量在不断说，但在不同 生育阶段、不同群体结构、不同茶树品种以麻同技术措■ 间，均表现出芽叶数，对产量的影响大于芽1lit的影响。 因此凡是能使新梢发1?密，抽得早，长得快，*生育期长， 标准芽叶重量大的茶树品种、生态条件和栽技术措施，都 将有助
茶叶采摘〔Tea plucking〕 亦称“摘山”、“摘茶”、 “采茶从茶树上采收鲜叶的作业。茶树叶片在树上生长约 一年而后凋落，以成熟叶片光合速率最高，6个月后，随叶 片老化而减弱，在干物质消耗中，采摘部分约占总量的 30%。故每年采摘须留适量新叶，产量才有基础。由于中国 茶区气候、生态条件差异明显，茶树品种繁多，茶类丰富， 茶区广大，采摘习惯不一，从而形成了采摘方法的多种多 样。按采摘方式可分为：手工采、机采、铁采。按采摘部位 分：打顶养蓬、留顶养标、留叶采等。按采摘嫩度分：嫩采、 中采、开面采、粗采
茶叶枯病CTea leaves blight^ 即“茶云纹叶枯病"。 茶炭疽CTea anthracnose^ 为害茶树叶片的真菌病 害。病原真菌学名：Gloeosporium theae-sinensis Miyake o 属
茶叶甲CTea leaf beetle〕 亦称“毛股沟臀叶甲"。茶 树害虫。学名：Demotina fasciculata Balyo鞘翅目，肖叶甲 科。分布于中国江西、湖南、广东等地。寄主为茶树等。以 成虫咬食叶片为害。在局部地区零星发生。成虫体长3.5? 4.2毫米，宽1.8?2毫米。褐色至黑褐色，有金属光泽，体 背鳞毛较密。触角淡棕黄色，端部深褐色。头部刻点粗密，具 皱纹。前胸背板较宽，两侧呈圆弧形，具小锯齿。小盾片三角 形，侧缘稍弯曲，密披灰白色鳞毛。鞘翅基部圆隆，有1条横 凹，被灰白色鳞毛。年发
茶叶瘦蟠〔Tea purple mite〕 茶树害蟠。学名： Calacarus carinatus Greeno蝉蟠亚纲，痿蟠科。分布于中 国各产茶地区。寄主为茶和山茶。以幼、若蟠和成瞒刺吸茶 树叶片的汁液为害，受害叶片失去光泽呈 古铜色，叶质变脆，叶正面密布白色尘状 蜡质脱皮壳，发生严重时茶树大量落叶， 影响茶叶产量和树势。成蟠长卵形，长 0. 17-0.2毫米，紫黑色，头端有2对足， 体背有5条纵脊状白色絮状物。两侧各有 4根刚毛，排成1列，末端另有1对刚毛。 后半体有皱褶环纹。卵白色，圆形扁平，半
茶叶中农药残留CPesticide residue in teaD 农药使用 后残留在茶叶中的微量农药及其代谢降解物的总称。残留 的数量称残留量，以每千克茶树鲜叶或成茶中有多少毫克 （或微克）表示。农药残留主要由直接施药引起。由于各种 农药的物化性质不同，其持久性也不同。通常用半衰期（即 降解50%所需要的时间）来表示各种农药的残留期。如辛 硫磷在茶树鲜叶上的半衰期为0.2?0.5天，杀螟硫磷为 0.5天，漠氧菊酯为2.80天。农药在喷施后的降解规律是 开始速度快，成直线下降，以后逐渐变慢，到一个相当低的
茶叶中农药最高残留限量（中国）CMaximum residue limit of pesticide in tea issued in China〕 由中国政府或有 关部门制订并颁布实施的茶叶中农药最高残留限量 （MRL）的标准。1979年中国由农业部颁布部颁标准，1984 年颁布国家标准，先后制订和颁布六批茶叶中MRL标准 18个，1979年中国卫生部制订和颁布了茶叶中“六六六”和 “滴滴涕"的MRL标准2个，并在不断修订中，1999年 MRL标准已超过20个；其中六六六、滴滴涕、氤戊菊酯、 顺式氧戊菊
茶叶生物化学(1) CTea biochemistry^ 茶学的分支 学科。研究茶树各个器官化学成分的性质、生物合成、转化 途径与变化规律，包括静态茶叶生物化学、动态茶叶生物化 学、制茶生物化学、茶鲜叶品质生物化学、成茶品质生物化 学、茶种质资源生物化学、茶叶贮藏生物化学等分支。本学 科的形成从研究茶叶品质的成分开始，1827年发现茶叶内 的嗦吟碱化合物。随后开始对个别化学成分进行了研究。20 世纪30年代开始，对儿茶素的性质、结构，氧化酶类及氧 化机制，茶叶氨基酸等方面都作了较深入的研究。20世纪 50
茶叶品质成分 CQuality-related constituents of tea〕 在茶叶色、香、味品质形成中起主导作用的化学成分。茶叶 品质是人的视觉、嗅觉、味觉对所有品质成分的感官综合反 映。茶叶品质成分的种类、含量与组成比例都影响茶叶品 质，依照各种品质成分所起作用的性质不同，又可将其分为 色泽成分、滋味成分（或呈味成分）和香气成分。
茶叶风味物质〔Flavouring substances of tea3 构成 茶叶风味的物质组合体。具有嗅感和味觉的物质，以一定比 例和形式组合，给人以综合性的风格特征，在较长时间内相 对稳定，可以重复出现，应在以后得以感知和记忆。这些物 质的组合在感官上的综合反映即“风味"。茶的风味物质可 分为挥发性物质和滋味物质两大类。它们赋予各茶类以各 自不同的风格和级别;亦能如实反映出正常茶与劣变茶、新 茶与陈茶、嫩茶与粗老茶等的区别。但嗅觉器官受最低感知 浓度（阚值）、化合物挥发性蒸气压、人的嗜好等多种因素
茶叶色泽物质CColouring substances of teaD 鲜叶和 成品茶中构成外形色泽、叶底颜色和茶汤汤色的物质的总 称。按化学结构可分为毗咯类色素（如叶绿素类）、多烯类 色素（如类胡萝卜素、叶黄素）、酚类色素（如花青素、儿 茶素类氧化产物）、醍酮色素（如黄酮素）和色素原（如焦 糖色素、类黑色素、氧化型抗坏血酸）等。按照其溶解性可 分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素主要指 叶绿素及其降解产物、类胡萝卜素等;水溶性色素主要指花 青素、花黄素类、儿茶素氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐 素
茶叶挥发性物质CVolatile substances of tea3 茶叶中 易挥发物质的总称。已发现600种左右，按化合物性质分类 有碳氢化合物、醇、醛、酮、酯、内酯、酸、酚、含氧化合 物、含硫化合物、含氮化合物等。茶叶挥发物中大部分为有 香成分，即香气成分，还有一部分属异味成分，分别对茶叶 品质产生正、负影响。茶叶挥发性物质的数量与品种、栽培 方式、茶园土质、海拔、加工方式有关。其来源可分为两大 类，即鲜叶中原有的挥发物，如青叶醇、青叶醛等少数C5、 C6醇和醛类物质，及在各不同加工阶段经水解或热反
茶叶香气物质CAroma substances of teaD 亦称“挥 发性香气组分（VFC）”。茶叶中由嗅觉感知到的有香味的物 质的总称。依化学成分可分为：非藉烯醇类低沸点组分 （VFC I ），包括1-戊烯-3醇、顺-2-戊烯-1-醇、顺3己烯- 1-醇、反-2-己烯醇以及反，反-2， 4-庚二烯醛等；希烯醇类 高沸点组分（VFCU ），包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶 醇、紫罗酮、伙紫罗酮、橙花叔醇、顺茉莉酮、雪松醇、 吗I噪等。依香气类型分为：有嫩叶清爽清香型的顺-3-己烯- 1-醇及其酯类；铃兰
茶叶滋味物质〔Tasting substances of tea3 茶叶中由 味觉所能感觉到的茶味构成物的总称。由酸、甜、苦、涩、 鲜、咸等味素构成。人们对茶可溶成分中鲜、涩、苦三种主 要味素的阈值较低，这三类味质成分的浓度组合的差别，构 成了茶滋味和风格的千差万别。传统的感官审评对茶汤滋 味的各种表述，是茶汤味要素综合效应的反馈。影响茶叶滋 味物质的组成及比例的因素有品种、栽培条件、物候、采制 及贮藏等。
茶叶涩味物质CAstringent substances of tea〕茶叶中 能引起收敛感并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚类、 醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。酯型儿茶素苦涩味 较强，非酯型儿茶素爽口、涩味弱o绿茶茶汤滋味的主体是 苦涩味，醋型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物 质的12%?19%，而其味阚值为750毫克/升，是影响茶味 浓淡、品质优次的主要成分。黄酮醇有苦涩味，但含量较少。 酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味，在茶叶中含量较多， 一般为茶叶干重的5%。
