普洱茶

　　
　　每年由中国茶叶学会组织的“中茶杯”评比中，总会有一些不应有萎凋工艺的茶品，因在加工过程中鲜叶摊放时间过长造成鲜叶萎凋，在严格的审评体系下，“毛病”很容易被发现而剥夺了其参评资格。

　　而“萎凋”工艺是一贯被当做普洱茶的初制工艺来大肆宣扬的

　　说实在的做为茶农最怕的就是客人说收到的茶和前面发的样品不一样被怀疑茶品、人品，生意做不成不说还丢了信誉。



　　我想说的是茶农一般都不匀堆（除非压饼）发给你的样品可能已经卖了又或许不是一片茶园的论工艺即使是出自一个人之手也不可能做到跟昨天做

　　“摊晾”与“萎凋”是茶叶初制过程中两个完全不同的工艺。“摊晾”是使鲜叶中的水分自然蒸发，仅发生物理变化，同时散发一定程度的青草气味，仅只是需要茶叶变软，表面光泽变暗。

　　而“萎凋”是在发生物理失水变化的同时，内含物质也同时发生着化学变化的过

一款好茶，首先原料很重要，其次就是加工工艺，二者缺一不可。原料的好坏与气候、土壤、海拔等有关，我们无法改变，但加工工艺是可以改进完善的。
　　不知道茶友们有没有遇到过这样的情况：去到一个山头，喝不同人家的茶会感觉口感差异很大，同样是大树茶，长在同一座

　　饮茶，在我国是具有文化传承，历史积淀的修养趣事。从古至今，无数爱茶之人以品饮茶之本味，追寻着茶叶传播的足迹遍行中华大地。随着茶叶的栽培、种植技术的传播，今天我们身边的茶叶种类已是百花齐放。在这众多的茶叶种类里，普洱茶作为其中一种有着悠久历史却略显

渥堆是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。

　　“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的

　　普洱茶（生茶）是采用云南大叶种晒青毛茶经评审、拼配、拣剔、蒸茶压制、烘房干燥和包装等加工工艺制成外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿的紧压茶。
　　从毛茶处理到压制包装的一系列工艺过程称为茶叶精制加工。

　　本期

普洱茶陈化是一个大的课题，陈升学堂分作三期阐述。分别为：

　　普洱茶陈化的概论、原理、作用；
　　普洱茶陈化的时间、条件；
　　普洱茶陈化的方式。

　　此期，我们来了解普洱茶陈化的概论、原理、作用。
　　普洱茶陈化的概论

　　普洱茶除了新茶好

常听身边的人谈论普洱茶，从普洱茶树的生长，到如何采摘制作等，对于很不了解茶的我来说，这是一个可以学习到很多东西的过程。一直以为杀青和晒青就是同一种方法，看来有许多朋友也出现过这样的误区，那我们就一起来看看杀青和晒青到底是什么样的吧。
　　“杀青”是指

在普洱茶生产领域，纯料与拼配之争由来已久，普洱茶为什么要拼配总而言之就是为了提高普洱茶品质。云南普洱茶产量本来就少，老茶料就是更少了，所以很多所说的陈年普洱茶都是采用拼配技术的，在新鲜的普洱茶中加入老料，不是有些茶友所认为掺杂一些不好的原料。

　　

　　烘青香高，渥红汤亮。

　　假花还比真花香。

　　——于是好卖。
　　这个原料可以是很好的大叶种，只是加工工艺特立独行；这些茶一开始问题不大，但是存储下去，就不行了。前几年有个大厂，每每出品用一定的烘青加进去，那茶香啊！但现在开汤，难喝！
　

在机器化批量生产的今天，传统的手工制茶工艺基本在抛弃，想要在许多年后找到老石磨茶的身影，已经不太那么容易。其实，手工制茶虽然耗费人工，却也有其不一样的特点。
　　机器压的铁饼，给人们在用茶刀撬茶时非常不方便，而以前一些老的茶庄做的手工茶，从饼、包装、

拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增效益。
　　在普洱茶生产领域，纯料与拼配之争由来已久，普洱茶为什么要拼配总而言

我是小小发酵师，熟茶发酵完毕后，需要在室内避光通风自然晾干，这个过程短则十几天，长则二十多天，比起烘干，鼓风机吹干，甚至在太阳底下晒干，既费时又费力，实在不是一个最好的选择，但是长久的经验积累下来后，大家发现室内的避光通风自然晾干是最大程度保证熟茶色

上一期的陈升学堂讲述了普洱茶陈化的概论及原理，本期陈升学堂将为大家讲述普洱茶陈化的时间及条件。

　　普洱茶陈化的时间

　　普洱茶生茶、熟茶的品质转化在一定时期内各有差异，具体如下：

　　普洱生茶

　　普洱茶自然陈化缓慢，视环境条件，在一定

　　早年普洱茶或入京进贡或远途贸易，跋涉耗时，颠簸崎岖，风霜雨露，要经受层层考验，这就需要有结实、防潮、避光的外包装。同时普洱茶是需要呼吸和后发酵的，要与空气有一定接触，不能密闭封死，因此普洱茶的包装材料除了结实，还要透气，笋壳包装便应运而生。

　

晒青毛茶，经过蒸压，通过水蒸气使得干茶变软，胶质物质浸出，便于压制成型。而蒸压过程的温度与时间，直接关系到后期的陈化效果。

　　传统的的普洱茶压制，是以石桩进行人为压制，重量有限，同时讲究相互配合，是纯考验制茶人技术的活儿。而以传统工艺压茶的同时，

普洱茶有普洱生茶和普洱熟茶之分，普洱茶熟茶是经过生茶毛茶－湿水－反复翻堆－出堆－解块－干燥－分级－蒸压（类似生茶蒸制过程）－干燥摊凉流程生产出来的。

　　1、生茶毛茶：鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、晒干之后，成为普洱毛青。

　　2、湿水：水质的好坏对

普洱茶熟茶的制作工艺

　　晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间的温度控制很重要，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必

普洱茶揉捻是普洱茶工艺中不可缺少的也是必须的，而且对后期存放转化是非常重要的影响因素。

　　揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，部分茶汁渗出，同时增加茶叶的表面粘度，调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。其作用在于，在

对于普洱茶的制作工艺，很多新茶友是既熟悉又陌生，知道大体的流程，但是具体细节不知道，本文将为你详细揭秘普洱茶的压茶工序。

　　普洱茶从散茶（毛料）到茶饼（紧压茶）的过程，我们称为压茶。

　　那么普洱茶为什么要压成饼？

　　1、压成饼便于储存，

　　熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说，简直就是一个谜，神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长，一般在45天左右，一般性的参观很难观察到发酵的全过程；再者，很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地，严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业

百度“普洱茶”定义，“度娘”会告诉你：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。在这里，一个关键词就是“晒青毛茶”，为什么一定要是“晒青”呢？
　　普洱茶、古树茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。因为，

再也不用担心，回答不出来普洱茶初制的过程了。

　　普洱晒青毛茶制作

　　1、鲜叶采摘

　　采茶的时间很关键太早上山采茶鲜叶会有露水苦与涩的比例会较重含水量也会增高茶香就明显不扬早上9点至下午3点是最好的采茶时间经阳光照射后的鲜叶吸收了晨露香

普洱茶前发酵与后发酵是普洱茶成品前必须经历的一个产品成型过程正当坊间多数的普洱茶学家，透过媒体及文章来强调干仓存放的重要（指较干燥的储存法），只要一谈起湿仓（潮湿或湿度较高的仓库），莫不闻“湿”色变，将湿气看成是洪水勐兽一般，退避三舍，期期不以为可，