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从理念诞生到产品推出,听润元昌研发总监聊蓝铁与润活发酵技术!

2020-05-23 

  蓝铁即将上市之际,让我们一起看看润元昌研发总监——王尧山先生是如何看待蓝铁与润活发酵的。

  润元昌研发总监

  王尧山,润元昌研发总监,专注、悟性高、自制力强,从2006年开始便常年驻守云南茶山,12年里走遍了勐海大大小小的茶山,对每个茶区原料的特性有着深刻的认识和自己独特的见解。常年在茶山从事原料收购、生产加工、茶叶审评等一系列的工作,积累了丰富的发酵、拼配、审评经验,在云南当地被誉为“全勐海试茶最多的人”。

  01、问:为什么想要推出蓝铁这一款产品,对于他的定位有什么样的考究?

  答:首先铁饼形态,是因为铁饼压制更能保住和体现熟茶的活性;而市场上铁饼类型的熟茶虽然很少,但还是有很大一批老茶客对铁饼这种形态有着比较强烈的情感在。

  而取名“蓝铁”,是为了致敬中茶50年代“蓝印铁饼”,历史上的“蓝印铁饼”是普洱茶行业上的一个突破性生茶产品,虽然当时刚制作出来时并不受市场欢迎,却是很多老茶客心中抹不去的记忆。

  考虑到没有年份的生茶现饮舒适度不是那么好,我们便决定推出现饮消耗属性强的熟茶产品:选用相对高端春茶原料,以中茶牌50年代蓝印铁饼的口感作为模板进行开发,采用润活偏生发酵技术,压制则结合现在市场的需求,精准控制压制的松紧程度,保证较好的冲泡和口感呈现。

  02、问:蓝铁制作中采用了润活发酵,对于润活发酵技术您有什么特别的理解?

  答:润活发酵需要在原料初制时将原料杀透,做出一定的释放度。还需特别注重对熟茶活性的发酵度精准控制,尽量减少茶叶的鲜爽类物质的损耗,最大限度去留住该类物质。同时促进多酚类物质尽可能多的参与发酵,从而细腻化口感、释放更多浸出物,更加滑润细腻。

  反应在熟茶本身主要表现为:滋味浓稠润甜,口感宽厚饱满,骨架结实,水性细腻鲜活,茶汤强有张力;叶底油润有活力。

  03、问:偏生发酵的蓝铁口感呈现出显著的老生茶风格,这样风格的熟茶会受大众喜欢吗?

  答:老生茶因为时间的沉淀,茶性趋于温和,生茶的苦涩感大大降低,茶汤醇厚、浓稠、细腻,很受茶人的喜欢。但要喝到老生茶的时间成本确实很大,我们就想为什么不推出一款具有老生茶风格的熟茶呢,既能快速地现饮消耗,又能具有老生茶的滑厚回甘。

  于是蓝铁就这样诞生了,大众会不会喜欢还得看市场反馈。但这样一款茶至少可以让喜欢生茶的朋友通过这款产品来了解熟茶,也能让喜爱熟茶的朋友通过此款产品了解老生茶的魅力。

  04、问:蓝铁确实能让品饮者体会到老生茶的感受,但这样会不会使熟茶与生茶越来越像?

  答:蓝铁是润活技术下诞生的一款熟茶,特殊发酵技艺最大限度保留的润活口感,加上偏生发酵让它有了显著的老生茶口感。

  我认为生茶和熟茶的加工工艺都有各自的独特性,它们的口感有明显的辨认特征,他们之间可能会有相似性,但这个边界还是很清晰的,主要还是要从加工工艺来谈,经过渥堆发酵的茶叶才能是熟茶,没有经过渥堆发酵这道工序的就是生茶。

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