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什么样的红茶,才算好的红茶?

2020-06-24 

红茶,因其茶汤和叶底色呈红色而得名,是中国的历史名茶,属发酵茶,起源中国明朝,深受海外人士喜爱。红茶制作工艺先进,数据显示红茶中茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等有益成分。红茶价值极高,可缓解疲劳,利尿,强壮骨骼,抗衰老,养胃护胃,舒张血管。红茶最为著名的莫过于祁门红茶,为我国第二大茶类。


红茶主要有:祁门红茶、正山小种金骏眉滇红

红茶-祁门红茶

红茶-正山小种

红茶-金骏眉

红茶-滇红

红茶(Blacktea),属全发酵茶,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺精制而成。其中以茶多酚酶促氧化为茶黄素、茶红素的发酵为最重要的一环。干茶冲泡后茶汤、叶底呈红汤、红叶的特征故名。(本文着重针对,云南大叶种为原料制作的红茶,滇红)

那么什么样的红茶,才算好的红茶?

结合红茶专业审评的四个关键要素:香气、汤色、滋味、叶底。太璞认为好的红茶基本要素是:香无杂、汤色正、滋味鲜、叶底活。这样说是不是很抽象?是不是觉得好像没说。那小编再赠送你两个字:“纯正”。

别急,看似简单的道理,其实做到很不容易。我们先来看看云南大叶种为原料制作的红茶,怎么样才算差的。(先别管它是凤庆大叶种、勐海大叶种还是勐库大叶种)

看“色”

灰暗:红茶在精制过程中因与机壁摩擦过多;

粗松:一是原料粗老;二是揉捻机性能不佳或操作方法不当。有些商家会片面追求肥硕,刻意轻揉捻。这是不好的,揉捻不到味滋味不足,就像揉面一样,揉到位,面才香;

团块:揉捻或者揉团后,解块不完全,数个芽叶交缠成块;

黄片:粗老叶经重压揉碎者为黄片,粗老叶经揉成粗松团状者为黄头。

露筋:茶梗及其叶脉因揉捻不当,皮层破裂,露除木质部。

黑褐(铁锈色):萎凋不足而大力搅拌,致使芽叶严重擦伤或压伤,强迫茶叶异常发酵所致。如下图:

闻“香”

品鉴红茶第一步,就是闻香。“香”的纯净,是检验红茶品质的第一标准,直接挂钩其工艺、贮存、品饮价值。

工艺不到位,如“生青”:萎凋发酵不足,常导致红茶滋味的生青而缺乏甜鲜感。俗称,青臭味;而萎凋过度或发酵过重,则厂导致红茶产生“熟闷”感。说到这里也不得不说这个“火味”(焦味),它是茶叶经高温或长时间烘焙造成的,是烘焙不当的体现,并不是有些商家所谓的“焦糖香是古树红茶的一个参考指标”。这种片面追求高香,而提升烘焙温度的做法,让干茶干嗅有红薯干的甜香,却导致了茶叶色泽乌褐欠匀、过于薄脆(如上图),茶汤红而发暗,风味甜干而欠鲜润,叶底红暗乃至枯发硬等诸多欠缺。并不为上。(如果你就是喜欢了这种焦糖香,小编也表示很无奈。)但烘干不到位同样不好。烘干温度低或烘干堆叶过厚,干度不足也会造成红茶的“水闷味”。

此外,贮存不当也会损伤红茶香气纯净的风味。如加工、储存、运输过程中吸附外源气味所致红茶有了茶香以外的“异味”。或密封不好、存放时间过长,因油脂氧化导致红茶出现“陈味”。因为芳香类物质是会挥发的,红茶这类重香类的茶叶是有赏味期限的。保质期一般为三年,油脂氧化会使红茶茶香减淡、鲜爽度下降,时间越长风味越差,因此密封保存、最佳赏味期限内饮用十分关键。(晒红这种特殊工艺的红茶除外,因为它本身的卖点不在于香气而在于可以越陈越香。)

品“味”

品味的同时赏汤色,红茶应该是红汤,但红一定要亮、润。若茶汤滋味“薄涩”(淡薄粗涩),为萎凋、揉捻不足而且发酵轻;若茶汤“浑浊”,则有可能是揉捻过度,尤其是团揉过度,或者制茶器具上茶粉、茶末未清除干净。

看“叶底”

茶叶所经历的都在底子上,这就是为什么喝茶一定要开汤的道理。叶底色匀整与否反应发酵揉捻的匀度,色亮暗、柔韧性(也就是活性)则反映了茶叶的嫩度。好的叶底则是“红匀明亮”,反之叶底呈“深暗”,则红茶或为萎凋、发酵过度或为受潮陈化,反应在茶汤上,汤色也是红而发暗。叶底“欠活泼”“花杂”,则红茶可能用料粗老多梗片,反应在茶汤上,红茶茶汤定是色暗、不新鲜、滋味欠鲜爽。


温馨提示
 

红茶比较注重风味,请低温密封储存。




红茶,英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名,为我国第二大茶类。

红茶属全发酵茶,是以适宜的茶树新牙叶为原料,经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺,红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有:日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等,2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。



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