红茶，因其茶汤和叶底色呈红色而得名，是中国的历史名茶，属发酵茶，起源中国明朝，深受海外人士喜爱。红茶制作工艺先进，数据显示红茶中茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等有益成分。红茶价值极高，可缓解疲劳，利尿，强壮骨骼，抗衰老，养胃护胃，舒张血管。红茶最为著名的莫过于祁门红茶，为我国第二大茶类。
红茶-祁门红茶
红茶-正山小种
红茶-金骏眉
红茶-滇红
一、红茶初制中的物理变化
红茶初制中的物理变化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。
（一）水分量变化与茶叶品质的关系
鲜叶一般含水量为75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水约为2%—5%，“发酵”叶含水量以50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水18%—25%，最后足火达到足干。
从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可产生三个作用。
其一，水分减少，提高了各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内分子个数增加，单位时间内分子之间有效碰撞次数加多，化学反应速度加快；
其二，由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，催化活性得以增强，使化学反应加快；
其三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发生全面有益的变化，形成好的茶品质。
在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快后慢”的规律。
萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；
第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。
鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。
因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。
揉捻（切）、“发酵”中，为了保证内含物质的适宜浓度，要减少水分的散失，故应采用撒水、喷雾等措施保湿。这既有利于揉捻成条，又有利于酶促氧化作用的进行。
红茶，英文为Black tea。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，2013年湖南东江楚云仙红茶喜获“中茶杯”特等奖。
