白茶,中国六大茶类之一,素为茶中珍品,历史悠久,最早可追溯至东汉时期。白茶不同于大多数中国其它茶叶,属微发酵茶,由古代中国茶农多年经验制作的传统名茶。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶制作工艺也与传统茶叶不同,少了杀青与与揉捻步骤,采摘后,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。
白茶-白毫银针
白茶-白牡丹
白茶-贡梅
白茶-寿眉
白茶-金花白茶
白茶-月光白茶
不同制作工艺对白茶品质有一定的影响,但决定一款老白茶品质好坏的关键因素如下:
1.茶青
2.制作工艺
3.后期保存
福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序。本文章谈谈不同的萎凋工艺对白茶品质的影响。
萎凋(释义):萎凋是白茶初制工艺的第一道工序,它是将鲜叶摊放在一定的工具上,在适宜的温湿度环境条件下,使叶张水分蒸发、体积缩小的工艺过程。
鲜叶在萎凋过程中,缓慢发生一系列水解、氧化变化,如氨基酸经蛋白质降解作用而增加,茶汤变得更鲜爽;如酯型儿茶素经水解生成非酯型儿茶素,降低苦涩味等等,这些内含物的变化,促进茶叶品质的形成。
由此可见,在保证茶青品质的前提下,萎凋工艺是决定成品茶质量的最关键因素。
注1.白茶是六大茶类中萎凋时间最长的品种。
注2.商家经常会宣传“日晒茶”的概念,到底日晒茶好不好呢,下面会分析。
萎凋技术要点:
1.温度与相对湿度
温度与湿度是影响萎凋效果的重要环境因素。气温高,相对湿度小,鲜叶失水速度加快,萎凋历时过短,导致转化不能正常完成,并会出现萎凋效果不匀的现象。气温低,湿度大会导致萎凋失水速度缓慢,色泽转黑;高温高湿的环境则会让叶色发红。所以室外日晒茶,完全是看天气,看时辰做茶,难度颇大。
2.通风透气
空气流经鲜叶面及时吹散叶面水蒸气分子,可降低叶间的相对湿度,减少水分气化的阻力,促进水分蒸发,使萎凋叶的呼吸代谢畅快,进而让鲜叶内含物的转化顺利进行。
3.萎凋时间
一般自然萎凋的时间在52小时-60小时左右,不宜超过72小时。如萎凋时间太短,鲜叶内含物转化不足,叶色显偏青绿,香味有青气味等现象;如萎凋时间太长,内含物转化过度,则使叶色显偏黑色,香气滋味失去鲜灵度。
以上几个要点均能很好的说明,一款品质出色的好白茶,绝对是人与大自然完美合作的产物。每个环节里“度”的拿捏,没有数年实际操作经验的累积,是做不好的。
萎凋方式:
1.日光萎凋(日晒茶)
晴天时,利用户外日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。
影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和萎凋时间等,萎凋过程应掌握握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。
2.室内加温萎凋
为解决阴雨天时无法进行室外萎凋的问题,一般采用室内萎凋槽或萎凋房加温萎凋的方式。
3.复式萎凋
复式萎凋就是采用日光萎凋和室内自然萎凋相结合的方式,这种方式比较复杂,但高明的茶师往往会通过这种办法制作出口感很好的福鼎白茶。
4.阳光房萎凋
这是近几年较为流行的一种萎凋方式,使用透明材质搭建房顶,鲜叶摊放于阳光房内,利用光照进行萎凋。这种方式好处颇多。
A.节省人力,人工干预的环节更少
白茶萎凋时间长,户外晒茶的话,经常要搬进搬出,而采用阳光房的方式,放置一次,剩下只需做好通风、日照强弱、温度的控制即可。这样节省不少人力,减少人工干预环节,避免二次污染。
B.不惧多变的天气
春季天气多变,时睛时雨。如在户外萎凋,忽然来阵雨就很要命,而放置在阳光房内,就不存在这个问题。
不同的萎凋方式对品质的影响
1.以下观点仅代表个人见解
2.以下经验由同种茶青,不同萎凋方式加工成品后,相互比较获得
1.日光萎凋(日晒茶)
阳光味明显,茶气通透,茶汤甘甜。后期存放的转化效果最好,转化速度最快。
可以说日晒是白茶最理想的加工方式,品质最优。不过做日晒茶一要看天气脸色,二要耗费人工成本,这些也考验一个茶企的做茶“情怀”,愿意花多少成本去坚持这种工艺。
2.阳光房萎凋
加工出来的茶,口感鲜爽,香气清幽,后期转化效果理想。
这也是种非常好的萎凋工艺。
3.室内加温萎凋
加工出来的茶,茶味重,香气浓郁,茶汤的甘甜度偏弱。
白茶,属微发酵茶,是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一。指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,汤色黄绿清澈,滋味清淡回甘的品质特点。
白茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建福鼎、政和、武汉新洲旧街、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同,主要品种分为:首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)