关于白茶，古代文献中有不少记载。但唐宋时的所谓白茶，其实是指用芽毫特多的或叶色近白的茶树品种制成的茶叶，与现代不炒不揉、生晒制干工艺制成的白茶不同。
关于白茶加工方法的最早记载应是明代，《煮茶小品》载：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，青翠鲜明，尤为可爱。”Man普洱中国
乌龙茶（青茶）
乌龙茶诞生于福建，是由武夷茶发展而来。目前所能查到的有关乌龙茶制法的文字记载，最早见于清代陆廷灿《续茶经》所引述的王草堂的《茶说》。
从书中文字的描述来看，武夷茶的制法和成茶品质特色与现代乌龙茶极其相似，可以肯定这时的武夷茶即属于乌龙茶类。《茶说》的成书时间在清代初年，因此，可推断乌龙茶制茶工艺的形成定在此时间之前，约在明末。
红茶是由武夷岩茶（乌龙茶）简化加工工序演变而成的一种全发酵茶类。最早的红茶生产是从福建崇安县星村镇的小种红茶开始的。清代刘靖在《片刻余闲集》中记述：“武夷茶高下共分两种……其生于山上岩间者名岩茶，其种于山外地内者名洲茶。岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种功夫，次则功夫，次则功夫花香，次则花香。洲茶中最高者曰白毫，次则紫毫，次则芽茶……”
由此可见，福建、江西边境生产的“黑色红汤”的小种红茶，是后来出现的品种。
星村小种红茶被创制出来后，经演变又产生了功夫红茶。1875年，余干臣从福建罢官返回安徽老家时，将福建红茶制法也带了回去，并在当地设庄进行红茶生产，最后创出了蜚声中外的“祁门功夫”红茶。后来“星村小种”和“祁门功夫”成为我国出口的传统红茶中两个著名品种。19世纪，红茶制法传到印度、锡兰等国。20世纪20年代，印度等国开始发展红碎茶。由于红碎茶滋味更浓，很受国外消费者喜爱，今已成为世界茶叶贸易市场的主要茶类。
