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君山银针茶的采摘与加工

2020-08-12 

君山银针绿茶制法,减少闷黄程序,分杀青、理条、初烘、复烘、精选、复火等6道工序制作而成。


君山银针茶有黄茶类银针和绿茶类银针之分,黄茶类银针似乎保持了“岳州黄翎毛”的传统风格,从杀青到成形要经过8道工序,历时72小时。福建茶叶网fjteaw。CN根据市场的要求,近年来,在保持黄茶银针的基础上,发展了绿茶类银针。

(一)采摘工艺

君山银针的采摘始于清明,无论黄茶类银针或绿茶类银针,都是同一个采摘标准,而且十分严格。
1949年至1952年,都是从茶园采回一芽二叶通过拣尖制成君山银针。1953年开始,直接从茶园拣选芽头,废除了先采摘再拣尖的复杂手续。为防止擦伤芽头和茸毛,盛茶蓝内衬白布。明前三天和明后十天是采制银针的最好时节。福建茶叶网fjteaw。CN芽头要求标准长25-30毫米,宽3-4毫米,芽蒂长2毫米。芽头包含3-4片叶子,肥壮重实。根据历年经验,茶场职工总结了九个不采,即:雨天不采,露水不采,紫色芽不采,空心芽不采,开口芽不采,风伤芽不采,虫伤芽不采,瘦弱芽不采,过长过短芽不采。

(二)黄茶制法

君山银针的黄茶制法,经杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、干燥等八道工序,历时72小时制成。

杀青和摊凉。杀青锅温120-130℃,每锅投芽量0.5公斤左右,杀青动作须轻而快,切忌芽头重力摩擦,以免茸毛磨损,造成芽弯、脱毫、色暗,炒约5分钟,当芽软、青气消失、茶香透露为杀青适度福建茶叶网fjteaw。CN。

摊凉。杀青出锅后,将茶芽放在竹盘中,簸扬10余次,摊凉4-5分钟。

初烘与摊凉。茶芽摊凉后,按每锅杀青量均匀地薄摊在3个小竹盘内,放在焙灶上,用炭火初烘,烘温掌握50-60℃,烘中翻动4-5次,烘约5-6成干,再摊凉2-3分钟。

初包。福建茶叶网fjteaw。CN摊凉后的芽坯每2-3斤用双层皮纸包成1包,装入箱中,放至40-48小时,进行发酵。初包是形成君山银针品质特点的一个重要工序。其目的是使嫩芽在湿热作用下,叶绿素被破坏,多酚类化合物和其他内含化合物进行转化。由于叶芽的自动氧化作用,包后24小时左右,温度升到30℃左右时,须进行翻包,以使湿度均匀,及时散热,控制温度不超过30℃。初包以芽色呈黄,有黄茶特有香气时为适度。

复烘。复烘以继续蒸发水分,控制氧化持续进展,在50℃下,烘约1小时,其间每隔10-15分钟翻动一次。复烘量可比初烘多1倍。

摊凉。复烘后的茶叶达到7-8成干时,再进行摊凉,以免发热过高,影响品质。

复包。复包主要是补充初包发酵程度的不足,以利继续形成黄茶特有的品质,复包发酵时间为22-24小时,待色成微黄色为适度。

干燥。通过上述过程,使特有的色、香、味等品质特点基本形成,然后在烘温50-55℃时,将茶的含水量烘至5-6%时,即成银针茶。

要制好君山银针,仅仅知道上述基本步骤是不够的,掌握好加工技巧非要三年五载的功夫不可。过去,只有几个师傅掌握了加工君山银针的核心技术,加之鲜叶原料不足,因此君山银针的产量不多福建茶叶网fjteaw。CN。

君山名茶生产基地的科研人员,在提高君山名茶产量和质量等方面取得了不少进展。他们已初步选育出适制君山银针的新品系,已采用专用银针加工机械代替繁重的手工劳动,已筛选出一套新工艺流程,既保证了产品质量,又提高了工作效率福建茶叶网fjteaw。CN。

(三)绿茶制法


杀青。杀青是整个工艺流程的关键。杀青分为手工杀青和机制杀青。手工杀青在杀青锅中进行,杀青时间3-5分钟,同时也可以根据情况确定时间。机制杀青一般采用小型名茶多用机杀青,杀青温度控制在180-240℃之间,一般掌握温度先高后低的原则。杀青要特别注意观察,根据杀青情况掌握温度和时间,做到“匀、透”福建茶叶网fjteaw。CN。

理条。手工杀青叶摊凉后,为了使条索紧直,在理条机上进行理条,理条时间一般为3分钟左右,在投入杀青叶后,在每个槽内放入一根用白布包着的滚棍,30秒钟后取出,其目的是为了不让茶叶在受热情况下弯曲,通过理条使条索变直,同时蒸发一部分水分。

初烘。理条摊凉后,将原料投入微型烘干机中进行干燥,干燥的时间根据干燥的情况予以控制,一般干燥到7-8成干时进行复火。

复烘。茶叶复烘采用竹焙笼,将焙笼放在烘灶上进行,烘灶设计要能够很好地控制温度和通气换气。在烘焙时要及时检查火温,温度太高容易烧焦或产生高火味,温度太低不利于提高香味,因此,要十分注意火候福建茶叶网fjteaw。CN。

精选。在制茶过程中,由于鲜叶不匀和制作时损伤的缘故,制出的干茶不可能全部达到标准,因此,要进行严格精选,去除碎末、杂质、不符合质量的芽头。级别不一致的,在精选时还要进行分级。

复火。精选后的原料,由于筛选放置过程中吸收了空气中的水分,因此,必须再次用焙笼进行复火,复火后立即进行包装和装箱。
绿茶银针的制法虽然没有黄茶银针那么复杂,但也不同于一般的银针。首先,它的选料与黄茶银针相同,品种的选择性很强,采摘同样非常严格,其次,它的工艺流程是以手工制作为基础,特制的小型机械辅助,每个加工环节都有严格的要求。再次,它的质量把关非常严格,除了出厂时要进行严格的检查外,在制作过程中要跟踪取样。目前,绿茶类银针制作属于专人制作,定点生产。

君山银针简介

君山银针全由芽头制成,茶芽像一根根针,芽头茁壮、长短均匀,茶身满布毫毛,内呈橙黄色,外裹一层白毫,雅称“金镶玉”。君山银针始于唐朝称为“黄翎毛”,因为茶叶满披茸毛,底色金黄,冲泡后像黄色羽毛一样根根竖立而得名。

君山银针不同等级茶评

特级:

形状:

全芽头、大小均匀、芽头肥壮挺直、满披茸毛

色泽:

金黄光亮(金镶玉)

汤色:

橙黄明亮

香气:

清香浓郁

滋味:

甘甜醇爽

叶底:

嫩黄明亮、匀齐

一级:

形状:

多芽、芽头肥壮挺直、满披茸毛

色泽:

金黄润泽

汤色:

杏黄亮

香气:

清香较浓郁

滋味:

甘甜醇和

叶底:

黄较亮、匀齐

二级:

形状:

多芽、较挺直、茸毛显

色泽:

金黄较润

汤色:

杏黄尚明

香气:

清香尚浓

滋味:

醇和有回甘

叶底:

黄尚亮、匀齐

相关标签:君山银针

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