氨基酸

氨基酸CAmino acid〕分子中有氨基和梭基的有机化 合物。是蛋白质、活性肽、酶和其他一些生物活性分子的重 要组分。茶叶中还含有茶氨酸等非蛋白质氨基酸。可分为中 性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸；也可根据侧链上取代 基的不同而分为芳香族氨基酸、羟基氨基酸等。如结构中含 有硫元素，则称为含硫氨基酸。也有一些氨基酸可以以游离 状态存在，称为“游离氨基酸"。存在于茶叶中的游离氨基 酸有：甘氨酸、丙氨酸、缴氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨 酸、苏氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、脯氨酸、羟基脯 氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、 谷氨酰胺、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、半胱氨酸、谷氨酰甲 胺、w氨基丁酸、天冬酰乙胺和位丙氨酸等。茶叶中游离氨 基酸总量约1 %?2%，老叶中只有新梢的1/4。春茶期间， 二茶新梢中的氨基酸含量明显低于头茶。游离氨基酸是茶 汤鲜味的主要来源。有些游离氨基酸与茶叶香气相关，其 中，精氨酸、苯丙氨酸、缴氨酸、亮氨酸及异亮氨酸等，都 可转变成香气物质或作为香气前体。