过氧化物酸

过氧化物酸〔Peroxidase〕 亦称“受体 瓦。2氧化还 原酶一种活性蛋白。主要作用是在凡。2存在下，催化 基质的氧化，但对供氢体专一性不强，本身是一种血红蛋 白，由多形态同工酶形式存在，平均相对分子质量在50 000 之间。最适pH分别为4.1?5.。和5.4?6.2，最适温度 27?30C。已知该酶有催化儿茶素氧化的活性，但高浓度的 儿茶素及其形成产物对该酶有抑制作用。对酚酸（绿原酸、 咖啡酸、没食子酸等）具有较强活力。在茶树各种器官中均 有分布，但以根内活性较高；在新梢中，主要定位于叶片的 叶绿体和线粒体中。在红茶加工中可除去发酵期间形成的 过氧化物，20世纪90年代亦有用该酶直接由新梢制作速 溶红茶的。