候汤

候汤 COptimizing the tea brewing^ 烹茶程序之一。 指掌握好烧水之际随时变化着的情状。宋人蔡襄《茶录》： “候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉o前世谓之蟹眼者，固 熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。"明代田艺荷 《煮泉小品?宜茶》：“作人手器不洁，火候失宜，皆能损其 色香也。"古人候汤一是选水，二是把握烧水的火候，同 “煮泉"。唐宋文人都讲求三沸水。明代屠隆《考槃余事-候 汤》条，归纳唐宋以来烹茶候汤经验为：“凡茶须缓火炙，活 火煎。活火，谓炭火之有焰者，以其去余薪之烟，杂秽之气， 且使汤无妄沸，庶可养茶。始如鱼目，微有声，为一沸。缘 边涌泉连珠为二沸。奔涛溅沫为三沸。三沸之法，非活火不 成。如坡翁云'蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风声'，尽之 矣。若薪火方交，水生釜炽，急取旋倾，水气未消谓之嫩。 若人过百息，水逾十沸，或以话阻事废，始取用之，汤已失 性谓之老。老与嫩，皆非也。"只有掌握判断准煮水火候，烹 出来的茶才是真香真味真色。