鹳老锅

鹳老锅CBailaoguo^ 亦称“做老锅"、"做形烙干"。 特种绿茶“涌溪火青"炒制成形的关键工序。茶坯在直径46 厘米的桶锅内，用手工低温长时炒烙，使茶叶成形、足干， 并达到提香的目的。操作方法：开始锅温60°C左右，投叶 5?6千克；炒30分钟至茶坯回软，锅温降至50°C，炒1小 时后并锅（三锅并成两锅），续炒2小时后再并锅一次。此 时每锅叶量达10?15千克，锅温降到40°C左右，经过10? 12小时的慢速翻炒，直至茶坯足干（含水率7%），颗粒成 形，表面光滑，色泽绿润时出锅。为保证供热稳定，要求用 木炭作燃料。炒制中用双手操作，茶叶在锅内受压、挤、推、 滚、翻、转、炒等作用逐步成形足干。各种操作手法宜轻， 防止茸毛脱落；烙炒次数宜少，开始每分钟10余次，随后 减少到每分钟5?6次。技术要点：叶量多，温度低，动作 轻，速度慢，时间长。