陈化

陈化〔Ageing〕 成品茶在存放、贮运过程中所发生的 一系列导致茶叶品质下降的理化变化。茶叶在贮放中，多酚 类物质自动氧化，生成醍类物质。后者还可相互或与其他物 质聚合，形成黄褐色的聚合物。多酚类物质的过量氧化，使 茶汤滋味变淡，汤色变黄、变暗。茶叶中的酸类、酯类、醇 类以及叶绿素、维生素等，也发生缓慢氧化缩合，使茶叶有 益成分含量下降，产生陈味和陈色。影响茶叶陈化的因素有 水分、氧气、温度、光照等。在茶叶正常含水率（4%?6%） 的情况下，温度和氧气起着主导作用。因此冷藏和去氧是防 止茶叶陈化的有效手段。