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白茶:神奇的“萎凋”工艺

2020-02-09 来源: 麒龍茶典

白茶,是所有茶类中制作工艺最少、最接近于天然茶叶的茶,其滋味鲜爽清甜,为许多人喜爱。而萎凋则是形成白茶品质的关键工序。那什么是萎凋,它对白茶的品质缘何如此重要呢?今天我们一起了解一下吧。

 

什么是萎凋

 

萎凋,是制作白茶、红茶乌龙茶的第一道工序。将新鲜茶叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放,使适度促进鲜叶酶的活性,从而使内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,最后茎、叶萎蔫,色泽暗绿,青草气散失。

 

 

根据SB/T10034-1992标准茶叶加工技术术语的4.1.7款,萎凋分为自然萎调、日光萎调、凋槽萎凋三类。

 

自然萎凋,是将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处进行;日光萎凋,指将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎;凋槽萎凋,则是将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋,多用于半机械作业。

 

手工作业还有自然萎凋和日光萎凋交替进行的复式萎凋,在此就不再赘述了。

 

萎凋过程中的化学反应

 

根据《中国茶学词典》的描述,在萎凋过程中:

 

蛋白质水解,氨基酸增加;淀粉、双糖减少,单糖增加;原果酸减少,水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合,有少量被氧化,水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加,叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加,特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加,使萎凋叶具有香气。

 

 

故而,正常而有效的萎凋,能使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。

 

现在小编可终于明白为什么萎凋工艺对于白茶如此重要了。

 

 

影响萎凋的因素

 

白茶的萎凋也是精细活儿,轻易马虎不得。而影响白茶萎凋质量的因素主要有“温、湿、风”以及萎凋时间、摊叶厚度等。

 

温度与相对湿度

 

温度和湿度是促进生化反应的必要条件,是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高,叶温也高,水分相对运动速度加快,容易失水。

 

同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低,即温度高则相对湿度小,白茶萎凋的失水速度快,反之,失水速度变慢。

 

萎凋失水速度过快或过慢,都会不同程度影响白茶品质。失水过快,萎凋历时短,一方面萎凋理化变化不能正常完成,另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红,温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。

 

 

空气流通

 

空气是白茶萎凋过程质热交换的介质,空气的流向、流量、流速不同,其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。加强萎凋过程中空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发,防止二氧化碳等不良气体的积聚,同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。

 

萎凋前期,必须保证萎凋时叶层内的空气流通,使茶叶表面水分散发到空气中,否则往往造成白茶欠鲜醇,色泽偏杂;而萎凋后期,则需适当抑制空气通,以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象,进一步消除青臭味。

 

 

萎凋时间

 

在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系,时间过短,氧化不够,多酚类含量高,苦涩味重;时间过长,主要生化成分消耗多,滋味淡薄,不利于品质的形成。

 

摊叶匀厚度

 

萎凋前期,摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇,叶底色泽花杂。

 

 

清鲜浓纯、清淡回甘的白茶,既是自然的馈赠,也是人力的结晶。它的萎凋工艺,更是“天人合一”、“道法自然”的中国传统哲学的具象化。

 

都说白茶“不炒不揉显本色”,可是,白茶的萎凋工艺的难度和其中透出的匠心,可一点也不逊色于其他工艺复杂的茶类呢。

 

相关标签:茶技艺制茶

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