叶黄素类

叶黄素类CXanthophyllsD 茶叶中类胡萝卜素的主要 成分。结构特征为共粗多烯炷的含氧衍生物，可以醇、醛、 酮、酸的形式存在。黄色色素，不溶于水，易溶于甲醇、乙 醇、石油茶叶中主要有：叶黄素、新叶黄素、隐黄质、 紫黄素、5， 6-环氧隐黄质、5， 6-环氧黄体素、5， 6-双环 氧隐黄素、5， 8-双环氧隐黄素、玉米黄素、金色素等。总 含量为0.01%?0.07%。随茶叶新梢成熟度的提高，总含 量增加。其性质相对较稳定，只有强的氧化剂才能使其破坏 色泽，在光敏氧化作用下，可使双键过氧化饱和后，发生裂 解去黄色。红茶制造过程中，由于氧化还原作用较强，有一 定降解。对茶叶外形色泽和叶底色泽有一定作用，其降解产 物对茶叶香气的形成具有积极的影响。