滋味

滋味〔Taste〕 亦称“茶味”、“汤味”。茶叶感官审评 项目之一。指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质的 滋味类型、浓淡、纯异等内容。茶叶的饮用价值主要体现在 茶汤中有效物质的含量和呈味物质的组成是否符合人们的 要求，即滋味的好坏。所以滋味是茶叶感官审评的主要检验 项目。构成茶汤滋味的物质有多种，主要是茶多酸、咖啡碱、 氨基酸、糖类等。不同的物质各有滋味特征，通过相互配合， 形成了滋味的综合感觉，其中尤以茶多酚的含量表现最明 显：茶多酰含量高，滋味浓；反之则滋味淡。茶叶的各种呈 味物质组分，直接受茶树品种、生长条件、季节、采摘、制 作等因素的影响。如以茶树品种而言，大叶种茶滋味较浓， 小叶种茶滋味较淡；以制茶季节而言，春茶滋味较醇和，夏 秋茶相对较浓涩；以采摘讲，正常嫩度的茶叶滋味醇爽，粗 老茶则呈粗青味；因加工技术的不同，使茶叶内含成分变化 不一，亦形成了茶叶滋味的不同风格。审评不同的茶类，对 滋味的要求也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红碎茶强 调滋味浓度等，但各类茶的口感都必须正常，无异味。茶叶 滋味中的异味多因制作与贮运不当所致，如机制绿茶杀青 温度过高，会产生烟焦味，贮运中被杂异物质污染，可能吸 附不愉快的“怪味"等，有严重异味的茶叶属劣变茶。在各 审评项目中，滋味的评分系数为20%?30%。