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滇红的制作工艺

2020-01-24 


传统工艺:采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥(烘焙干燥) 茶香较生晒的高扬,口感更加甜润,但烘焙的红茶不宜久藏,适合当年品饮,1年后香气会随着存放时间的延长而减弱。

新工艺:采摘、萎凋、揉捻、发酵、晒干(日光干燥) 日光干燥保留了茶叶的部分活性物质,可以后期转化,长期保存,就像普洱茶一样具有越陈越香的特点。 刚制作成的晒红茶有些青涩味,口感还不是最佳,经陈化后,香气口感会有明显的提升,多呈现梅子香、蜜香。

滇红的制作工艺

滇红的制作工艺主要有四道工序:

一、萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是滇红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成滇红茶香气的重要加工阶段。

二、揉捻 滇红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

三、发酵 发酵是滇红茶制作的独特阶段。经发酵,叶色由绿变红,形成滇红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜透性增大,多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,形成红茶的色香味品质。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

四、干燥 干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激 化并保留高沸点芳香物质,获得滇红茶特有的甜香。

西湖龙井传统工艺与新工艺有何区别

传统白茶加工工艺流程为:萎凋、干燥。由于整个加工过程不揉不炒,所以茶叶保持了完整,芽茶则密披白毫,色泽银灰绿,清甜,有毫香;叶茶则舒展松散,香气清纯。传统工艺的老白茶干茶颜色黑褐略泛黄,带陈年毫香或药香,茶汤颜色橙黄透亮。

新工艺白茶是按白茶加工工艺,在萎凋后加入轻度揉捻制成,泽暗绿略带褐色。新工艺的老白茶红褐带少量毫,香气为纯正的蜜香或酸梅香,茶汤颜色橙红透亮。

主要区别:第一,新工艺白茶由于经过揉捻,外形有一定的卷曲,叶张略有缩褶,不像传统工艺那样舒展。 第二,新工艺白茶由于经过揉捻,细胞壁被破坏,内质渗出,香气较传统工艺更浓郁一些,滋味也更厚一些;伴有轻微的乌龙茶的香气和红茶的滋味。

普洱熟茶的制作工艺

普洱茶熟茶的制作工艺为:

云南大叶种茶鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→蒸压→干燥→湿水渥堆发酵→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压成茶饼→干燥摊晾。

普洱茶的主要工艺是渥堆发酵。1973年,中国茶叶公司云南茶叶分公司根据市场发展的需要,最先在昆明茶厂试制普洱茶熟茶,后在勐海茶厂和下关茶厂推广生产工艺。

渥堆发酵后的普洱茶加速了普洱茶的陈化。渥堆夺去了普洱茶的一些东西,也赋予了普洱茶一些有益的元素,使茶性更加温和。

经过后发酵,普洱茶干茶呈深褐色,汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐均匀。

普洱生茶的制作工艺

普洱茶生茶的制作工艺为:云南大叶种茶鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→晒干→蒸压→干燥,其制成品为云南大叶种晒青毛茶,也称滇青

普洱熟茶加工工艺为:云南大叶种晒青毛茶→蒸压→干燥→湿水→反复翻堆→出堆→解块→干燥→分级→蒸压→干燥摊晾。

黄茶的制作工艺

黄茶的典型制作工艺流程是杀青、揉捻、闷黄和干燥,具体如下:

1、杀青 优质原料通过高温杀青,掌握先高后低的原则,以彻底破坏酶的活性,防止产生红梗红叶和烟焦味。蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用。

2、揉捻 黄茶揉捻工艺采用的是热揉,湿热条件更利于揉捻成条,形成更好的茶叶品质。此外,揉捻后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行。

3、闷黄 闷黄是黄茶类加工制作工艺的特点,也是形成黄色黄汤的关键工序。有的黄茶会在杀青后闷黄,有的则在揉捻后闷黄,有的闷炒交替进行。

4、干燥 黄茶的加工制作工艺干燥一般分几次进行,制作时温度相对其它茶类偏低。

都匀毛尖的制作工艺

采回的都匀毛尖芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求 的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1–2小时,表面水蒸发干净即可炒制。 炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。

锅温120–140℃,投叶量500—700克, 以抖为主,抖闷结合,采用双手翻炒的手势。做到抖 得散,翻得匀,杀得透。当叶质转软,清香透露,降低 锅温进入揉捻工序。

揉时长、用力重,是都匀毛尖茶揉捻的特点,是形成毛尖茶味浓的因素之一。 锅温保持70℃左右,用单把揉的手法,将茶叶左右推揉成条,重力推揉,达到细胞破碎充分的目的,当达五成干时即转入搓团提毫工序。

锅温50–60℃,将茶叶握在掌中合掌旋搓,搓成茶团,抖散炒于,反复数次至七成干度, 改用双手捧茶,压搓茶条,边搓边炒,搓炒结合,搓至白毫竖起,茶叶约八成至九成干时,降低锅温(50℃ 以下),将茶叶薄摊锅中炒至足干。 炒干时作轻巧翻 炒动作,使茶叶里外干度一致,增进香气。

白茶的制作工艺

白茶初制的传统工艺,是指鲜叶加工只经过日光萎凋与炭火干燥两道工序,不经过杀青、揉捻工序。 这样工艺出来的白茶:色泽灰绿或翠绿、鲜艳,毫心洁白,叶张服帖,两边略带垂卷形,叶面有明显的波纹,嗅之无青气,而是一种清香气味。

白毫银针,则纯为毫芽,芽长近寸,不带梗蒂(俗称银针脚),肥壮、形似银针、色泽洁白,香气清鲜、毫香鲜嫩。

白茶初制的过程主要是萎凋,这是品质形成的重要工序。流程分解:采摘—开青—萎凋—烘干—精选

正山小种的制作工艺

正山小种的制作工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥等这些工序。萎凋和揉捻,主要是较少水分,破坏叶细胞,此工序之后,看到的茶叶就会呈现细条状;而发酵其本质就是鲜叶中无色的多酚类物质被多酚氧化酶催化,被氧化之后产生了红色的氧化聚合产物——茶黄素、茶红素、茶褐素。

一般喝红茶的时候,杯子里面会有一圈圈的晕,其最外面,也就是说靠近杯壁的就是茶黄素晕圈;最后干燥,利用高温破坏酶的活性。

不过正山小种有一个独特的工序-‘炒红锅’,这个工序属于干燥的一种方式。烧锅直到锅底半红,大概有200度,快速的高温炒制,钝化了酶促作用,使发酵停止。这个过程既要提升香气又要使茶叶看起来尽量优雅。

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